«El precio de un producto lo marca su disponibilidad»

-En plena cuesta de enero y en tiempos de crisis, ¿qué menú económico podemos hacer?
-Legumbres. Siempre es una solución rápida y nutritiva.
-¿Este tipo de platos siempre se acompañan con alimentos suficientemente nutritivos?
-La carne del cocido y el morcillo, por ejemplo, es de calidad. La única salvedad es que, precisamente, para cocer no es que sea mala, tan sólo es necesario trabajarla de otra manera.
-Al margen de los potajes, el cocido y la fabada, ¿qué otra opción económica tenemos?
-Se puede recurrir a la casquería, que ha caído muy en desuso en los últimos tiempos en los que todo el mundo tenía para comer solomillo. Hay restaurantes que han mantenido en la carta callos, sesos, hígados y, además, de ser nutritivos, están bien de precio y siempre los hemos comido de pequeños.
-Entre el morcillo y el solomillo ¿hay muchas alternativas?
-Sí. Se puede escoger entre la tapa, la contra o la cadera
-También hay pescado barato, ¿no?
-El precio de un producto lo determina su disponibilidad. Unas angulas no son más nutritivas que una merluza, pero hay menos. Los grandes cocineros de España llevan mucho tiempo dando lecciones de cómo hacer con pescado de segundo nivel como sardinas, el sanpedro, gallo o el calamar grande todo tipo de platos. Y lo que hay que hacer es, como con las carnes del cocido, trabajarlos de otra manera.
-Lo que ha subido mucho de precio con la crisis es el pollo, el pavo, la pularda...
-Sí, claro. Hace muchos años se salió de los años malos de hambre por la creación de granjas de pollos y el abaratamiento de la carne de ave. Las aves, además de que se pueden preparar de muchas maneras y es una carne saludable, rinden muchísimo.
-¿Y la carne de conejo, que está ahora tan de moda?
-Cuando el conejo era de monte era una exquisitez, pero no sucede lo mismo con el de granja. Le quieren dar mucha salida, pero creo que la vaca y la ternera ofrecen muchas más alternativas.
-Respecto a las verduras, ¿es necesario aprovechar sólo las de temporada?
-Sí, pero también hay mucho desconocimiento, porque ahora se ve toda la fruta prácticamente todo el año. Hemos perdido los sabores. No es lo mismo que la fruta madure en el árbol que en las cámaras. La fruta de temporada está mucho más rica y es más barata.
-¿Y los alimentos imposibles en tiempos de crisis por su precio siguen siendo los de siempre?
-El caviar, el marisco, los foie de oca siguen siendo los más caros por una cuestión de escasez y sólo bajan de precio cuando se producen más o surge algún producto competidor con el original.