Ángel León / cocinero: «Quiero lograr luz natural en el plato»

Sus nervios se perciben en un hilo de voz. Está a punto de recibir a los primeros comensales del día, ansiosos por saborear las sorprendentes creaciones de este alquimista de desbordante imaginación galardonado con una estrella Michelin, dos Soles Repsol y el Prix du Chef de L'Avenir 2011, entre otros premios. Asimismo, «The Wall Street Journal» lo seleccionó como uno de los diez mejores establecimientos europeos para comer pescado. Ángel León interrumpe un segundo nuestra conversación para ordenar a una persona de su equipo que abra el local, que estos meses ha sufrido un lavado de cara «para aportar aun aire más fresco», dice. «Hoy estamos llenos», reconoce una pizca acelerado, una buena noticia con la que está cayendo: «Sí, me doy con un canto en los dientes. Dentro del micromundo en el que vivimos en el Puerto de Santa María intentamos ver de forma positiva lo que sucede fuera. Sólo nos queda pensar que va a ser una gran temporada.

–Cuénteme, ¿con qué se va a encontrar el comensal según se siente en la mesa?
–Con un vino seleccionado por el sumiller Juan Ruiz, siempre de bodegas pequeñas.

–Y, ¿para acompañar la copa?
–Las tapas canallas. Se trata de cuatro tipos de charcutería marina, servidas con un pan de camarón: chorizo, salchichón, butifarra y un taquito de jamón, que, en realidad, es atún de almadraba untado con grasa de jamón ibérico, elaborados con lisa, mujol y atún rojo.

–Continúe...
–Seguimos con el queso marino, nuestra receta más arriesgada. Lleva un 65 por ciento de plancton puro, un 25 de grasa de pescado y leche cruda de vaca, y con una tabla de ahumados, que incluye una sardina ahumada en brasa de aceitunas y una pastela marroquí con ventresca de lubina.

–No se olvida de los pescados de descarte.
–Mi objetivo es que tengan repercusión social. La alta cocina debe apostar por la sostenibilidad y dar oportunidades a las especies más económicas. Fíjate, desde que empezamos a trabajar con el albur ha duplicado su precio en el mercado. Con el tiempo tomarse una lisa ya no resultará despectivo.

–Para poseer una estrella, sus menús son bastante asequibles, 98 y 68 euros.
–Piensa que trabajo en el Puerto de Santa María, en Cádiz. Estoy muy cauto, ni he subido ni bajado los precios.

–¿La mejor medicina anticrisis?
–La creatividad. Me protejo en mi micromundo para no venirme abajo. Prefiero vivir en mi fantasía, porque cuando echo la mirada fuera, se me acerca la aureola de negatividad, me deprimo.

–Hablemos entonces de innovación. Ha creado un plato que emula el movimiento de las olas.
–Lo hemos logrado gracias a un sistema de sonido que hemos puesto bajo las mesas. Cuando llevamos la sopa al comensal lo activamos, pero éste no lo ve, y así comienza el movimiento del mar en el plato.

–Y un gin-tonic de plancton...
–Lo hemos creado con Gin Mare. Se trata de unos sobres, que incluyen plancton, albahaca, hierbabuena, tomillo y limón liofilizados. Cuando un cliente lo pide en una barra, le sirven la ginebra, estos polvos y la tónica. Es una forma de apostolar nuestro mensaje a través de una bebida moderna.

–¿Su próximo trabajo I+D junto a los científicos de la Universidad de Cádiz?
–Conseguir luz natural en un plato, la misma que producen los pescados abisales en el mar.

–¿A qué sabe su cocina?
–Me gusta denominarla cocina marinera del siglo XXI. Ponemos sobre la mesa sabores primarios, elementos microscópicos que no se ven, como el fitoplancton y el zooplancton. Expresamos la grandiosidad del mar.

–¿Algún comensal le ha confesado no comprender sus creaciones?
–Me lo han repetido durante años, pero, por fin, ya se empieza a entender mi mensaje: que la innovación puede estar basada en la tradición milenaria del mundo de la marinería.

–El comensal ya no se conforma con comer bien en un restaurante, ¿cuál es su plus?
–Ofrecemos una forma única de comer, ya que éste realiza un recorrido biológico marino. Le contamos una historia y creo que eso es lo que nos desmarca, aparte de realizar una cocina enfocada solamente al mar.

–Es un gran usuario de las redes sociales...
–Me gustarcontar mis cosas. Estoy algo apartado de todo y es mi forma de narrar mi día a día, en qué estoy metido.

El detalle
INNOVACIÓN
Ángel fulmina la carta para crear dos menús: uno llamado «Gran menú cadena trófica atlántica marina 2012» (98 euros), en el que el comensal realiza un recorrido por los eslabones de la cadena trófica del mar a través de 19 platos, entre ellos, el arroz seco de biomasa marina –«Es la máxima expresividad del mar», apunta– o la parrillada de verduras, que, en realidad, se trata de, por ejemplo, un calamar con un jugo licuado de zanahoria. «Intentamos impregnar a los pescados del sabor de la tierra». La propuesta más ligera está formada por 9 platos (68), como los caracoles de mar cocinados como los de tierra (en la imagen).