La gastronomía de Valencia renace tras su «annus horribilis»

Valencia-Por muy paradójico que parezca, establecer clasificaciones en gastronomía es complejo y, a menudo, injusto. La subjetividad siempre está presente y la diversidad de opiniones estará abocada al desencuentro. Pero si en algo ha habido un cierto consenso en los últimos años es en que la gastronomía valenciana estaba alcanzado un nivel que le permitía situarse entre las tres más importantes de España, junto a la vasca y la catalana. Vamos a evitar rankings para eludir el conflicto.

Sin embargo, esa realidad parecía amenazada por un «annus horribilis» en el que hemos visto como cerraban Torrijos, Arrop, Óleo, Cà Sento o El Bressol. Por fortuna, en los últimos meses la tendencia se ha invertido y asistimos a un renacer culinario, eso sí, centralizado en la ciudad de Valencia, del que les hemos dado cuenta desde estas páginas.

Antes de verano, Vicente Patiño volvía a los fogones en La Embajada, un lugar acorde, por fin, a su sublime cocina y donde sus posibilidades de progreso son casi ilimitadas. Ya ha renovado la carta e incorporado nuevos platos. Poco después era Raúl Aleixandre quien reaparecía en 534, para hacer una cocina económica, pero con toques de calidad. También Nacho Romero recuperaba el enclave de El Bressol para ofrecer su Kaymus Centro, una propuesta basada en el producto.

Importante, y mucho, ha sido también la apuesta de los dos cocineros más importantes y mediáticos de la Comunitat, Ricard Camarena y Quique Dacosta. La opción de Camarena por Valencia ha sido triple. Primero su restaurante enseña, personalísimo, con el que conseguirá de nuevo esa estrella Michelin que ya se ha ganado dos veces. Después, Central Bar, una manera de acercar su gastronomía más popular en el Mercado Central. Y, por último, su Canalla Bistro, abierto hace unos días, con su propuesta más desenfadada. Y como comentábamos la semana pasada, Dacosta también opta, con El Poblet, por la «alta cocina de autor como un modelo rentable y una salida a la crisis».

Este renacimiento se completa esta semana con dos nuevas aperturas al más alto nivel. Mañana lunes Komori abrirá sus puertas en el hotel Westin. El nuevo restaurante japonés nace de la colaboración entre La Principal y el Grupo Kabuki, que lidera en Madrid Ricardo Sanz, el primer «sushiman» español. Este último será quien marque la línea gastronómica, lo que garantiza, a priori, una cocina de filosofía japonesa, pero trufada de sabores y productos hispanos. La carta contará con platos clásicos como el nigiri de huevo frito de codorniz con trufa, el usuzukuri a la bilbaina, o el pescado blanco con lardo, aunque para Valencia se han creado platos con ingredientes locales, como los nigiri de verduras de la huerta, o las recetas con anguila maresa.

La otra apertura de la semana supone el desembarco en Valencia de Tomás Arribas, uno de los hosteleros más prolíficos de la Comunitat. Arribas inaugura el miércoles en la calle Convento Santa Clara, Q'Tomas?, un establecimiento al que define como «alta taberna». Una expresión que, unida a la gamba roja de Denia que protagoniza la invitación a la inauguración, dejan claros sus principios: buen producto y buena mano para cocinarlo. Los mismos que sustentan su Peix & Brases de Denia. Bienvenidos sean.

Una comida de tapas, pero con sabor japonés
Que los fogones valencianos se mueven es un hecho, y además de los nuevos locales son numerosos los ya asentados que ofrecen propuestas diferentes. Es el caso de Sushi&Tapas (C/ Salamanca, 10) donde Ulises Menezo (en la foto), junto con su equipo de cocineros japoneses está creando una serie de tapas japonesas, para comer al estilo español, pero con sabores nipones. Entre las nuevas propuestas destacan la tortilla japonesa con huevas de bacalao y queso fundido o la ensaladilla de atún rojo, crema de wasabi y alga nori. En su otro restaurante, Tastem (C/Ernesto Ferrer, 14), Menezo ha habilitado una barra en la que los comensales pueden comer mientras contemplan como los cocineros preparan sus platos. También propondrá en breve un menú armonizado con distintos tipos de sake, lo que permite conocer la gastronomía japonesa de una forma más completa. Tanto en Sushi&Tapas como en Tastem, Menezo practica una fusión entre Japón y el Mediterráneo en la que las bases niponas están tan asentadas que nunca pierde la esencia oriental.