Biogastronomía: La voz de la comida

Digestólogos del Vall d’Hebron en colaboración con El Celler de Can Roca confirman que recibir información sobre cómo están elaborados los platos crea sensación de saciedad y bienestar. Un avance que abre la puerta a tratar enfermedades digestivas.

No hay amor más sincero que el amor a la comida, decía el omnipresente George Bernard Shaw. Los americanos, como muestran las películas de Hollywood, comen después de los funerales para darse apoyo y hacer catarsis contando anécdotas del difunto. Y excepto los funerales, en España, cualquier excusa es buena para reunirse alrededor de una mesa. La vida se ve más bonita con el estómago lleno. Cuando Montse pasaba largas temporadas en el hospital por culpa de una enfermedad rara, Churg-Strauss, que le provocaba graves ataques de asma, su esposo, José Manuel, solía llevarle tentempiés para hacerla feliz, una tarta de manzana, un cucurucho de «marron glacés», incluso, un consomé que había cocinado en casa. La comida era su vía de escape y comprobaron que también lo era de muchos pacientes con los que llegaron a compartir habitación. Hablaban de recetas y especulaban con comerse una tortilla francesa, aunque el menú del hospital Vall d’Hebron de Barcelona incluía este plato y estaba bien cocinado. Pero no es lo mismo comerse una tortilla en la habitación de un hospital o en el comedor de un colegio que en el Celler de Can Roca. No es lo mismo psicológicamente y, después de un estudio liderado por el hospital Vall d’Hebron, en colaboración con el Celler de Can Roca, se ha demostrado que tampoco es lo mismo fisiológicamente. Porque las personas que reciben una explicación sobre los sabores básicos y las características de los alimentos disfrutan más de las comidas.

La diferencia entre tomarse el mismo consomé en una cantina o en el restaurante de los hermanos Roca está en que Josep y su equipo cuentan con emoción qué ingredientes lleva el consomé y qué sabores encontrarás. También que utilizan la misma proporción de agua que de verduras y que ha sido cocinado durante dos horas a baja temperatura, esto es a 85 grados, para evitar que el agua hierva y conservar mejor los nutrientes y los sabores.

Josep Roca, jefe de sala del laureado restaurante, se define a sí mismo como un camarero que actúa como «un narrador de cuentos, de platos, de vinos (...), que interactuando con los comensales tiene la oportunidad de mejorar la vida de la gente». Y lo hacía antes de tener los resultados de este estudio sobre las sensaciones producidas por la comida elaborado por el equipo de digestólogos del Hospital Vall d’Hebron, que dirige el doctor Fernando Aspiroz, en colaboración con los cocineros de El Celler de Can Roca.

El estudio, que acaba de salir publicado en la revista «Neurogastroenterology & Motility», confirma las sospechas que tenían los hermanos Roca, que estar informado mejora la experiencia de la gente a la hora de comer. «¡Sabíamos que con este acompañamiento, la gente se sentía mejor, pero ahora sabemos que la comida también les sienta mejor!», exclamó un sonriente Josep Roca, contento porque se valora el trabajo de su equipo en la sala, que hace de transmisor entre los cocineros y los comensales. Todo esto lo decía en la presentación del estudio para la que el equipo del doctor Aspiroz y El Celler de Can Roca organizaron un experimento en directo desde la décima planta del Hospital Vall d’Hebron.

El experimento

Invitaron a la modelo Judith Mascó y a Tomás Molina, el hombre del tiempo más popular en Cataluña, para hacer de «conejillos de indias». Días antes, los dos habían hecho ya la primera parte del test, que consistía en tomar un consomé acompañado de una rebanada de pan sin haber comido las tres horas previas a la prueba. Tras la ingesta, Mascó y Molina debían medir si tenían sensación de hambre, plenitud, su percepción de bienestar y su estado de ánimo.

La segunda parte de la prueba la hicieron ayer en directo. En esta ocasión, recibieron una intervención educativa del mismísimo Josep Roca, al fin y al cabo, el consomé lo habían cocinado en El Celler. Primero degustaron con probetas los cinco sabores básicos, dulce, salado, amargo, ácido y umami, una palabra de origen japonés que significa «sabroso» y describe los aromas de la comida asiática con base de soja. A continuación cataron tres probetas más con los principales ingredientes de la sopa: zanahoria, puerro y cebolla. Ninguno de los dos tiró cohetes con esta degustación. Lo hicieron después, cuando llegó el consomé, con la rebanada de pan y la narración de la elaboración del consomé que hizo el sumiller de los hermanos Roca.

Para acabar el experimento, la modelo y el hombre del tiempo evaluaron, como hicieron la primera vez el consomé (sensación de hambre, plenitud, bienestar y estado de ánimo). Y lo que pasó fue que el consomé estaba mucho más bueno, les saciaba y les sentaba mejor que la primera vez que lo tomaron sin haber recibido la «lección educativa».

Con las 24 personas con las que el equipo de digestólogos hizo el experimento pasó lo mismo. A la mitad se les dio educación entre consomé y consomé y a la otra mitad, no. El resultado fue que en los primeros las sensaciones de bienestar aumentaron tras tener información sobre la comida

Estos resultados abren muchas puertas para tratar enfermedades digestivas o malestares tras la ingesta de algunos alimentos. El doctor Azpiroz subrayó que «será necesario empezar a pensar en el concepto de biogastronomía» en los hospitales. De hecho, aseguró que estudiará aplicarla en pacientes con problemas para comer, como los enfermos de cáncer para los que podría mejorar la experiencia de alimentarse e ingerir más alimentos; en enfermos con problemas de conducta alimentaria para aumentar la saciedad y satisfacción; y, no menos interesante en pacientes que al comer tienen molestias sin causa aparente.