Oleo: los sabores de Valencia

La culinaria valenciana despunta desde hace años y la cantera de jóvenes cocineros con ganas feroces de comerse el mundo se desborda. Después de estar al frente de Sal de Mar y Buenavista, ambos de Denia, entre otras cocinas, y de seguir las órdenes de José Carlos García, uno de los chefs más reconocidos de Andalucía, en el Café de París, Vicente Patiño dirige desde hace algo más de un año su propio restaurante. Es aquí, en un local situado en pleno puerto y a sólo cien metros del circuito de Fórmula 1, donde deja bullir su imaginación para elaborar recetas creativas e innovadoras. Presume de que en su despensa sólo hay sitio para los productos locales, los mismos que le proveen sus amigos agricultores y pescadores, que desembarcan cada mañana en la lonja con materia prima fresca. Ciencia y cocinaEste verano no falta en la carta la ostra en salmuera (agua, vinagre y sal) con cítricos y pepino, una receta que es resultado de parte del trabajo de investigación que aúna ciencia y cocina que tiene entre manos con la Universidad Politécnica y del que todavía no quiere concretar demasiado. Su oferta la completan entrantes tan alucinantes como el atún atemperado con tomate y melocotón y los espárragos con moluscos y emulsión láctica. El arroz cremoso de calamar con cebolla y cacao se lleva la palma, igual que el de langosta o el de magro con conejo y verduras. En cuanto a los pescados, es impresionante el escabeche de frutas, que sirve en jarrita, con gamba de Denia y caldo del mismo marisco, y sobresalientes son los platos que prepara con los descartes, como las pescadillas, las caballas y las sardinas, por su alto nivel nutritivo y gustativo. Patiño también rescata esta temporada el cerdo, así que aconseja la costilla de ibérico lacada con berenjena e infusión de hierbas. Un apunte: ofrece un menú súper económico por 22 euros en el comedor y por 15 en el gastrobar siempre abarrotado, ya que las tapas resultan suculentas, además de ser una opción si lo que desea es disfrutar de las creaciones de Vicente de un modo informal, rápido y barato. Sepa que su ensaladilla es famosa, tanto como las anchoas, el calamar de playa a la parrilla y el steak tartare. En cuanto a los vinos, posee 170 referencias, pero si pide el tinto de la casa, sepa que se trata de La Planta, de Bodegas Arzuaga. Una elección perfecta.