Dos nuevos soles para Madrid

Los fogones españoles se mantienen a la máxima temperatura a tenor de las novedades que presentó ayer en Madrid la Guía Repsol 2011. En esta edición, 371 restaurantes cuentan con algún sol, de los que 23 han logrado la primera categoría. Como explicó Antonio Brufau, presidente de la petrolera, «España demuestra, de nuevo, su liderazgo en el sector turítico y culinario». 2010 se ha convertido en uno de los mejores años para la cocina de española. La alta calidad de nuestros productos y «la regularidad de los chefs», como apunta Paco Roncero, son dos de las claves de este éxito. El cocinero de La Terraza del Casino y Sergi Arola son las dos nuevas incorporaciones a la máxima categoría. Su trabajo rompe con la tradicional hegemonía entre las cocinas vascas y catalanas e incorpora a Madrid como una de las ciudades con más soles, cinco. Por eso, David Muñoz, chef de Diverxo, el encargado del menú de Santceloni, Óscar Velasco y Elisabeth Horcher acompañaron a los galardonados en su inusual puesta en escena. La nueva Guía opta por la tecnología y, en especial, por la interactividad con sus usuarios: Facebook y Twitter se convierten en sus principales plataformas.

De Cataluña a Galicia
Los chefs cobran un gran protagonismo, ya que desde la web de la guía desvelan sus secretos mejor guardados. Eso es lo que hicieron Arola y Roncero, que cocinaron, en una grabación, cinco de sus mejores recetas para explicar una de las rutas que ofrece Repsol: la que recorre el norte de España. De Cataluña a Galicia. El cocinero catalán explicó, paso a paso, cómo preparar un «platillo de verduras y setas», mientras se decantaba por unos mejillones en escabeche «para recrear el paisaje gallego», afirmó Arola. Roncero rescató productos tradicionales como el buey o la merluza para crear propuestas con sabor cántabro y vasco. Pero la ovación del públicó la lograron sus renovadas fabes con almejas. Un plato asturiano muy popular que ofreció con una peculiaridad: esferificó las legumbres. Con un leve roce, su interior se hacía líquido. Culminó su intervención con la «Cata Armonía», un cóctel muy especial en el que propuso ocho vinos diferentes combinados con diversos productos nacionales. Las tradicionales croquetas de jamón sorprendieron a los invitados con su textura gelatinosa. No faltó el aceite de oliva, uno de los indispensables de Roncero. «Estamos preparando la nueva carta y la oliva española va a jugar un papel muy importante en ella», aseguró entre felicitaciones.

Obtener los tres soles no sólo es sinónimo de calidad, sino también de perseverancia y buen hacer: «Es un trabajo constante de todo el equipo. El Casino no sólo ofrece una buena carta, el entorno es un valor añadido. Además, cada día es más importante aparecer en las guías de viaje porque la clientela siempre viaja con una debajo del brazo», afirma Roncero.

Rutas con D.O.
El turismo y la gastronomía son la combinación perfecta. De ahí que la Guía Repsol 2011 ofrezca 34 nuevas rutas para conocer a fondo sus mejores productos. La Real Academia Española de la Gastronomía ha ideado dos itinerarios para cada comunidad autónoma que explican, al detalle, los lugares imprescindibles. «En Asturias, por ejemplo, podrían crear el itinerario del sobao pasiego», bromeó el chef Paco Ranocero durante su exposición.