Adrià apuesta por un «Bulli» sostenible

Hace unos seis meses, Ferran Adrià, rodeado de su equipo, se despedía del restaurante El Bulli. Con el cierre iniciaba una nueva etapa: la fundación del mismo nombre se ponía en marcha para continuar la labor de quien introdujo el acento español en la alta cocina, hasta entonces dictada bajo reglas francesas. El proyecto ya está en manos del Ayuntamiento de Rosas (Gerona) y el arquitecto encargado de la transformación, Enric Ruiz-Geli, espera estar a pie de obra en mayo.

Al igual que Adrià se interesó por las partículas, Ruiz-Geli afirma: «A los arquitectos nos interesa la naturaleza, a esta misma escala de partículas como la salinidad, la humedad...», explica. Ambos, chef y arquitecto, han unido inquietudes con el objetivo de reducir a cero la huella ambiental del nuevo complejo. Lo que se traduce en medidas energéticas destinadas a la obtención del exigente certificado LEED del US Green Building Council, el más prestigioso galardón en lo que a sostenibilidad. Para ello cuentan con la colaboración de un socio estratégico, el grupo Tecnalia.

Árboles, directores de energía
El concepto del centro tecnológico sobre la gestión energética se llama Cell (Creative Energy Living Lab) y consiste en la reducción de necesidad energética a través de materiales y sensores, la incorporación de renovables y formas de almacenamiento vinculadas a ellas y el diseño de una red de distribución inteligente, para hacer de El Bulli una isla energética.
Consciente de la herencia natural del paraje del Cabo de Creus, la intención del equipo es proteger los 20.000 m2 con una apuesta combinada de arquitectura y tecnología. Dos árboles se encargarán de gestionar las necesidades energéticas de los edificios. Cuatro sensores recorrerán su superficie midiendo la salinidad del suelo, la fotosíntesis, el flujo de savia y la humedad. «Serán los jefes de gestión. A través de un protocolo se discriminará la información y se darán las órdenes: "baja la temperatura, pon la calefacción"», explica Ruiz-Geli.

La intervención consta de varias etapas. La primera ha sido la auditoría del edificio existente y su rehabilitación. Por cada euro invertido en la adaptación se prevé un ahorro posterior de consumo de seis euros. «El consumo de El Bulli restaurante era más o menos la mitad del Teatro Real. La transformación en museo y que esté abierto todo el año hace imposible extrapolar los datos», explica Ruiz-Geli. El almacén contará con nuevos revestimientos de hormigón, iluminación de bajo consumo o LED y mejor aislamiento: «Sólo mediante rehabilitación se conseguirá un 30 por ciento de ahorro. La innovación tecnológica está en los materiales termicamente activos: cambian de fase y reaccionan a las condiciones climáticas, cediendo calor o aumentando la inercia térmica», explica Fernando Espiga, director de la División de Desarrollo Sostenible de Tecnalia.

Detrás surge el archivo; una estructura de hormigón en cuya cubierta comparten espacio las zonas vegetales aislantes con las células fotovoltaicas. Las nuevas estructuras son dos. El «Brainstorming», verdadero cerebro de la creatividad donde el equipo de cocina (en este caso 25 personas fijas) se reúne cada mañana, coge su forma de los corales. Se ha realizado un escáner de las piedras del parque (la integración debe ser máxima) para aplicar la misma textura al hormigón.

Además, en él se integran musgo y líquenes, partículas que capturarán el CO2. Este espacio de usos múltiples contará con la tecnología de Telefónica y con 20 pequeños robots (20 cm) situados en «su piel». Estos sensores dinámicos tomarán medidas de climáticas e intercambiarán información entre ellos y la red. Las perforaciones superiores permitirán la entrada de luz natural, la gran abertura lateral, la contemplación del panorama. Está previsto el uso de Etileno-Tetraflúoretileno (ETFE) en la estructura, dos capas de plástico rellenos de aire, que ayudan a variar las condiciones de incidencia del sol que, además, contarán con paneles fotovoltaicos. El ideario crea cuatro «clusters» o espacios diferentes para comer y trabajar entre dos fachadas, una de madera y otra de vidrio curvado. El aire se filtra por estas cuatro chimeneas con forma de esponjas marinas. Los paneles estarán integrados en este caso en los vidrios.

Las medidas medioambientales se completan con dos aerogenerados; un tanque de recogida de aguas pluviales tanto para riego como para el paisaje marino con microalgas y los lavabos, y, por úlitmo, la integración de la geotermia para reducir la climatización, debido a la constante de 25 grados de la masa de roca del suelo. El resto del área se llena de espacios sensoriales. Algunos recuerdan las técnicas vanguardistas de la cocina de Adrià, como la plaza del nitrógeno, aunque no es el único ambiente. Tras el ideario aparecerá el túnel del conocimiento, con 66 metros, en los que los contenidos informativos colgarán de una alfombra traslúcida. El paisaje marino, en la delantera del edificio ya existente, se hará con materiales naturales –granito, basalto y calcárea– y servirá para experimentar con microalgas, tanto a nivel gastronómico como energético. La escultura cafetario o el mirador, completan las experiencias puramente gastronómicas con la implicación del resto de los sentidos.

El último espacio, el de la energía donde se situaban anteriormente la zona de parking, se ubicará el cerebro del Cell o el centro de control de la red de distribución inteligente, en la que se podrán integrar puntos de recarga para coches eléctricos, que a su vez serán las baterías de almacenamiento de las energías renovables, además de otros sistemas de almacenamiento en estudio. Copiando la idea de red inteligente de energía, se desarrollará también un anillo térmico de agua con todos los elementos que generan calor o frío: «El propósito es ser un referente en sostenibilidad en un Parque Natural y que el espacio sea un laboratorio vivo, como predica Cell, que pueda adaptarse e ir integrando otras soluciones», termina Espiga.

Una vez que se apruebe el proyecto y les den el permiso de obras, vendrá el diseño del proceso de construcción parar «tener en cuenta la generación de residuos», concluye Ruiz-Geli. Parar 2014 Adriá y su socio Juli Soler, que comparten los gastos de la transformación, esperan poder abrir las instalaciones al público.