A la caza de la tórtola

La exhaustiva búsqueda del producto de temporada devuelve a los restaurantes el protagonismo de las recetas de media veda.

La paloma torcaz, la tórtola, la codorniz de tiro y la grouse toman los fogones. Sin embargo, aún hay cocineros que no arriesgan a incluirlas en su propuesta gastronómica por su complejidad a la hora de elaborarlas. César Martin, las borda. ¿La clave? No marinarlas, por respeto al sabor, escoger aquellas de calidad absoluta y controlar los días de maduración, siempre en frío y en un espacio protegido para que no pierdan humedad: «Los días varían según la especie y de cómo llegue al establecimiento, pero rondan entre los siete y diez», nos explica el cocinero, sabedor de que la carne envejecida gana en intensidad y en textura tierna. En Lakasa, propone la tórtola acompañada de las primeras setas, salseada con un fondo elaborado con la carcasa del ave, verduras y vino tinto, y rematada con un golpe de Palo Cortado, mientras que la paloma torcaz, de sabor intenso, prefiere que llegue a la mesa elegante, poco hecha, fileteada sobre una berenjena asada y un curry rojo con una base de cebolla pochada y un caldo reducido del ave de cierto gusto picante, que tan bien va en los platos cinegéticos.

La grouse, el ave que se encuentra en los brezales de Escocia, Inglaterra e Irlanda, a César le gusta por su punto salvaje. La ofrece semi cruda, al tiempo que respeta la textura dura de las patas y la envuelve en una salsa de vino del Jura. Y es que es justo este el consejo que desvela a quienes las deseen cocinar en casa: disfrutarlas en su justa cocción tras un simple golpe de plancha.

Paloma y caviar

Con salsa de arándano rojo y compartiendo plato con sus muslos estofados y una tartaleta de cacao y sus interiores es una receta sutil de Iván Sáez en Desencaja, otro de los templos madrileños que mas nos gusta para comer carne de caza. Incluye la paloma torcaz como protagonista de un contundente arroz con trompeta de los muertos e, incluso, unos originales bombones del ave con caviar. A la sartén en su jugo es como la degustan estos días los fieles comensales de La Tasquita de Enfrente, templo del producto de Juanjo López Bedmar. Y, si la tórtola sobre un carpaccio de boletus, tan de temporada, es uno de los platos redondos de Iván Muñoz, en Chirón, Iñaki y Unai la recomiendan en Arce guisada con una salsa de verduras, uvas y vino blanco. También asada y envuelta en un jugo del propio guiso, vino tinto y con pochas frescas de Navarra. Por último, nos descubren que la grouse, una vez ha llegado el oreado de la carne a su punto exacto, para que en boca resulte tierna, agradable y con su sabor original, la asan, dejando la piel crujiente para proponerla con una salsa de vinos generosos.

Lera (Mesón El Labrador) es el templo cinegético por excelencia de nuestro país. A pocas horas del servicio, Luis Alberto Lera tiene entre manos una tórtola ya limpia para añadirla en una sopa con un huevo escalfado de codorniz y Palo Cortado. Otra opción que baraja es asarla con unas gotas de Armañac, receta clásica francesa.

Modernidad entendible

La paloma forma parte de la carta de la casa durante todo el año. Es protagonista de platos tradicionales, que caminan hacia una modernidad entendible, como el siempre apetecible arroz con paloma y la pechuga del ave con rillette y colmenillas, bocados que bien merecen la pena hacer parada y fonda en Castroverde de Campos (Zamora). Ésta, llega a la mesa sangrante, tras ser elaborada a partir de una técnica que el cocinero aprendió en la India y consiste en marinarla en frutas tropicales. Explica que emplea la piel de la piña verde y la papaya del mismo color, porque rompen la fibra de la carne y logra que se ablande: «Buscamos la excelencia en la sencillez», dice Lera, cuyos platos no guardan más de tres ingredientes de cercanía.

En Berlanga de Duero, la paloma torcaz con foie y salsa de boletus de Carlos de Pablo es un imprescindible de la carta de Casa Vallecas, lo mismo que la escabechada con verduritas de que no falta en la carta de Óscar García en Baluarte, también en Soria.

Por último, en El Carmen de Montesión, Iván Cerdeño sorprende con un salmís de media veda. Se trata de una elaboración típica y sabrosa francesa, que incluye los interiores de varios pájaros, tocino ibérico y un jugo concentrado de los huevos. El civet de tórtola con mazapán y morteruelo y las albóndigas de paloma torcaz con royale de foie gras y un caldo de lentejas completan las sugerencias del cocinero: «Me gusta jugar con los sabores primitivos, minerales, potentes y característicos de estas piezas. Al ser salvajes, el hombre no puede alterar su alimentación y modificar el gusto de su carne», concluye.