Arroz caldoso con bogavante la preciada «dalicia» de Salvador

Sentía verdadera admiración por los crustáceos y muy especialmente por el bogavante debido a su armadura o exoesqueleto, que, según él, le situaba en el máximo escalón de la lógica morfológica al ser los «huesos» los que protegían la sustancia blanca y no al revés. Con esa idea creó su obra «Teléfono langosta», que en realidad es un bogavante, entendiendo que la armadura del aparato telefónico encierra una estructura blanda o verbal.

La receta
Ingredientes

1 bogavante, 200 g. de arroz bomba
1 cebolleta pequeña
½ pimiento rojo (pequeño) asado
1 tomate pera grande rallado
1 pellizco de azafrán en hebra
1 espolvoreo de pimentón
1 ramita de perejil picado
1,5 l de fumet de gambas
1 chorreón de brandy
Aceite de oliva virgen
2 limones cortados en cuartos
Sal
Para el fumet:
½ kg. de gambas arroceras
1 cabeza y 1 raspa de merluza
2 l. de agua. Aceite de oliva virgen y sal

preparación
1- Se prepara el fumet poniendo a hervir en una cazuela durante 10 minutos las gambas y la merluza. Se saca la cabeza y la raspa de la merluza, se añade un hilillo de aceite y una pizca de sal y se mete en la batidora. Se tritura, se cuela y se deja al fuego mínimo para mantener caliente.
2- Se pica muy fina la cebolleta, el pimiento y el perejil, se ralla el tomate, se mide el arroz y se prepara el resto de ingredientes.
Con ayuda de una puntilla se corta la cabeza del bogavante por la parte de abajo, entre las patas, se pone un chorreón de aceite en la cazuela donde se vaya a elaborar el arroz y se dora el bogavante, que seguidamente se saca. En ese mismo aceite se pochan la cebolla y el pimiento, y cuando estén listos se añade el azafrán desleído en agua caliente, el tomate y el perejil, dejándolo hacer durante 2 minutos.
3- Mientras se hace el sofrito se trocea el bogavante y se parte a la mitad, longitudinalmente, se añade el brandy y se deja reducir. Se pone el arroz, se remueve, se espolvorea con pimentón, se colocan los trozos de bogavante y se riega con el caldo a punto de ebullición.
4- Se mantiene en el fuego fuerte unos 10 minutos, luego se baja y se deja cocinar 8 minutos más, se aparta y se sirve de inmediato, acompañado/adornado con las rodajas de limón.

Aporte energético y protector de la piel
El arroz es rico en hidratos de carbono, en proteínas vegetales, en vitaminas B1, B2 y B3, así como en fósforo y potasio, aunque descascarillado y pulido pierde gran parte de su contenido en estos nutrientes, quedando por tanto convertido, básicamente, en un alimento de gran eficacia energética. Respecto al bogavante, su principal aval nutritivo son las proteínas y su contenido en colesterol se contrarresta perfectamente gracias a su abundancia de grasas insaturadas. Además, aporta potasio, fósforo y niacina o vitamina B3, que interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, en la circulación sanguínea, en el proceso respiratorio, en el crecimiento, en el correcto funcionamiento del sistema nervioso y en el buen estado de la piel.