El buen hacer del cocinero del año

El pez rata, el araña y las caixetas son algunos de los productos que propone Raúl Resino

Antes de colarnos en su cocina, desde primera hora ocupada por ollas de agua de mar como base de los caldos y de las cocciones de los mariscos, el chef merece una presentación. Es el «Cocinero del Año 2016», un prestigioso título que, en otras ediciones, ha reconocido el trabajo de Jordi Cruz y de Beatriz Sotelo, entre otros profesionales. Martín Berasategui y los Roca han sido algunos de sus maestros, además de haber aprendido junto a Yoshikawa Takamasa en Tokio. El restaurante de Raúl Resino se encuentra en Benicarló y en él sólo ofrece un menú, que cambia cada quince días, elaborado a partir de productos locales. Es decir, los protagonistas son los tesoros del mar, que llegan medio vivos, con la piel y las escamas intactas, adquiridos en las lonjas de Benicarló, Vinaroz, San Carlos de la Rápita y Peñíscola, así como las frutas y las verduras con certificado ecológico, en cuyas tierras se recuperan semillas y productos que se han ido perdiendo, como las alcachofas.

- Pescados de roca

Entre los pescados, no prescinde del pez rata. Pequeño y de roca, su carne es dura y espectacular, mientras que la piel resulta semejante al cuero. Antaño, éste se aprovechaba para los caldos y fideuás. Sin embargo, Resino lo ofrece como el verdadero manjar que es. Lo trabaja al vacío a baja temperatura, con el fin de que quede como mantequilla, y lo termina en la sartén por el lado de la piel. El resultado es una versión de un plato tradicional: el suquet de pez rata en marinera de miso con espagueti de mar. La juliola, otro pez de roca, a veces denostado por sus espinas, llega a la mesa con un «all i pebre» de alcachofa, que prepara a baja temperatura, sin pasarla por agua y limón, en el roner. Se deshace de las capas interiores y la coloca por el cogollo sobre el pescado como si fuera una flor. El pez araña, el salmonete, la galera, las navajas y los mosluscos del Delta del Ebro también llenan su despensa, lo mismo que las caixetas, antes prohibidas en la Valencia. Se trata de una mini ostra potente, que incluye en una pequeña mariscada.

Otros ejemplos de su «cocina limpia y transparente de potente sabor» son los langostinos en diferentes matices, la crema de cigalas con quinoa marina y el huevo con «all i pebre» de edamame y sepia. El cremoso de chocolate blanco con mosaico de cítricos pone el toque dulce.

Para no perderse

Dónde: C/ Alacant, 2. Benicarló. Castellón.

Telf.: 964865505Precio medio: 48.90 €, sin bebidas.

Plato estrella: el suquet de pez rata .