Paniego: de las croquetas a las hojas secas

Es el cocinero del año. Su nombre salpica los corrillos gastronómicos y ha llegado hasta los miembros del jurado del Premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva 2012, que han decidido reconocer su trayectoria por representar la alta gastronomía riojana con un alto dominio de la técnica y la sensibilidad creativa, de ahí que a la estrella Michelin, que brilla en el hotel-restaurante Echaurren (Padre José García, 19. Tel. 941 35 40 47. Ezcaray, La Rioja), se haya unido la otorgada al Hotel Marqués de Riscal, en Elciego (Álava). Con una cerveza de tomate en una mano y un bocado de lámina de bacalao con sesos de cordero y carbón en la otra, hablamos con su creador.

Un riesgo afortunado
Emocionado, Paniego confiesa que llegar a ser un cocinero reconocido no ha resultado un camino fácil, pero no porque haya sentido el peso de su madre, Marisa Sánchez (Premio Nacional de Gastronomía 1987), quien dirige el espacio Echaurren Tradición –«Representa la historia de la cocina clásica riojana», dice–, sino porque decidió arriesgar: «Aunque me costó varias discusiones con mis padres, me apoyaron. Fueron muy generosos. Tanto es así que me dejaron un rinconcito de su restaurante, un comedor que abríamos los fines de semana, El Portal, donde yo elaboro mi apuesta gastronómica de vanguardia. Al principio fue desesperante. Parecía que competía con mi madre. Estuve a punto de tirar la toalla, de irme a otro lugar», recuerda. No le dio tiempo. Enseguida llegó la estrella Michelin a El Portal de Echaurren: «Empecé a caminar por una vía paralela», prosigue. ¿Y qué ha aprendido de su progenitora? «Ojalá pueda dejar a mis hijos la mitad de la herencia que nos dejará ella, la mitad de los platos con los que nos ganamos la vida», añade. Se refiere a los bocados por los que merece la pena, y mucho, un viaje a La Rioja, entre ellos, el potaje de garbanzos, las croquetas, el cordero guisado, la sopa de pescado, el puré de verduras y la menestra, entre otros. En cuanto a su culinaria, evoluciona hacia una línea «limpia, ligera y sencilla. Una tendencia complicada, ya que hay que decir mucho con menos», explica el chef, quien hace unos meses inauguró su segunda marca en Logroño; Tondeluna, un espacio informal en el que acerca la alta cocina a los comensales de a pie: «Es mi anillo de compromiso con mi tierra. Quería tener un local con mi mujer, Luisa Barrachina, y lo he hecho. Me da una estabilidad para seguir innovando». Un establecimiento divertido con delicias de siempre envueltas en una creatividad estudiada.

Espárragos: sabor natural de sabor
Cuenta que crea sus recetas a partir de un producto o de una idea, entre ellas, «un manto de hojas secas», que ideó después de un paseo por el bosque; una experiencia que decidió llevar a la mesa, la misma que le incitó a morder un pedazo de pradera al elaborar su «hierba fresca», tan natural como el espárrago con perrechicos (en la imagen).