La revolución de los maîtres

Compartir mesa y mantel con los genios de los fogones no se disfruta a menudo. Pudimos hacerlo durante la cena de clausura de la octava edición de la asamblea Euro-Toques, una organización internacional compuesta por más de 3.500 cocineros de 18 países y fundada en Bruselas en 1986 por Pierre Romeyer, Bocuse, Arzak y Pedro Subijana. En nuestro país está presidida por el alma de Akelarre y cuenta con casi 800 chefs. Cerca de 300 se han reunido estos días en Madrid para poner a hervir varios de sus objetivos, como «proteger la calidad y el sabor de los productos, promover el buen hacer de los artesanos de la alimentación y exigir un etiquetado correcto para ofrecer a los consumidores una información clara», señala Ramón Freixa después de preparar una sorprendente manzana con sabor a tierra acompañada de foie, nísperos y jengibre. Seguimos con la espuma de parmesano con gelatina de apio y nueces elaborada por Paco Roncero y con el lomo de venado con remolacha y especies de Sergi Arola. Durante unos minutos no hubo más remedio que hablar de la crisis en la mesa: «Lo importante es tener ideas, innovar y buscar modelos de negocio. Nosotros equilibramos la falta de clientes españoles con los extranjeros», zanja Subijana antes de abordar otro de los temas tratados: apostar por la importancia de la sala.

Exportación inversa
«Vivimos una revolución en la cocina, ahora les toca a los jefes de sala. Debemos reivindicar la profesión. Sin ellos no somos nadie», prosigue. Torreblaca aboga por reconstruir el diálogo entre el cocinero y el maître: «El comensal debe sentirse cómodo para vivir una experiencia gastronómica basada en la sencillez», apunta mientras recuerda a Juli Soler, de elBulli. Urko Mugartegui explica que en Nerúa reciben al cliente con la mesa vacía, un efecto que sirve para comenzar, dice, un diálogo con el comensal: «La montamos según lo que coma». Joan Roca, por su parte, habla del perfil del maître: «Es fundamental que sepa moverse, vestir, comunicar, ser discreto y gestionar la inteligencia emocional del cliente para que entienda el mensaje del restaurante», apunta, al tiempo que recuerda que en El Celler de Can Roca se establece un discurso creativo dirigido por los tres hermanos –Josep capitanea la sala; Jordi, el mundo dulce, y él, las creaciones saladas–: «Los tres participamos en el proceso creativo de los platos y opinamos en los detalles del restaurante. Cuanto más rico es un camarero en conocimientos y aptitudes, mejor. Hace falta gente joven que desee trabajar en la sala. Debemos transmitir que ésta conlleva un alto nivel de exigencia y de rigor, además de poner en valor las palabras «servir» y «camarero», concluye Roca.

La utopía culinaria de Arzak
El chef cocina una teoría: «Quiero que los camareros sepan cocinar y los chefs, servir. Mi madre tenía contratadas tres personas: una en el bar, otra en el comedor y otra en la cocina. Cada semana se turnaban, todas sabían hacer de todo», afirma el chef que asesora al restaurante Sandó by Arzak Instructions de Madrid, donde se puede degustar una rica sorta de langostinos con sopa de maíz (en la imagen).