Abel Valverde, Premio Gueridón de Oro: «No soporto a los maîtres pedantes»

Atento al mínimo detalle que requiera el comensal, Abel Valverde ha creado un estilo de servicio en sala merecedor del prestigioso premio Gueridón de Oro 2015

Atento al mínimo detalle que requiera el comensal, Abel Valverde ha creado un estilo de servicio en sala merecedor del prestigioso premio Gueridón de Oro 2015 que otorga San Sebatián Gastronomika, congreso donde ha reivindicado mayor atención de los cocineros al comedor.

Este gerundés derrocha su psicología innata y un saber hacer aprendido en grandes restaurantes europeos -entre ellos el mítico Can Fabes de Santi Santamaría- en Santceloni, con dos estrellas Michelin en Madrid, donde asegura en una entrevista con Efe que el peor error que puede cometer un "maître"es actuar con pedantería.

- ¿Qué supone la sala en Santceloni?

Otros destacan por su gran cocina, pero pocos como un gran restaurante con una gran menaje, gran servicio, bodega, sala, entorno... Me consta que los de (la guía) Michelin deben pensar que la experiencia completa es muy superior a los de otros competidores. Santceloni, por cocina, bodega y servicio es el triángulo perfecto.

- ¿Cuál es la salud de la sala en España?

Hay varios y muy grandes buenos profesionales en la sala. En los últimos años ha habido mucha desmotivación y es trabajo nuestro que cambie, porque se ha menospreciado la labor de la sala y los cocineros tienen que hacer hincapié en cuidarla.

- Si yo le sirvo, ¿cuál es el peor error que puedo cometer?

R: La pedantería. No soporto a los "maîtres"que no son humildes, que son pedantes. Por muchos conocimientos que tengas tienes que saber trabajar en un bar de pueblo como en un 3 estrellas (Michelin) y ponerte en la piel del cliente. No soporto la pedantería y que no se trabaje; cuando voy a un restaurante trabajo porque lo analizo, y me he llegado a levantar de mi mesa para sentar a una señora. Sufro cuando veo cosas mal hechas, no lo puedo controlar.

- ¿Qué importancia tienen la mantelería, la cubertería y la cristalería?

R: Total. Dentro de la experiencia global del cliente es muy importante porque afecta mucho lo visual: el menaje, la calidad de los materiales, la distancia entre las mesas, la diversidad de platos... Estamos en unos tiempos en los que el minimalismo vende mucho, pero lino, Baccarat, Riedel y cubertería de plata es 'class'. El cliente paga todo en conjunto en la cuenta: el servicio, la cocina, la distancia entre las mesas, que tiene un coste porque se podrían meter más; 1.600 referencias de vinos que también tienen un coste, de medio millón de euros. Todo eso es inversión. Lo que quiero es que el cliente se pregunte: '¿Ha sido caro? Puede ser, pero vale cada euro que he pagado'. Esto es muy relativo. Tengo clientes de gran poder adquisitivo y también los que ahorran todo el año soñando en venir, y eso tiene mérito, porque valoran cada euro que se gastan.

- ¿Se olvidan los congresos de su sector?

Sí, totalmente. De hecho, el primero y único que se ha centrado en la sala ha sido Host, del Basque Culinary Center (San Sebastián), y tuvo un gran éxito, lleno total, con gente en la calle que no pudo entrar. En los congresos, salvo pequeñas ponencias sobre el servicio, todo está orientado a la cocina.

- Fue pionero en hablar del uso de la psicología en la sala. ¿Cómo sabe lo que requiere un cliente cuando entra a Santceloni?

Cuando un cliente entra por la puerta le hacemos un análisis. Tú me estás hablando sin decirme nada, por tu movimiento corporal, tu forma de expresarte... Eso es psicología. Se sacan perfiles, no se aplican filtros. Estoy impartiendo cursos de formación para NH Hoteles (Santceloni está en el Hesperia Madrid, que pertenece al grupo hotelero) y he hecho mucho un ejercicio que consiste en enseñar tres fotografías: una señora vestida totalmente negro, otra con un vestido muy chillón y un señor descamisado. Las apariencias engañan: la primera es una alta ejecutiva de IBM, la segunda una marquesa y el tercero el máximo accionista de un banco. Es espectacular las respuestas que obtienes.

Por eso nunca se deben aplicar filtros; si alguien viene con tejanos y zapatillas podemos pensamos que es un cliente no apto, que no va a poder pagar la cuenta, pero a veces es todo lo contrario, por dinero y por conocimientos culinarios. Hay que hacer un análisis de lo que el cliente demanda, no dejarse guiar por la pinta.

- ¿Se desterrarán la chaqueta y la corbata en las grandes salas?

No me gustaría que desaparecieran los restaurantes que exigen chaqueta y corbata. De esa antigua escuela hay cosas súper importantes que deben permanecer porque son arte, como es el propio espectáculo en la sala con preparaciones ante el cliente. Son técnicas que se tienen que actualizar y que se van a perder porque no hay gente que sepa hacerlas. Hay que poner esas técnicas al día. Pero si no se suaviza el trato al cliente y son muy sectarios en cuanto a su 'target' de público, corren el riesgos de desaparecer. Renovarse o morir, a veces hay que aplicarlo.

- ¿Cuál es la mejor sala del mundo?

Históricamente hablando, la de Le Louis XV (Alain Ducasse), me encantó la de David Sinapian en Maison Pic (Valence, Francia), y en España me gustan dos estilos muy diferentes, al margen de la nuestra, la de Didier Fertilati (Quique Dacosta Restaurante) y la de Joserra Calvo (Mugaritz), cada uno con un estilo diferente. Santceloni es mas clásico, pero la informalidad y el minimalismo de Mugaritz y ese punto francés actualizado de Didier me gustan mucho. A Didier le llamo el francés moderno y él dice de mí que soy el español más afrancesado que ha conocido.

- Confiese una debilidad culinaria.

Varias. Me encanta todo lo hecho a la brasa y me muero por las setas. Pero también las verduras, todo lo vegetal me encanta. Y amo los tomates. Y los quesos, sin duda (Ha creado la mejor mesa de quesos de España para Santceloni).

- Un destino gastronómico.

Me encanta el sur de Italia. Mi mujer es napolitana y cuando viajas a uno de esos pueblos interiores parece que vayas a la España de los años treinta: todo tradicional, el olor a tomate y a albahaca... Para mí la cultura de la pasta es espectacular. Mi tierra me encanta, Cataluña es Mediterráneo puro y duro. Me entusiasma irme a comprar a la lonja en Palamós la gamba roja, las espardeñas, las sepietas... Lo bonito es que, y más en este país, cada zona tiene su cultura gastronómica, y soy feliz con una buena fritura en el sur y con la quesería del norte. Hay que sentir la historia de cada lugar, de lo que Santi (Santamaría) fue precursor, y eso ha influido en mí, el reivindicar que no se pierda la identidad culinaria. No concibo tomar qué cosas en según que sitios. ¿Qué sentido tiene que vaya al sur y me pongan un salmón estándar en vez de cosas de la tierra?