Ellos jubilarán a Adrià en 2008

Cuando David Muñoz asegura que pasa hasta dieciséis horas entre sartenes no se tira el pisto. Nos citó a las once de la mañana, porque luego se lía con los dim sum y no hay quien le interrumpa. A pesar de que fuimos puntuales, le sorprendimos con las manos «en un guiso chino de panceta de cerdo», que pronto tendrá su hueco en la breve carta de DiverXo, porque su imaginación no tiene límites: «Estoy cambiando algunos platos», prosigue, y una especie de plato marinero entre el suquet catalán y el sudado peruano es su último desafío culinario de su cocina de fusión radical e inteligente: «Huyo de las modas, de las tendencias, de tener pautas marcadas, de la vanguardia culinaria, ya que está muy fusilada. Una técnica diferente con espuma, aire y nitrógeno, por mucho que nos empeñemos, están capacitados para emplearlas tres. Me gusta buscar mi propio camino», asegura. De fondo suenan los «hits» comerciales, «pero no porque me sirvan de inspiración». Su proceso de creatividad, dice, es caótico. Lo mismo se embadurna de un momento de lucidez mientras corta cebolla que tirado en la cama –tiene una en el sótano del local– y se levanta ipso facto para apuntar las ideas que le vienen a cabeza para elaborar una recetas con un porqué: «No consiste es coger un pedazo de jengibre y meterlo en una sopa de cocido. Luego está en nosotros hacer un plato equilibrado con un sentido y un buen sabor».

Su reto es que llegue un día en que se piense en Diverxo como un tipo de cocina concreto, distinto tanto a nivel conceptual como de sabores: «Nos gusta arriesgar en sabores, llevar hasta el extremo determinadas recetas». Tanto que la ha montado gorda dentro del panorama gastronómico, aunque no sea consciente, «porque no hago ningún tipo de vida social». Ferran Adrià, Santi Santamaría, Sergi Arola y Karlos Arguiñano, entre otros maestros culinarios, ya han acudido a ver qué se cuece en DiverXo: «Que me digan qué les ha parecido lo que hacemos me parece algo grande». En enero también se lo explicará y demostrará a los asistentes de Madrid Fusion: «Llevaremos la raya al carbón con salsa Xo en version ibérica y la "spanish"tortilla en forma de dim sum». David va más allá y prepara esta especialidad china con pieles diferentes y con rellenos más húmedos de lo habitual para convertirlos en el protagonista último de la receta.

Envidias y zancadillas

De Londres se trajo otra visión completamente distinta, ya que trabajó en Nobu y Hakkasan, restaurante, este último, donde le sobraron las zancadillas. Se coló como pastelero entre cincuentra chefs de los que sólo tres eran europeos: «Era la única forma de entrar, pero con mucha insistencia logré hacer cocina caliente», cuenta orgulloso mientras recuerda que uno de los jefes de cocina le arrancó una hoja del cuaderno en el que tomaba apuntes en sus horas de trabajo.

Si reserva mesa uno de estos días, pruebe su bogavante con sashimi tibio (salteado con chalotas, puerro y jengibre al que añade chile, confitura de naranja y sopa tailandesa del propio marisco); el dim sum de civet de liebre a la plancha con gamba roja de Palamós y el curry musulmán de jarrete de cordero con tataki, mermelada de chiles picante y lima peruana. De beber, un vino blanco australiano, el Stump Jump 2005 de la bodega McLaren Valley.

Paco Morales, chef del siglo XXI.

La llegada de Paco Morales a Senzone, el restaurante del recién inaugurado Hotel Hospes de Madrid, ha terminado de poner el listón de los jóvenes cocineros por las nubes. Tanto, que esta semana el cordobés se ha alzado con el Premio Riscal al Cocinero del Siglo XXI. Un certamen en el que los participantes han mostrado, además de sus dotes culinarias, de sobra conocidas, que dominan temas de dietética, nutrición, de cultura gastronómica y de historia de la cocina ante un jurado compuesto, entre otros, por el presidente de la Real Academia de la Historia, Gonzalo Anes, el de la Fundación Repsol, Alfonso Cortina, y el rector de la Universidad Camilo José Cela, Rafael Cortés Elvira. Prueba superada para Paco Morales, que en su terreno trabaja el producto de temporada con una técnica que le permite arriesgarse en las recetas, aunque el resultado son propuestas exquisitas y ligeras maridadas por las sugerencias de su esposa Ruth Cotroneo, una de las mejores sumilleres, que, dice, para recibir el año lo mejor es brindar con champán Aubry y Ruinart. Pero siempre después de degustar el menú que propone el chef para Nochevieja: longueirón escabechado con una selección de algas, ostra a la plancha con arroz venere, tiras de calamar con judías verdes finas, pichón asado con cabello de ángel y arrope, rocas de chocolate y «marshmallow» de violeta, entre otras delicias acompañadas en la mesa por un Château neuf-du-Pape blanco y un Gatallops Partida Bellvisis del Priorato.

Ángel León, vanguardia marinera.

Conocimos el buen hacer culinario del gaditano Ángel León en la Casa del Temple de Toledo y en Tambuche, Cádiz, por donde pasó después de toparse con la cara más dura de la profesión en el bordelés Chapeau Femme. Pero el templo del que realmente habla todo el mundo, gastrónomos y gente de buen comer, es A Poniente. Lo único que le quita el sueño es «descubrir a la alta cocina las posibilidades y sabores de unos pescados que siempre se han desechado en determinados sectores». Pretende recuperar la cocina de siempre, pero tratando de hacerla más ligera, más acorde con los tiempos actuales. Sale a pescar los domingos para convertir la carta del lunes en una absoluta joya marinera, aunque su otra pasión es investigar. ¿Su última adquisición? La clarimax, una genialidad que descubrió junto a los científicos de la Cátedra de Tecnologías de los Alimentos de Cádiz, que, a partir de algas, le permite clarificar caldos y ahorrarse horas entre fogones. Tome nota, porque en Navidad sugiere que haga en casa ventresca de pez espada, aceitunas y agua de tomate; codillo guisado, turrón y cítricos y, de postre, helado de galleta con leche fresca. Aunque la estrella de la casa es el cartucho de camarones con emulsión de velo de manzanilla, que marida con un Regantío Viejo de Rueda o con un Gadir, lo deja a su elección.

Ivan Sáez abandona la sombra.

La de Fernando Pérez Arellano, de Zaranda, restaurante que el año pasado iluminó la cocina con una estrella Michelin. Cuando a éste se le quedó pequeño el local de la calle San Bernardino de Madrid, Ivan Sáez se puso al frente de los fogones, que rebautizaron con el nombre de Zorzal. Apuesta por una cocina tradicional salpicada de toques vascos con un único hilo conductor, el producto de temporada. De ahí que se haya convertido ésta en pocos meses en una de las mejores mesas tradicionales de la capital por un precio más que asequible, algo muy comentado entre los comensales. Así que se lo pone fácil para probar algunas de sus sugerencias, como el arroz cremoso de chipirón y las vieiras con estofado de lentejas verdes de Puy, que sirve con un Dominio de Tares de El Bierzo. O la pluma ibérica y el
brioche empapado en nata fresca con huevo caramelizado, que llega a la mesa con un Valtravieso del Duero.

Jesús Ramiro, sorpresa pucelana. En la décima planta del Museo de la Ciencia de Valladolid se cuece algo grande, una cocina basada en el sabor y en el producto servida con un emplatado impresionante. Pillamos a Jesús detrás de una nube de nitrógeno líquido, técnica que emplea en, unos copos de nieve de chocolate blanco, aunque también anda liado con el tema de las texturas en cremas. Así que si un día le sirve una esponja de chocolate, que se asemeja a las de la ducha, bañada en un jabón de leche y vainilla, no se sorprenda. No ha preparado un menú navideño, pero sí recetas con un guiño a estas fechas, como el cochinillo con una crema de patata y chocolate blanco, un guiso de calabaza y cardo; ensalada de pichón con turrón y, de postre, suflé de turrón, recetas que saben mejor si las acompaña de un Cóndita, un tinto de autor que elabora su padre junto a Eduardo García, enólogo de Mauro.