El maíz

Es junto al trigo y al arroz, uno de los alimentos básicos de buena parte del planeta. Tiene su origen en América, como la patata, pero no ha cosechado tanto éxito, por lo menos en Europa. En España el maíz se destina fundamentalmente a la alimentación animal. Las únicas excepciones son las palomitas y algunas variedades que se utilizan en las ensaladas. Sin embargo, en casi todos los países de América Central y del Sur es un producto clave. Por ejemplo, en las provincias de Salta y Jujuy, situadas en el noroeste de Argentina, claramente influenciadas por la cultura incaica llegada desde Cuzco, se toman los tamales y las humitas, en las que el maíz es un ingrediente básico. En Perú, donde se encuentra una de las grandes cocinas mundiales, aunque todavía muy desconocida y escasamente valorada, salvo por algunos, este cereal está presente en muchos platos, bien directamente o transformado. Subiendo hacia el norte, no se pueden entender los hábitos alimenticios de los mejicanos o guatemaltecos, por citar tan sólo algunos ejemplos, sin la presencia del este cereal. Otro tanto se puede decir de El Salvador, donde se acaba de celebrar la Cumbre Iberoamericana. De ahí que la subida de los precios del maíz, que se registró el año pasado por estas fechas, provocase protestas y disturbios en algunos de estos países, para los que se trata de un elemento clave de su dieta, comparable, por ejemplo, a nuestro pan. La ONU declaró 2008 como el año de la patata. ¿Para cuándo uno dedicado al maíz?