A merced de la huerta

Hoy no descubrimos un establecimiento de tantos que han tomado la capital este otoño sino que dedicamos estas líneas a casi un clásico del buen comer. La cocina de Pepa es natural y sencilla, elaborada con un producto muy seleccionado, para ofrecer a su fiel clientela recetas extraordinarias a un precio razonable. Explica que, para conseguirlo, cuenta con un semillero escogido por ella, de ahí que ofrezca buenos tomates –esta temporada lucen una piel más dura– durante todo el año sin sufrir en cámaras frigoríficas, igual que el resto de la verdura que entra en su despensa, procedente de su huerta de Ávila.

Tomates «de verdad»
De temporada son la borraja, que rehoga para mantener todo su sabor y acompaña con virutas de jamón; las espinacas, que sirve en contundentes potajes o con almejas; los cardos que ofrece con almendras; las berenjenas, al vapor con tomate frito y huevo empanado; y la berza, el solomillo de las verduras, que la cocinera muestra al comensal, igual que los enormes boles de tomates, grandes y rojos, de aroma y sabor espectacular. Con sólo verlos, saben que resultan una elección segura acompañados por ventresca y cebolleta, uno de los entrantes estrella de la temporada, tanto como las anchoas de Santoña, que llegan a la mesa con su tomate triturado y pan tostado para disfrutar de un único bocado. Ahí va un consejo: si la carta le entra entera por el ojo, pida medias raciones, una buena opción para así degustar varios platos, entre ellos, el de croquetas de jamón, suaves y perfectas en su bechamel y rebozado, aunque un pelín frías, y nuestro preferido, las alcachofas de Tudela, un manjar ligeramente amargo y jugoso servido con parmesano, un acierto. Como también lo es el arroz con gurumelos, una seta (amanita ponderosa) de excelente calidad, y foie a la plancha, que no falta entre sus propuestas.

En cuanto al pescado, es de costa, simplemente porque para Pepa los productos de piscifactoría no armonizan bien con los de la huerta. Proceden del sur de Huelva y de Galicia, y destacan el bacalao con compota de tomate, salvia y un alioli de membrillo, el rodaballo, el salmonete de roca y la merluza de tres anzuelos de Celeiro, que manipula lo mínimo para que no merme su calidad, de ahí que sólo la acompañe de papas cocidas y puerros. De las carnes, probamos las albóndigas de ternera con trufa y foie con salsa de mostaza Oporto y cebolla morada, una mezcla rica, pero que no estuvo a la altura del resto de recetas, que rondan el diez. También preparan una carne roja gallega fileteada y un solomillo con hierbas del campo y canela que tiene sus adeptos. De postre, nos quedamos con la tarta de manzana y dejamos la de chocolate con merengue tostado seco para nuestra siguiente visita.

Sirven varios menús diarios a 42, 47 y 53 euros que la cocinera no piensa subir, y, por cierto, si estas fiestas no tiene previsto entrar en la cocina, todavía está a tiempo de encargarle una pava rellena para fin de año (125 euros, para ocho personas). Pregunte por el resto de platos, porque también elabora estas fechas capones, anchoas, pulpo y el cardo con almendras. Merecen la pena.