Ángel León: Lo último, mortadela de corvina

Es uno de los embutidos marinos que ya ofrece en sus locales y pronto podremos llevarnos a casa.

Es uno de los productos fruto del estudio realizado junto al equipo de I+D de Aponiente, que a partir de octubre encontraremos en los lineales de los supermercados bajo una marca propia denominada La Dehesa del Mar. Se une al chorizo, salchichón, lomo y butifarra, entre otros, que ideó a partir de pescados criados en Doñana. Se comen con las manos, sí, pero semejante proyecto innovador va mucho más allá, ya que en él «existe un cambio de alimentación bestial. Puede ser una aportación saludable y seria para introducir el pescado en quienes carecen del hábito de alimentarse de ellos», nos explica el chef del mar.

Están hechos de corvina, ya que es un pez que le encanta y posee una carne que evoluciona bien: «Son una solución para cambiar las proteínas comunes por otras más saludables», continúa quien nos ha enseñado a valorar los pescados de descarte y hoy abre un nuevo camino con el objetivo de que perdamos el miedo a los productos menos tradicionales que nos ofrece el mar. Mientras la degustamos, reflexiona sobre por qué necesitamos las manos para alimentarnos: «Creo que es la última referencia natural que le queda al ser humano. La gente prefiere adentrarse en pescaderías con pescados sin ojos, sin escamas, ni espinas para adquirir sólo los filetes de las piezas más comunes. No quiere oler a pescado. Por eso, al final, la última referencia cromañona es comer con las manos.

Y que nunca muera, por favor. Ojala volvamos atrás en ese aspecto», ruega. Por eso, en su tres estrellas Michelin del Puerto de Santa María, un 40 por ciento de las elaboraciones que componen el menú degustación no requieren de cuchillo y tenedor. Sorprenden por su sabor, pero también por su textura, ya que otorga la importancia que se merece al sentido del tacto. Y para demostrar que se deben coger con los dedos, él mismo se deja ver haciéndolo, «porque es mi manera de quitar seriedad al lugar. ¿Recuerdas esas mesas de antaño con tantísimos cubiertos que no sabías ni cuál utilizar?» nos pregunta, al tiempo que insiste que en su casa no hay sitio para semejante exceso barroco en la mesa y que tanto el matrimonio de boquerón como el muslito de cangrejo, la tortilla de camarones, el blini de ostiones con caviar, el bombón de sardinas y, por supuesto, los embutidos, se toman con los dedos.

Y cuidado con usar los cubiertos: «Pierden todo el sentido del sabor y de la textura, incluso. Tiene que entrar la pieza entera para no fulminar la magia», insiste. La mortadela también la ofrece en Glass Mar (Madrid), un bar informal dentro del hotel Urban, donde lo suyo es comer los «hits» de La Taberna del Chef del Mar, en El Puerto, además de otros bocados inspirados en Aponiente.