Cocina regional, la fuerza del destino

Aunque el arroz mantiene su preeminencia territorial los restaurantes de cocina regional cuentan con un importante porcentaje de sufragios entre los comensales de la Comunitat Valenciana.

Todos los clientes reeditan semanalmente el pacto con las cocinas regionales.

Afortunadamente el buen gusto tiene puerta giratoria. Este fenómeno no se puede ni se debe prohibir con carácter general, ni restringir por prejuicios.

El cliente debe rendir en todas las mesas, eso sí, con un control previo y establecido creando sinergias entre las cocinas autonómicas. Todos coinciden en una sola mirada: La cocina regional ha labrado un complejo laberinto basado en un homenaje al producto autóctono.

Los restauradores regionales están dotados de un resorte fortísimo de supervivencia que incluye a su prole. Asuntos de familia. Gastronomías de perfil definido, en un momento de desconcierto general que les otorga un valor estratégico. Cocinas de discurso viable y reconocido, sin alardes. Ahí empieza la operación V...su vulnerabilidad o su virtud.

Domesticadas sus propuestas iniciales, sin abjurar de sus orígenes que irremediablemente les conduce al éxito consiguen finalmente la deseada consolidación. Tal posibilismo, fruto de su determinación para alcanzar el triunfo, abandera una alternativa creíble cuya formula es fácil. Cocinas con identidad, sin currículum mediático provocado pero negocios gobernables.

Semejante afán, sin embargo, no sería justo sin el producto. Claro que la despensa manda. Datos que revalorizan su trayectoria. Mencionan además otros valores como la actitud, confianza y flexibilidad del servicio de sala como ingredientes básicos.

Guión perfecto

Dan estabilidad porque permiten predecir cual va a ser el resultado de la comida. La elección del menú es clave para el guión perfecto. Una vez más la diversidad en las cocinas regionales, garantiza el éxito. Cartas ambiciosas, pero asumibles. Platos que se complementan y funcionan como un solo menú.

Viajes gastronómicos con identidad propia. Teletransporte culinario. Recurren a los sabores de su tierra para conquistar los paladares locales. La buena cocina regional, nos conmueve, sobre todo si hace de revulsivo o dota la realidad anecdótica de un sentido profundo. Existe un componente estético bastante pronunciado en los restaurantes de cocina regional, filosofía aventurera, que en este caso va más allá de ser una mera pose.

Asumen el paso del tiempo, sin dramatismos contemplan la evolución de la gastronomía. Competidores natos. Nos apasiona esta comida, sin envoltorios, impresos ni audiovisuales. Menús cotidianos, necesarios y naturales, sin fervor patriótico impostado fomentan el espíritu de su cocina, de sus ancestros por encima del negocio.

Su cocina sincera no ofrece ningún motivo para la renuncia. El éxito está basado en una constante. Su producto ha sabido mimar a sus clientes y guiarles por el recto camino de los nobles valores de la cocina regional. Pese a la discreción con la que trabajan su cocina no pasa desapercibida. Los resultados desembocan en la mutualización del cliente. La leyenda crece.

Sin temor a errores e hipérboles gastronómicas forman una de las mejores referencias culinarias regionales de cuantas hay en la Comunitat. Acunados bajo el rumor del producto auténtico han recorrido en la última década una trazabilidad que agiganta su importancia.

Los restaurantes de cocina regional tienen más reconocimiento de marca y más influencia cultural que la cocina de diseño. Una lucha mediática desigual que termina con una victoria inesperada: La regularidad del cliente.

Cuando el individualismo gana terreno la diversidad también. Hay restaurantes a través de los cuales podemos descubrir una ciudad y una región. Producto y autenticidad son las coordenadas de nuestros destinos gastronómicos. Hay cocinas para todos. Siempre se ha dicho. Paladares regionales. Tras sacrificios superlativos, en los inicios difíciles, son correspondidos por la gratitud permanente de los clientes.

Una hostelería fecunda, explorada, que no cambia en las distancias cortas. Cocina de alto cumplimiento. No pierde nunca la armadura inocente del producto auténtico. Mestizaje equilibrado entre el recetario tradicional y los menús innovadores, aupados por el reconocimiento del público fiel que toca todos los palos.

Tradición y Territorio. Producto y paisaje gastronómico. Orgullo de casta. Bocados históricos de la península que trascienden las fronteras del gusto instalados en la Comunitat. Sabores que se transforman en el escaparate consular de la gastronomía regional. Nacieron humildes, caseros y asequibles. No tienen límite. Precursores del boom de la alta cocina. Para ellos la gastronomía es mucho más que una moda.

Los pecados suelen ir asociados a la juventud. Pero todos reservamos los pecados gastronómicos para la edad madura. Estamos a tiempo. Somos los comensales los que podemos tomar la iniciativa. Gastronomía regional, la fuerza del destino.

Raíces profundas

Otros vendrán, iguales o mejores pero ellos permanecen estables. Hosteleros singulares a pie de cocina. De la deconstrucción a la regionalización. Clásicos contemporáneos fundamentales para la heterogeneidad del gusto y la diversidad de los clientes. Están ahí. Sí.

Sufrieron tiempo de olvido e indiferencia. Agazapados, sin la proyección mediática que merecían han sobrevivido con el apoyo de sus fieles clientes. Ahora son reclamados nuevamente, vuelven a brillar en toda su dimensión.

Quizás debemos probar a desconectar más de la trivialidad acuciante de las nuevas tendencias gastronómicas populares, sin identidad, para reconectar mejor con nuestra esencia, individual y colectiva. El poder de la cocina regional. El buen gusto de España. Raíces profundas.