Jordi Cruz, en su punto

Con 26 años se convirtió en el chef más joven de nuestro país y en el segundo del mundo en recibir una estrella Michelin. La biblia roja reconoció la técnica de su trabajo en el restaurante Estany Clar, de Cercs (Barcelona), que abandonó para dirigir su propia casa, L'Angle. Situado en la Fundación Alicia, de Adrià, también brilla con un astro, al que hay que sumar los dos que posee en el también barcelonés ABaC (Avda. Tibidabo, 1. Tel. 93 319 66 00).

Jordi Cruz (Manresa, 1978) derrocha pasión al hablar de su profesión, de una vocación que descubrió a los 14 años. Desde entonces acumula galardones, que premian la humildad de un maestro de los fogones que se deja la piel por ir un paso más allá en el panorama culinario. Acaba de recibir el premio Chef de L'Avenir, que otorga la Academia Internacional de Gastronomía, entidad que destaca a los cocineros con más talento, como Albert Adrià, Quique Dacosta y Dani García, entre otros. «Estoy un poco mosquedado, porque desde hace un par de años me conceden reconocimientos sin tener que sudármelo», declara entre risas. «Fuera de bromas, es fantástico que la academia internacional, que representa a veintidós países, opine que lo estás haciendo bien. Es un orgullo, pero doy a los premios la importancia que se merecen sin volverme loco. Simplemente, veo la parte práctica para seguir dando guerra», añade.

De vocación temprana

A sus 35 años, es el chef del futuro en un momento en que España recupera el trono de la vanguardia internacional. Que El Celler de Can Roca sea el mejor del mundo, según la lista 50 Best –de la revista «Restaurant»–, es, dice, buenísimo tanto para los hermanos Roca, como para nuestro país y para todos los profesionales. Sin embargo, su reflexión va más allá: «La cocina no es tan efímera. La nuestra es una de las mejores del planeta porque disponemos de una gran cocina tradicional, una enorme diversidad de productos de una calidad extraordinaria y, además, tenemos un grupo de chefs de primera y estamos rodeados de países con una gran gastronomía. Nuestra culinaria es grande por sí misma, por el lugar que ocupamos en el mapa. No destacar habría sido desaprovechar todas las virtudes a nuestro alcance». Al hablar sobre el perfil del cocinero, que reconoce esta asociación sin ánimo de lucro, con sede en París, lo define como «una persona con devoción por el oficio, humilde y que no busca el reconocimiento, sino la satisfacción personal de hacer cosas nuevas y descubrir hasta dónde puede llegar entre fogones con una evolución diaria», reconoce, al tiempo que nos cuenta que «mi único mérito ha sido descubrir mi vocación a una edad temprana. Cuando mis amigos me preguntan cómo lo he hecho, les recuerdo que mientras ellos estaban de juerga, yo curraba, y no me arrepiento. Cuando hago un plato nuevo y gusta al cliente es una satisfacción que no tiene precio».

Siente como un privilegio haberse formado en una época en la que Ferran Adrià proclamaba a los cuatro vientos que ser creativo era normal: «Es mentira. Los cocineros de hace 25 años para atrás reproducían lo que leían en un libro de recetas y se ceñían a eso. La evolución era mucho más lenta. Nosotros tenemos la suerte de tener información, productos y maquinaria para hacer magia». Y Cruz la ha hecho en las distintas casas por las que ha pasado. No ha realizado un «stage» en su vida, pero se considera de la escuela de Adrià, de la de Berasategui, de la de Aduriz, de la de Bras.... «El movimiento culinario tan brutal que vivimos lo cocinamos entre muchos. Todos aportamos nuestro grano de arena. Si eres listo y escuchas, la información culinaria te llega sin la influencia directa de un Ferran, por ejemplo, cuya impronta es tan grande que, si haces un "stage"en elBulli, al final no sabes si la idea es tuya o te has mimetizado con él. Yo sé lo que es mío y cuál es mi manera de pensar, pero he recibido influencia de los grandes», explica.

Una sabrosa publicidad

La palabra vanguardia, continúa, sólo tiene un significado: crear cosas nuevas, aquello que no hacen los demás. «Para esto, tienes que conocer lo que tienen entre manos, no lo que crea tendencia», afirma. Apuesta por una culinaria evolutiva e inquieta: «En L'Angle hago rock&roll y en ABaC, rock&roll y twist con los mejores productos del mundo como instrumentos tratados con respeto. El objetivo es cocinar de una manera perfecta, sacar partido a las materias primas para otorgarles todo el protagonismo y que el plato emocione», le gusta resaltar, tanto como contar lo que disfruta como jurado de MasterChef, junto a Pepe Rodríguez Rey y Samantha Vallejo-Nágera. Programa que esta semana han llegado a ver 3,5 millones de espectadores (21% share): «Lo importante es que divulgamos cocina y que los profesionales, como Torreblanca, lo respaldan; por eso funciona», sentencia. Cuenta que nadie le tuvo que convencer para ponerse delante de la cámara. Justo cuando se lo estaba pensando, le comentó la propuesta a su amigo Joan Roca, quien le confesó que, después de protagonizar él la final de la BBC, se colapsaron los teléfonos de El Celler de Can Roca: «Accedí porque me apetecía vivir una experiencia, reírme y conocer gente. Cargo pilas y vuelvo a casa con batallitas que contar. Evidentemente, en un año complicado también es una buena publicidad», añade el chef más deseado de la televisión, porque sí, así le consideran sus fans: «¿Yo?, ja, ja ja. Lo que tiene que estar de moda es la cocina. Pero si yo pierdo un montón... El trabajo de las chicas que nos visten, maquillan y peinan es genial». Es el más deseado y también es duro con los aspirantes: «Tienes que hacerles ver, desde un punto de vista didáctico, la tensión que se respira en un restaurante durante un servicio. Por eso, les inculco unos valores y les abro las puertas a este mundo. Yo me he quedado con ganas de enseñarles más, así quienes quieran venir a mi casa saben que a mí no me supone ningún sacrificio recibirles. Me maravillan sus ganas de aprender y sé que se lo pasarían cañón con mi equipo». Aspirantes, ya saben cuál es su siguiente prueba.