El gazpacho de Choco

El secreto de su salmorejo no es otro que acompañarlo de una coca de anchoas. Un manjar que sirve en esta casa cordobesa, situada puerta con puerta con el negocio familiar de sus padres. El mismo en el que él y su hermano Juan Carlos, hoy jefe de sala, crecieron y conocieron los entresijos de la buena mesa, ésa que nos traslada «a la cocina de la cacerola, del cocinar despacio», dice Kisko. Una culinaria de raíz que pretende recuperar en Choco, donde practica una gastronomía andaluza renovada con personalidad. Una de sus prioridades es la escrupulosa selección de la materia prima en colaboración con los productores de la zona.

Sabores de antaño
Le entusiasman los productos de las huertas de la Vega del Guadalquivir, que poseen un sabor natural como el de antaño perfecto para componer sus recetas, a las que aplica técnicas de vanguardia (cocina al vacío, texturas, nitrógeno...) para que ensalcen su gusto, así como su valor gastronómico, y rebaje sus grasas, que contrarresta con cítricos y guiños japoneses. Platos redondos, como el ajoblanco o la mazamorra, el salmorejo que tomaban los romanos antes de ir al campo de batalla. Se trata de una masa de pan, ajo, aceite y agua. También la ostra ibérica, servida en frío con un caldo de jamón o el lechón crujiente con crema de ajos asados y naranja. Para terminar, las natillas en dos texturas que Kisko elabora en homenaje a su madre.

Dirección: C/ Compositor Serrano Lucena, 14. Córdoba.
Tel: 957 26 48 63.
Precio medio: 50 euros.
Plato estrella: el gazpacho y el lechón crujiente.
Días de cierre: ninguno.
Prestaciones: terraza y gastrobar.
Web: www.restaurantechoco.es