Una cumbre con sabor español

El Bulli vuelve a acaparar por quinta vez el primer puesto de la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes que publica la revista «Restaurant». Mugaritz se sitúa en el cuarto lugar; El Celler de Can Roca, en el quinto; Arzak, en el octavo, Martín Berasategui, en el treinta y tres, y el Asador Etxebarri, en el 39. Un juicio emitido por ochocientos jueces, entre ellos, críticos gastronómicos, cocineros y restauradores de todo el mundo. Ha sido el gran triunfo de la cocina española. Tanto, que el director del ránking, Nathan Garnett, y el editor de la publicación británica, Paul Wootton, viajaron ayer a Madrid para brindar con Laurent Perrier en La Terraza del Casino, y, de paso, compartir con los vencedores un aperitivo elaborado por Paco Roncero.

Entre bocado y bocado de ñoquis de pesto con sepietas y risoto de guisantes con bacalao de cerezas y begonias, entre otras recetas, el debate estaba servido. Los cocineros charlaron sobre el valor de esta prestigiosa lista, del hecho de que los medios de todo el planeta cocinaran la noticia en su punto, lo que la ha convertido en la más importante del año en el mundo de la gastronomía, y sobre el camino que debe seguir la alta cocina: «Es un ránking que a los que estamos arriba nos parece fantástico, pero es una lista asesina, porque resulta muy dura para muchos chefs. Ser cinco veces el mejor cocinero del mundo no es normal, nadie se imagina ganar cinco Oscar seguidos. Para España es alucinante, ya que provoca que fuera nos miren», señala Ferran Adrià, que inaugura la temporada de El Bulli el 17 de junio. Afirma asimismo que el arte culinario continuará la misma línea que hasta ahora «porque quedan veinte años para desarrollar lo que estamos haciendo». En cuanto al restaurante del futuro, debe ir más allá. Es decir, «ser un lugar en el que, además de comer bien, se transmitan emociones», apunta Joan Roca. Porque, como dice Andoni Luis Adúriz «si marcas tendencia estás entre los primeros independientemente de la cocina que hagas». Una idea bien aliñada que explica el reconocimiento logrado por el Asador Etxebarri. Su chef, Víctor Etxebarri, alza la voz porque cree que «el mundo de la parrilla y de las brasas ha estado un pelín olvidado, ya que no ha avanzado tanto como la alta cocina», asegura, mientras confiesa que lo fundamental es trabajar con leña para resaltar el sabor de productos como angulas, pulpito...

Constancia y pasión

Mientras, con un gin fizz en la mano, Joan Roca habla de que los límites culinarios no existen. Está convencido de que la clave está en la calidad de la creatividad, porque los resultados indican que «lo estamos haciendo bien». Por eso, prosigue, «continuaremos ahondando en la tradición culinaria». Un ingredientes al que Adúriz añade otros más para explicar cómo nuestra cocina ha logardo hacer bullir la cima de la vanguardia culinaria mundial: «Ha sido la pasión que pone Ferran Adrià, ha movilizado a todo el sector. Esto ha sido fundamental, pero también el no tener complejos por apostar por la tendencia de la tecnoemoción, a pesar de las críticas que genera, la constancia de los cocineros y saber aguantar las propuestas más arriesgadas».La capacidad creativa «sin límite» de AdriàNathan Garnett ya lo dejó entrever hace algo más de un mes durante un almuerzo. Avanzó que Adrià tenía todas las papeletas para repetir título. Y así ha sido. «Los restaurantes españoles están al frente de la revolución culinaria que vivimos, que se ha transladado a Reino Unido, Escandinavia, Estados Unidos...», dice mientras disfruta de una copa de vino blanco Marqués de Riscal, igual que Paul Wootton, editor de «Restaurant», que añade que «la cocina de Adrià es tan puntera que cada año es capaz de reinventarse, de crear recetas nuevas, y eso es lo sorprendente, su capacidad creativa sin límite». Explica, además, que los jueces puntúan «la experiencia culinaria global. El Bulli posee el mejor servicio que puedes esperar y, encima, está situado en un lugar precioso».