Satyricón: cocina de lucha

Es agradable respirar la inquietud de jóvenes intrépidos como Raúl Resino, un madrileño enamorado de los fogones que, después de pasar por los mejores restaurantes de nuestro país, entre ellos, El Celler de Can Roca y Zuberoa, de realizar varios cursos junto al genial pastelero Oriol Balaguer y un «stage» en Suzaku, del prestigioso Yoshikawa Takamasa, se ha lanzado a la aventura de dirigir Satyricón, situado en Alcudia (Mallorca). Un universo culinario donde, dice, elabora una cocina de lucha: «La denomino así por la batalla que tengo a diario por lograr un producto fresco, ya que al encontrarme en una isla casi toda la materia prima viaja desde la Península», afirma. El chef ejecuta con soltura las recetas tradicionales, que personaliza logrando una armonía entre los ingredientes, todos de temporada, que componen bocados naturales sin enmascarar, que alcanzan la perfección gracias a unos precisos puntos de cocción. Alimenta su despensa, sobre todo, de pescados (San Pedro, Rodaballo, lubina, bacalao, salmón...), mariscos (bogavante azul, cigalas vieiras...) y verduras, que componen una carta que cambia a menudo. En ella descubrimos el San Pedro con vinagreta caliente de trampó, tubérculos y alga codium –«es el percebe del pobre, aporta sabor marino y una textura carnosa increíble», explica–, receta con la que se alzó como vencedor en el Campeonato Nacional Anzuelo de Oro, así como un clásico de la isla: el pa amb oli que él acompaña de migas crujientes, galletas de parmesano y anchoas de La Escala. Merece la pena también su versión del arroz que preparaban antaño los pescadores en alta mar con la morralla, es decir, el pescado de descarte. Una receta que hoy llega a la mesa compuesta por un rectángulo de arroz meloso de pescadores, sashimi de cigalas flambé con velo de caldo dashi. Sobresaliente.

Dirección: Plaza de la Constitución, 4. Alcudia. Mallorca. Tel: 971 544 997.
Precio medio: 50 euros.
Plato estrella: San Pedro con vinagreta caliente de trampó, tubérculos y alga codium. Prestaciones: un agradable patio.
Días de cierre: ninguno
Tarjetas: admite todas.