Con sabor a fado y mar

Resulta imposible volver con mal sabor de boca de Portugal. Más aún si se ha hecho una parada culinaria a ritmo de fado y con el Atlántico de fondo. Para quienes guarden algo de nostalgia de un bacalao a los pies del castillo de San Jorge en Lisboa y para aquellos que todavía no han tenido la oportunidad de degustar plato alguno en las playas de Madeira, el chef Alexandre Ferreira desembarca en nuestro país dispuesto a hacerles partícipes de la revolución que vive la cocina lusa. Y lo hace de la mano de El Corte Inglés que, hasta el próximo sábado día 13, celebra unas jornadas gastronómicas en 74 de sus restaurantes repartidos por toda España. En colaboración con la Oficina de Turismo de Portugal, Ferreira ha elaborado una carta en la que no faltan los pescados por doquier, las carnes y el queso.

Fresca y aromática
«Siempre que me dispongo a preparar un plato pienso en la cocina de nuestros abuelos, con sabores mediterráneos, pero muy fresca y aromática», asegura Alexandre, coordinador técnico de la Escuela de Hostelería y Turismo de Lamego, una de las más prestigiosas del país. Como profesor de la nueva generación de cocineros portugueses, está convencido de que la gastronomía lusa «está en plena expansión, mantiene la tradición pero adapta los sabores a un público más exigente, jugando con el color y con la disposición en el plato».
Este espectáculo visual está presente en las propuestas que se pueden degustar en El Corte Inglés. Basta con pedir un capuccino de habas con costilla y chorizo para dejarse sorprender con una taza de café que guarda una sopa caliente con lo mejor del porcino y huevo de codorniz. No estaría de más que los incondicionales del marisco optaran por las ostras de Setúbal, que, tras pasar tres minutos al vapor, se sirven con una salsa aterciopelada de ajo puerro, tomate y aceite de oliva en polvo. Y aquellos que quieran apostar por una opción con tintes más castellanos siempre pueden decantarse por unas chuletitas de cordero en costra de miel o la carrillada de cerdo estofada.
La mayor licencia de fusión entre pasado y futuro se puede ver en los postres conventuales, con siglos de historia a la espalda, pero que conservan idéntico deleite que generaban en los receptorios monacales. Ferreira asegura que «aquellos postres se elaboraban con mucho azúcar y yema de huevo. Lo que he hecho ha sido rebajar ese sabor, que puede resultar excesivamente dulce, con helado y frutas como la piña de las Azores y el plátano de Madeira». ¿El resultado? Combinaciones a las que no se puede dar esquinazo, como la tarta de canela rellena con mousse de requesón, helado de queso y mermelada de calabaza.
Para lograr que cada una de las quince recetas originales, que van desde los 8 a los 15 euros, no perdieran su esencia original, el pasado mes de abril viajó a Madrid y durante tres días grabó un DVD en el que muestra paso a paso los trucos para que los cocineros españoles sean fieles al original. «Es muy complicado que en todos los restaurantes se confeccionen igual, pero la calidad de los productos y de los profesionales que cocinan aquí harán que se mantenga el sabor a Portugal», comenta, convencido del éxito de este aprendizaje mediático.

El bacalao, a tres bandas
Si hay un rey en el menú de la gastronomía portuguesa, sin duda es el bacalao, del que dicen que en el país vecino son capaces de prepararlo de 365 formas diferentes, una por cada día del año. «Siempre que doy seminarios en España es la estrella por la que más pregunta el público. Por eso, en esta ocasión lo presentamos de tres formas diferentes en un mismo plato», aclara Alexandre, quien busca corresponder así a la riqueza gastronómica de su tierra. Por un lado, ofrece un lomo bañado en vino de Oporto que se acompaña de una segunda pieza con jugo de almejas, plato típico del Algarve. Cierra este maridaje a tres bandas unas cocochas de bacalao con tempura. Todo ello, regado con los mejores vinos portugueses con denominación de origen: Alentejo, Bairrada, Bucelas, Carcavelos...