Jockey toma las riendas

La recesión económica y las deudas provocaron hace ya un año la búsqueda de una inyección de capital en la que han tenido mucho que ver los clientes fijos de la casa, fundada por Clodoaldo Cortés en 1945, que ha servido los almuerzos y cenas que los Reyes ofrecen a los mandatarios extranjeros que visitan nuestro país. Así, después de un paréntesis de sólo un mes, durante el cual se mantuvo el local cerrado, la familia Cortés ha contado ahora con la ayuda de Miguel Ángel García, quien también asesoró en su día la reforma del Club 31. Al frente de los fogones se encuentra desde hace catorce años como jefe de cocina Esteban Sánchez –lleva 41 formando parte del equipo–. De ahí que el 50 por ciento de los platos de la carta resulten los mismos por pura exigencia de los comensales habituales que ocupan las mesas, presididas, como siempre, por distintas figuras de jockeys.

Los domingos, brunch
El chef promete incluir nuevas recetas, así como sugerencias de temporada. El ragout de bogavante, los caracoles borgoña, la lubina en papillote, el pollito relleno, sus míticos callos, el hígado de ternera a la inglesa, los suflés, así como los crêpes Suzette, probablemente los mejores de Madrid, son algunos de los bocados imprescindibles. Durante el almuerzo comprobamos que sí, que la cocina de Esteban es la misma, ahí radica su éxito, «una culinaria internacional, dice, con toques franceses tanto en platos como en salsas», que aligera de grasas para que no resulten pesados. Y si los manjares son prácticamente los mismos, la novedad radica en la renovación del espacio, firmada por Ignacio García de Vinuesa. De aperitivo, pedimos un Gin Jockey antes de degustar el bocado de temporada, los espárragos verdes, aunque las alcachofas con foie son otra excelente opción. Continuamos con los huevos escalfados con muselina de trufa negra, tan ricos como los Jockey, y los langostinos fritos con verduras a la japonesa, con un punto picante. Como platos principales, el rodaballo a la manteca negra y el solomillo strogonoff resultan espectaculares. Y de postre, una ligera mousse de yogur con mango y papaya. Por cierto, los domingos preparan un auténtico brunch inglés.