Carne artificial: la hamburguesa de laboratorio se hace realidad

La carne, en sus diferentes formas de consumo, se ha posicionado como uno de los alimentos preferidos por los consumidores en casi todo el mundo. Sin embargo, la producción de este producto no está exenta de polémica. Los gases de pollos, cerdos y vacas, así como las zonas de estiércol de las grandes granjas influyen en el calentamiento global, por lo que, al menos en Estados Unidos, ya se ha empezado a hablar de los «peligros» medio ambientales de este alimento. De hecho, hasta sus auténticos defensores no se muestran ajenos a las consecuencias de su producción y consumo. Sin embargo, esta situación podría tener los días contados gracias al cultivo de carne de laboratorio. Puede sonar a ciencia ficción, pero lo cierto es que el consumidor podrá saborear este producto antes de lo que se imagina. En concreto, en octubre de este año se ha puesto en marcha un nuevo proyecto de investigación liderado por Mark Post, investigador y director del departamento de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht (Holanda), cuyo objetivo reside en producir una hamburguesa «in vitro» dentro de un año y que estará disponible para 2013.

Del propio animal
El proyecto es una continuación de un estudio que se inció en el año 2004 para producir tejido muscular a partir de las células madre del músculo de vacas generalmente, aunque también se puede emplear de cerdos o pollos para cultivarlas «in vitro». La investigación que fue financiada con dos millones de euros por el gobierno holandés concluyó en 2009 con resultados tangibles: los investigadores fueron capaces de cultivar en placas de Petri tiras de tejido muscular de cerdo de un centímetro de ancho por 2,5 centímetros de largo. Sin embargo, el problema reside en que para que el músculo se desarrolle correctamente necesita que se ejercite de forma regular. De hecho, algunos investigadores que han intentado fabricar carne mediante este método estimulaban su crecimiento con descargas eléctricas, pero aplicar este sistema resultaría muy costoso, sobre todo si de cara a un futuro se llegara comercializar.

Poco sabor
Por ello, el equipo dirigido por Post es capaz de añadir a la placa de Petri pequeñas tiras de velcro que proporcionarían tensión a la tira muscular. Para que se formen de forma apropiada, el equipo de Post las cultiva en un medio rico en azúcares, aminoácidos, lípidos, minerales y otros nutrientes que esenciales para que se desarrollen correctamente. Si se junta el suficiente número de tiras, alrededor de 3.000 dispuestas en capas con unas pocas bandas de grasa fabricada en el laboratorio se puede obtener la primera hamburguesa de carne cultivada del mundo, aunque como no contiene sangre carece de color. De momento se parece más a la carne de una vieira y no tiene mucho sabor. Lo cierto es que todo son especulaciones porque hasta el momento nadie afirma haber probado la carne de laboratorio. De hecho, algunos investigadores sostienen que por su menor contenido en proteínas su sabor sería comparable al de la carne de cerdo tradicional.

En cualquier caso, Post sugiere que ««si se combinan bien las cantidades de grasa y carne y se adereza, incluso, con sangre de laboratorio se puede obtener un agradable sabor. Además, se puede adquirir carne más saludable con menos grasas saturadas e, incluso más rica en nutrientes». Al parecer, gracias a este producto se podría alimentar a toda la población mundial, unos siete mil millones, durante un año. No obstante, no es oro todo lo que reluce ya que su producción es muy costosa y una simple hamburguesa de laboratorio alcanzaría los 250.000 euros. Su elevado precio se debe, según Post en que «una pieza de tejido está hecha a mano y por eso es tan cara de producir». Debido al avance tecnológico, «en cinco o diez años veremos en el plato una hamburguesa de estas características producida a partir del cultivo de células madre», sostiene el profesor James McWilliams de la Universidad de Texas.
Y añade que «no pasará mucho tiempo para que las tiras de cerdo produzcan sustitutivos de carne a gran escala con la dureza suficiente como para hincarle el diente y hasta confundir su sabor con el de una chuleta tradicional. La primera carne de probeta que llegará al mercado será, posiblemente, para la elaboración de hamburguesas, salchichas, «nuggets» de pollo y otros productos con carnes picadas».

Por ejemplo, a partir de células madre procedentes de un cerdo, son diferenciadas y cultivadas hasta formar unas tiras de carne con una textura muy blanda y húmeda, con menos contenido proteico que la carne convencional. Su producción evitaría enfermedades como el mal de las vacas locas o la gripe A, e incluso se obtendría una carne «light». Para el nutricionista del Hospital Jackson Memorial de Miami, Benjamín Oliver, la carne «in vitro» tiene varias ventajas: «se eliminan las contaminaciones bacterianas y de enfermedades. Están ausentes las hormonas de crecimiento y se puede elaborar con una menor proporción de grasas y colesterol o contenidos altos en ácidos Omega 3. Gracias a este método, la hamburguesa podría no sólo dejar de ser peligrosa para el sistema cardiovascular, sino que sería beneficiosa». «Fabricar la carne con menos grasa y colesterol es uno de los objetivos que persigue la mejora de animales de granja». explica el investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Pere Puigdomènech.

La carne de laboratorio constituye una alternativa para ahorrar costes, terrenos, agua, así como para combatir el hambre y el cambio climático. Si bien no estará libre de gases invernadero, las emisiones serán mucho menores. De hecho, hasta se podrían reducir un 90 por ciento los gases de efecto invernadero. La organización internacional PETA, defensora de los derechos de los animales, ofreció recientemente un premio de un millón de dólares al investigador que lograse antes de 2012 producir carne de pollo con sabor y textura auténticos. La cifra se escogió por analogía con la del millón de pollos sacrificados cada hora en Estados Unidos.
McWilliams está convencido de que la hamburguesa resultante de este proyecto será «más sana y menos contaminante. Además, tendría las mismas proteínas que la carne de pollos, cerdos, vacas o corderos». Sin embargo, el alto coste de estos procesos no es el único obstáculo para su comercialización. «Necesitamos sistemas automatizados más eficientes que no requieran personal. Además, hay que encontrar ingredientes más económicos que los de la investigación biomédica» explicó.

En 2001 ya se consiguió la primera patente para producir carne «in vitro» usando una matriz de colágeno que se sembraba con células musculares en una solución nutritiva y, después, se inducía la división celular. Actualmente existen varios grupos que están trabajando en estos temas en diversas instituciones científicas del mundo como la «Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health» de Baltimore, así como investigadores japoneses y escandinavos. De hecho, ya hay un reducido número de animales en Estados Unidos que se emplean para la elaboración de carne. «Se trata de sementales o vacas que producen óvulos para obtener una descendencia con propiedades de producción muy buenas», explica Puigdomènech.

Comida espacial
Resulta curioso que en el año 2001 la NASA financió una investigación similar con el objetivo de que los astronautas pudieran cultivar su propia carne para consumirla en el espacio. Sin embargo, después de obtener unas decepcionantes hojas delgadas de tejido, la NASA se dio por vencida y decidió que sería mejor para sus astronautas seguir regímenes altamente vegetarianos. Optar por esta forma de producción puede contribuir a reducir la matanza de miles de animales en todo el mundo. De hecho, la Sociedad Protectora de Animales de EE UU explicó que se evitará el «sufrimiento del animal» y afirma que en la medida que aumente su producción se podrá prescindir de la matanza de animales para el consumo humano. Paul Shapiro, portavoz de dicha organización afirma que «éste sería el acontecimiento más importante en los 10.000 años de agricultura». El aspecto más debatido es la intención de «no matar animales para satisfacer nuestra demanda insaciable de carne. Casi suena demasiado bueno para ser verdad», concluye McWilliams.