En la cercanía está la diferencia

Rodrigo de la Calle y su equipo cocinan y sirven directamente al comensal

Al frente de El invernadero, en Collado Mediano, se encuentra Rodrigo de la Calle. Su encanto radica en que se trata de un espacio de sólo cuatro mesas y ninguna es para más de seis personas. En la exclusividad está el lujo, en degustar un menú en el que los platos entran y salen al antojo de la naturaleza. Los únicos protagonistas son los vegetales y los hongos, mientras que la proteína animal tiene el papel de sazonador y los superalimentos, de origen vegetal y fúngico, son el hilo conductor de una propuesta sana, rica y emocional.

En el «backstage», el cocinero verde se rodea de otros tres profesionales, de una persona de la limpieza y de los «stagers», aprendices que devoran las lecciones de gastrobotánica en este restaurante atípico en el que no existe el servicio de sala. Sí, ellos son quienes ejercen de camareros, maîtres y sumilleres de las recetas líquidas diseñadas por De la Calle: «El 85 por ciento de las elaboraciones se preparan a diario, excepto los jugos y las salsas», dice el chef responsable de la propuesta gastronómica del Hotel Box Art. Nos cuenta que le apasiona ese momento de tranquilidad en el que el restaurante está vacío. Se prepara un té, que disfruta mientras revisa una agenda que anuncia las tareas del día del personal. Asimismo, aprovecha los días en que cierra el establecimiento para «hacer cambios de menú junto a Aitor González y el jefe de cocina, Víctor Morón, para hacer pruebas de platos nuevos, para organizar nuestra próxima ponencia en San Sebastián Gastronómica, además de preparar las recetas que componen el calendario de Makro del año que viene», asegura. Y decimos que estamos en un templo vegetal diferente porque es el cocinero y su equipo quienes se han apoderado del espacio y hacen absolutamente de todo, desde acompañar al cliente a su mesa hasta llevarle la cuenta. Tampoco existe una carta, sólo una propuesta formada por cerca de 35 bocados. Y, en cuanto a la organización del trabajo, no divide el espacio entre fogones en partidas: «Cada uno nos encargamos de entre cinco o seis platos por persona, incluidos también licuados, fermentados y comida líquida. Y, tras elaborarlos, los llevamos a la mesa. La idea es que todo el mundo esté activo durante el servicio. Al comensal le explicamos el menú y qué puede beber con cada bocado. Hemos ganado en confianza, en el trato con el cliente. La cocina siempre está abierta y los comensales entran a vernos trabajar», añade. Para llevar a cabo su proceso creativo, De la Calle está realizando un censo de los vegetales y hongos de la sierra de Guadarrama, de ahí que ya ande diseñando Código Vegetal, que así se llama el menú del año.

Para no perderse

Dónde: Paseo de los Rosales, 48. Collado Mediano.

Tel: 918558558

Precio medio: 82 euros

Plato estrella: Lentejas canela.