Vinagre: saciante con poder antibacteriano

Forma el «matrimonio culinario» por excelencia junto con el aceite de oliva y su presencia resulta imprescindible a la hora de aliñar cualquier ensalada. El empleo del vinagre en la cocina dota a todos los alimentos de un aroma y un sabor característico. Además, está considerado como un excelente conservante, ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento. Para Mª Paz de Peña, profesora de Nutrición y Bromatología del departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Bromatología de la Universidad de Navarra, «el vinagre suele emplearse por dos razones: como un condimento para intensificar sabores, especialmente los ácidos, y como una sustancia conservante como sucede, por ejemplo, en las mayonesas para prevenir el desarrollo de microorganismos como la salmonella o en la aplicación de escabeches, marinados y encurtidos». No obstante, continúa la experta, «las cantidades que se consumen son mínimas, unas gotas, por lo que apenas aportan nutrientes. Sin embargo, sí se han señalado algunas propiedades saludables como el aumento de la sensación de saciedad y la regulación del nivel de glucosa en sangre, lo cual sería beneficioso para las personas diabéticas».
Asimismo, actúa como «depurativo intestinal, combate el estreñimiento por la eliminación de las bacterias de putrefacción, por su alto contenido en potasio actúa como diurético, facilita la eliminación de cálculos renales, resulta útil en quemaduras y picaduras de insectos y es un potente antiinflamatorio», sostiene la doctora Avelina Acebal Lucía, Médico de Familia y Nutricionista del Hospital USP San Camilo de Madrid.

Método artesanal
Aunque cada vez existen más variedades en el mercado, esta perfumada esencia, de color negro intenso, se sigue fabricando con el mismo método artesano desde hace 800 años. Como su nombre indica, el vinagre procede del vino y se obtiene a partir de la fermentación del mismo. «Las bacterias responsables de ello, acetobacter aceti, son las encargadas de transformar el alcohol del vino en ácido acético. Además, el azúcar es la base de su producción. La diferencia que existe entre los distintos tipos de vinagres se debe a la concentración de dicho ácido que poseen», explica Acebal. Así, «el de Módena, Jerez y otros de color oscuro pueden contener malanoidinas derivadas del proceso de elaboración que han demostrado tener actividad antioxidante», aclara Peña. Mientras que el de arroz suele emplearse en la cocina asiática, el de manzana «es menos ácido y más recomendable para las dietas de adelgazamiento porque debido a su elevado contenido en potasio y vitamina A, facilita el poder saciante y depurativo», matiza Acebal.
Aunque en casi todos la presencia de azúcar es mínima, la doctora y especialista en Nutrición, María Teresa Barahona advierte de que «mientras los de vino o Jerez poseen 0,6 gramos de azúcar por cada cien mililitros, los de Módena alcanzan hasta los 24 gramos de azúcar por cada cien mililitros por lo que su uso debe estar limitado o suprimido en personas diabéticas». Pese a que los expertos consideran que el vinagre no cuenta con relevancia dietética significante, lo cierto es que su empleo no está exento de contraindicaciones. «No es preciso desaconsejarlo en ningún caso, pero hay que tener en cuenta la distinta sensibilidad de las personas en el uso de condimentos como el vinagre y las especias», asegura Peña. Sin embargo, Barahona advierte de que «por su gran contenido en ácido acético puede irritar la mucosa digestiva y si existe úlcera o gastritis puede empeorarlo. Además, al admitir los sulfitos E-220 y E-224 como conservante, pueden causar reacciones alérgicas y crisis asmáticas».