Un alto en El Nuevo Molino

Los chefs Andrés Ruiz (26 años), Rodrigo Vallejo (28), así como el pastelero Diego Sumillera (23) son los responsables de que El Nuevo Molino (1 sol Repsol) resulte una parada imprescindible en el camino de quien se encuentre de vacaciones por Cantabria. ¿Lo mejor? Su gastronomía inspirada en los sabores más tradicionales con guiños innovadores: «Ofrecemos una cocina de mercado a la que aplicamos técnicas que potencien los productos de la provincia», apunta Vallejo, al tiempo que anuncia su intención de diseñar el efecto sorpresa y atractivo en cada bocado.

En el siglo XVIII, el recinto hacía la función de molino de agua alimentado por el río Pas hasta que en 1970 una sabrosa reconstrucción levantó El Molino, que durante 30 años se mantuvo entre las mejores mesas de la zona. En 2004 fue reinaugurado con un nuevo equipo que, entre otros ingredientes, elabora recetas que desbordan ilusión, responsabilidad y exigencia.

Cromatismo
Al preguntar a Rodrigo por su última investigación, no se demora en contestar: «Representar las texturas de la brasa con los destilados ahumados y la técnica Hida japonesa, así como el juego con los cromatismos en platos dulces». Entre sus sugerencias: natillas licuadas de calabaza y vainilla de Tahiti; helado de tamarillo, pasta bomba de mandarina asada, tembloroso de frambuesa y polvo de cítricos; y crujiente de boniato. Sobresalientes son también la hamburguesa de secreto ibérico, burrata y tomate deshidratado; el ajo blanco, frutas de temporada y chicharro marinado; el lomo de salmonete, jugo rosado y pack choi y el jarrete de potro guisado con patata mortero «Rosevalt». Paraje ineludible.