Arranca hoy en Zamora el II Congreso de la Gastronomía de Castilla y León «Sabores 09», donde no podía faltar una «eminencia» en el periodismo agroalimentario y turístico como Javier Pérez de Andrés, que conoce como anillo al dedo cualquier circunstancia, por pequeña que sea, relacionada con el vino y la cocina de Castilla y León, y que, cómo no, no faltará a esta importante cita.– ¿En qué nivel se encuentra, en estos momentos, la cocina y gastronomía de Castilla y León?– El momento es magnífico. Nunca ha habido tantos restaurantes significados y jamás había asistido a una diversidad tan grande de cocina. Eso sí, la situación es mala por la crisis, pero este congreso cierra una década prodigiosa en la cocina de Castilla y León.– Y durante estos últimos años ¿qué es lo que se ha logrado?– Se ha conseguido que se estamparan nuevas estrellas en la Guía Roja Michelín; aparecer en acontecimientos nacionales de envergadura como Madrid Fusión»; incrementar más la formación de la juventud; consolidar los colectivos de cocina y abrir la Asociación de Sumilleres a toda Castilla y León y que en las escuelas de cocina de la Región haya una formación más adecuada.– Y qué es lo que le debe el turismo, sobre todo de fuera de Castilla y León, a la gastronomía actual.– La imagen de «Castilla y León es vida» siempre ha estado acompañada del gorro del cocinero, del plato tradicional y de alta cocina. Es la cuarta pata del turismo. La gastronomía es el factor fundamental, la correa de la que tira la hostelería y el hotel cuando recibe el turista. Es inseparable del recurso turístico. Y ha ido a la par a la modernización de museos, naturaleza, dinamización turísticas, y la cocina se ha ido poniendo a esos niveles. El turismo y la gastronomía no es que sean inseparables, están condenadas a ir al unísono, pero eso sí, con los mismos niveles.– Y al turista actual, le ha costado adaptarse a esa nueva cocina o sigue apostando claramante por los productos tradicionales.– A los comensales, al turista, al común, siguen expectantes. Entiende que colorido y modernidad es necesario. Pero es cierto, que aún no es entendible. Seguirá atrayendo a más público pero nadie renuncia a un cocido maragato o a una olla podrida. El juego está ahí. Existe predisposición a probar el plato tradicional, a los que vienen de fuera, y una disposición a probar lo nuevo a lo que estamos aquí. Pero está claro que los restaurantes de Castilla y León no pueden entregar una carta con ausencia de la tradición, pero al revés tampoco.– Uno de los objetivos de este Congreso es el de establecer los retos y las bases para el futuro. A su juicio, por dónde deben ir los tiros.– El futuro va a ir muy en consonacia con lo que en Castilla y León destaca. Habrá que insistir en hacer una cocina de vanguardia mucho más selecta; en defender una cocina tradicional y una preocupación permanente en la cocina rural, familiar, la que nos podemos encontrar en las áreas de las 50 comarcas de la nuevas provincias antes de que sean invadidas por la comida basura, establecimientos de cocina internacional... La próxima década va a ser la de la consolidación de la vanguardia minoritaria, del afianzamiento de la cocina tradicional y del resurgimiento de una cocina rural que prácticamente está en peligro de extinción.– Durante la presentación de este Congreso se incidía en qué este va a ser un foro joven. ¿Vienen empujando tan fuerte los nuevos cocineros?– Si la situación va bien, tenemos un futuro prometedor. Un joven cocinero tiene en tres años el mismo grado de preparación, formación y conocimiento técnico que cualquier cocinero de la vieja escuela. La formación que reciben en escuelas de cocina es magnífica. Es una generación que va a coger el testigo de la actual y que tiene un futuro tremendo. Más de la mitad de los inscritos en el Congreso son jóvenes con edades de entre 20 y 25 años.– Una mesa redonda reunirá a los seis representantes con Estrella Michelín en Castilla y León. ¿Son todos los que hay o debería haber más?– Las guías son fundamentales para orientar, vehículos de información. ¿Hasta que punto son jueces? Pues sólamente una, desde mi punto de vista, la Guía Roja Michelín, por su prestigio y por los años que lleva es la que marca definitivamente al restaurante. El establecimiento que recibe la estrella lo nota en el cajón, en la cuenta de resultados, en el cliente y en el mismo propietario, por que les hace cambiar y les estimula mucho más.Un todoterrenoCon raíces vinculadas a la Tierra de Campos palentina, ha vivido entre esa provincia, Valladolid y Cantabria. Una vocación periodística que se intensificó a finales de los 80 y desde el año 1994 se dedicó profesionalmente a la información especializada en diferentes medios de Castilla y León. A lo largo de los últimos años, Pérez Andres, lidera la información regional vinculada al vino, la gastronomía y el turismo. Hace dos años ponía en marcha la revista ARGI, consolidando de manera definitiva su apuesta por nuestra Comunidad. Señala que en los últimos tiempos se encuentra «perplejo» de que algunos periódicos de tirada provincia o local no tengan una página dedicada a la gastronomía. «Forma parte de la cultura general y que el espectador está demandando», destaca y éste será uno de los temas a debatir en este encuentro.