Brandada de bacalao entre las preferencias de Daudet y Mitterrand

Un plato que nació en las regiones francesas del Languedoc y la Provenza (su nombre proviene del verbo provenzal «brander», remover), y concretamente en la ciudad de Nimes, al suroeste de Avignon, donde la receta apareció en 1830 por vez primera en un recetario local.

 
 

Avanzado el siglo, el escritor y cuentista Alphonse Daudet popularizó el plato instaurando las «cenas de brandada» en un bistrot de la parisina Place de l'Odeon, en el que se reunía una tertulia de literatos ante una comida que costaba seis francos y que, según la convocatoria, «incluía un menú de una brandada y dos discursos». Un siglo después, su fama se multiplicó al ser el plato preferido del presidente francés François Mitterrand, quien lo degustaba en Le Pichet, un local cerca de Chámps-Elisés.

La receta
Ingredientes

400 g de bacalao seco y salado
400 g de patatas
¼ l de leche
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
Sal al gusto

Preparación
1-1- El día anterior se pone el bacalao en agua fría y se deja desalar en la nevera, cambiando el agua tres veces.
2-Desalado el bacalao se pone en una cacerola y se cubre de agua fría, se pone al fuego vivo y se retira cuando comienza a hervir, dejándolo reposar durante unos 20 minutos.
3- Se saca el bacalao, se le retira la piel y las espinas, se desmenuza, y se reserva.
4- En otra cacerola se ponen las patatas cubiertas de agua fría y se cuecen a fuego medio durante unos 20 minutos. A continuación se retiran, se escurren y se pasan por el pasapurés.
5- Seguidamente, en una cazuela con agua se cuece al baño María el bacalao desmigado, las patatas trituradas y los ajos machacados en un mortero. Se añade luego el aceite de oliva virgen poco a poco y la leche templada, mientras se mueve enérgicamente con una cuchara de madera, hasta que se consiga una crema espesa.
6- Cuando la crema de bacalao esté hecha, se coloca en una fuente y se introduce en el horno, añadiéndole por encima unos trocitos de mantequilla para gratinar. Se deja durante unos minutos a una temperatura de 250º, se saca y se sirve.


Fuente de proteínas y minerales

Un plato exquisito y de alto valor nutricional. El bacalao aporta proteínas de alto valor biológico y éstas se encuentran en un tejido conectivo que ofrece una digestibilidad superior a la de la carne. Es generoso en vitaminas del grupo B, que organizan y estabilizan el sistema nervioso; abundante en minerales como yodo, flúor y zinc, y una excelente fuente de ácidos grasos omega-3, que contribuyen a reducir el colesterol «malo», a impedir la obstrucción de las paredes arteriales, y a mejorar los dolores articulares. La patata introduce sus carbohidratos, que proporcionan energía, calcio y vitamina C y el ajo realiza una acción antibiótica, mejora la circulación sanguínea y reduce el colesterol y la presión arterial.