«He sufrido cuatro cólicos terribles»

PERFIL l Nació en málaga hace 35 años. l cuenta con dos estrellas Michelín y galardones como el Premio Nacional de Gastronomía o el de Mejor Plato del Año 2008.l Se formó en los fogones de las tierras guipuzcoanas, como discípulo de Martín Berasategui.l Usó en primicia en España la técnica de coccción en nitrógeno líquido a 196 grados bajo cero.l Casero, en sus ratos libres aprovecha para estar en familia y practicar deportes como el pádel. l Su plato favorito son las gambas al pil-pil y Ronda es uno de sus rincones preferidos.

Confiesa que disfruta con su trabajo, más que con otra cosa en la vida. Al carecer de otros vicios, la comida se ha convertido en su gran pasión con la que disfruta creando. Por un lado, se encuentra al frente de El Burladero, mítico restaurante sevillano de principios del siglo XX en el Gran Meliá Colón y, por otro, dirige los fogones del Calima, del archifamoso Gran Meliá Don Pepe de Marbella. Su trabajo en este último le ha valido el reconocimiento en forma de dos Estrellas Michelín. Aprovechando un hueco en su apretada agenda, A TU SALUD le roba un poco de su contado tiempo libre, que dedica al pádel cada día –«o siempre que puedo»–, para someterse al «Examen médico a...».-¿Cuándo fue por última vez a una revisión clínica?-No soy muy de médicos. El caso es que casi ni me acuerdo...-¿Alguna vez ha tenido que pasar por el quirófano?-No, la verdad es que no.-Entonces, ¿no se considera una persona hipocondríaca?-No me preocupa mucho el tema de la salud, para nada me obsesiona.-¿Sufre alguna alergia?-Eso sí que tengo. Fui hace un par de años al especialista que me hizo las pruebas. Y dio positivo a los ácaros, al polvo, al polen, al olivo y a otro tipo de cosas de este tiempo primaveral.-Pues este año, como dicen los especialistas, lo notará bastante, ¿cierto?-Bueno, sí se que nota lógicamente. La verdad es que para mí en esta época hay unos días que se convierten en súper incómodos.-¿Por qué?-Pues por los ojos, la nariz... Estar todo el tiempo con los estornudos y la sequedad de garganta.-La tiene desde pequeño...-La verdad es que sí. La época, unos ocho años, que estuve en Ronda lo pasé mejor. Pero sí que es cierto que en Marbella, no sé si será por la altura o qué, siempre recuerdo que dependía de un paquete de pañuelos de papel. Allí estuve mejor y no necesité nada.-¿Y en su trabajo interfiere mucho?-Sí por los picores de ojos y de nariz. Estar en una cocina lo hace más incomodo.-¿Le provocó asma en algún momento?-Por suerte, no.-Ahora, por la alergia, ¿llevará medicinas encima?-Sí, sobre todo el colirio para los ojos, y más en esta época.-¿Y en otras estaciones del año?-No soy muy de medicinas. No me gusta tomar nada a menos que sea absolutamente necesario. No estoy en contra, pero prefiero sólo utilizarlas cuando sea necesario. Por eso cuando las tomo son más efectivas. Cuando viajo mucho, que lógicamente por mi trabajo es una constante, sí que procuro llevar siempre a mano la buscapina.-¿A qué se debe?-En ocasiones he sufrido cólicos fuertes, terribles y lo he pasado mal. Y prefiero tomarlo antes que ir a un hospital, por ejemplo, en un lugar remoto de Perú.-¿Le ha pasado estando fuera?-No, por suerte siempre han aparecido estando en España. Pero llevo el medicamento por lo que pueda pasar.-¿Pasó mucho tiempo en el hospital?-No llegué a estar ingresado, sí en observación en urgencias. Pero me dejaron tan hecho polvo que tuve que estar en reposo. Tengo unos recuerdos muy dolorosos.-Dice que ha tenido varios episodios, ¿cuántos han sido?-He tenido hasta cuatro cólicos.-Ya ahora, ¿como está?-Bien, sin problemas.-Por lo que cuenta, no le atraen las batas blancas, ¿no?-No, pero lo cierto es que no me gustan nada los hospitales ni los médicos... es una de las cosas que no, que no me atrae. Y no es por nada en concreto...-Plantas medicinales, ¿toma alguna?-Nada de nada.-Con su trabajo, los dos restaurantes, los viajes... ¿saca tiempo para hacer ejercicio?-Juego al pádel.-¿Cuándo?-Intento que sea cada día, pero está complicada la cosa, por el tema del trabajo y los horarios.-¿Hay lesiones en su historial como «deportista amateur»?-Al principio, alguna vez sufrí lo del codo de tenista. Me tuve que poner una especie de codera y con unas tiras. Y bueno, ya se me ha pasado, porque era muy incómodo llevarlo en la cocina. -¿Cómo se le pasó?-Con el paso del tiempo y jugando cada vez más, el codo se ha fortalecido. Ahora ya lo llevo mejor.-¿Ha habido más?-Además, en otra ocasión saltando y luego cogiendo una pelotita me ha dado lumbago. Entonces vi las estrellas...-¿A qué le echa la culpa?-Estoy un poco gordito y eso supongo que de alguna manera influye. Bueno, además paso muchas horas de pie en la cocina. Pero bueno, con un poco de descanso se pasa.-¿Se pondría a dieta?-Yo siempre digo que ni fumo, ni bebo alcohol, así que el único vicio que tengo es comer. Por lo que para mí sería imposible seguir una dieta.-Para usted la cocina es más que su trabajo...-Disfruto con mi trabajo. Me hice cocinero, porque me gusta comer, no tanto la cocina. Si estoy experimentando con cosas nuevas, recetas o técnicas, pues degusto los platos. No se puede estar en la cocina y evitar la tentación de picar.