La UMU investiga el método del envasado de los platos cocinados

El grupo de investigación de Tecnología Alimentaria de la Universidad de Murcia (UMU) ha contrastado dos métodos de envasado de alimentos y ha determinado que «apenas influyen» en la calidad sensorial y vida comercial de los platos cocinados mediante tecnología «sous vide».
En concreto, el plato estudiado fue carne de cerdo en salsa vegetal, que fue envasado, en primer lugar, al vacío -con bolsa ajustable de polipropileno-poliamida-, lo que fue comparado, en segundo lugar, con el envase en atmósfera modificada de nitrógeno y dióxido de carbono -con bandeja de polipropileno translúcido con film de cobertura-.

Se trata de un trabajo publicado en la revista Meat Science elaborado por los investigadores Sancho Bañón, Pedro Diaz, María Dolores Garrido, que corresponde a una colaboración entre el grupo de investigación en Tecnología Alimentaria de la UMU y la empresa Rational Food, según fuentes del departamento de Promoción de la Investigación (Prinum), dependiente del Vicerrectorado de Investigación de la institución docente.

Los platos cocinados a vacío, a 70 grados centígrados durante siete horas fueron conservados en cámaras oscuras de refrigeración, a una temperatura de dos grados centígrados hasta 90 días, según la investigación.

Los datos obtenidos a partir de los análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales indicaron que el método de envasado apenas influyó en la calidad sensorial y en la capacidad de conservación de la carne en salsa «sous vide».

Los investigadores sólo observaron "pequeñas diferencias"en algunos índices de deterioro, como bacterias ácido-lácticas, bacterias psicrófilas, rancidez y pH, aunque ambos métodos de envasado garantizaron platos cocinados con una vida comercial adecuada para sistemas de catering, cifrada en 56 días a 2 grados centígrados.

La adhesión de la bolsa a la superficie del alimento favoreció la penetración del calor, alcanzando la temperatura de pasteurización en la mitad de tiempo.