Cómo zamparse San Isidro

Durante la festividad de nuestro patrón, lo suyo es echarse a la calle y descubrir los sabores castizos, ya sea usted capitalino o foráneo. La ciudad huele a rabo de toro, a rosquillas y a bocata de calamares. Ahí van algunas pistas donde zamparse Madrid. Si tiene planearlo hacerlo con niños, Kilómetros de Pizza, espacio situado en Avenida del Brasil, 6, ha incluido en su propuesta la pizza Matador, elaborada por el campeón del mundo en la elaboración de este bocado, Jesús Marquina. ¿El ingrediente estrella? El rabo de toro, por supuesto, elaborado en dos texturas, y acompañado de un airbag de patata. Para armonizarla, pida su bota de vino de tinto roble. “La masa es muy especial, porque lleva una fermentación de sesenta horas, que aporta menos carbohidratos. En su base, ponemos el jugo del rabo estofado de forma tradicional en su propia gelatina, a baja temperatura durante diez horas. Es decir, un proceso de más de tres días”, señala el pizzero. La propuesta de la escuela de cocina Kitchen Community para el sábado también resulta sabrosa, ya que la panadera Raquel Salgado imparte en su sede de Aravaca un taller de rosquillas tontas y listas para padres e hijos (24 euros entrada doble y 27, si son tres los asistentes).

En Club A, Álvaro Castellanos fusiona la culinaria cañí con la japo. Es decir, que ni prescinde del rabo de toro, ni del atún toro en preparaciones como el tartar de solomillo de toro, el maki de toro picante, el sashimi de atún y toro, así como el ahumado de toro de lidia. Bocados todos a armonizar con un Numanthia D.O. Toro. Ahí queda.

El epicentro para los paladares taurinos se centra en Las Ventas, sí, y también en la barra de Tendido 11, el rincón gastronómico y cultural de la plaza. Luis Martín, chef de Goizeko Kabi, ofrece en la Sala Alcalá un menú compuesto por delicias vascas, mientras que estas noches, antes de cada corrida de San Isidro, durante y después, claro, el sarao se concentra en el mismo espacio en el que también desfilan las tapas de Pepe Rodríguez Rey. Entre ellas, el crujiente de rabo de toro con ensalada de El Bohío. La genialidad consiste en servir tapas inspiradas en un torero. Así, la de Talavante es un buñuelo de migas con espuma de garnacha, mientras que la de Iván Fandiño, es un bacalao a la vizcaína y la del mexicano Joselito Adame, un tartar de aguacate y cangrejo. El día 22, disfrutaremos de un cucurucho de chipirones con alioli, día en que Manzanares toma el albero. Tampoco resulta mala idea apuntarse a la I Ruta del vermut Zarro (www.elvermutdemadrid.com). Dieciséis locales lo sirven con una tapa por 2,50 euros. Cucuruchos de buñuelos de bacalao o de calamares fritos y tortilla de patata es la propuesta que encontrará en el puesto Castizo de Platea. También puede acompañar tan suculentos bocados con la bebida de moda en la barra de La Hora del Vermut. Disponen de 26 referencias y de suculentas gildas. ¿Lo mejor? El viernes no se prive de las creaciones artesanales del barquillero Julián Cañas.

Por último, cómo no mencionar la tercera edición de las Jornadas gastronómicas del rabo de toro, en las que participan más de veinte establecimientos. Entre en www.mesdelrabodetoro.com y escoja el menú que le haga la boca agua. En el Jardín de Recoletos, anuncian elaborarlo en dos texturas con tuétano y foie después de un crujiente de molleja y verduras. En El Pitaco, optan por estofarlo, igual que en Los Galayos, mientras que en La Emualda prefieren hacerlo en cazuela. Pruebe sus ya famosas croquetas de la abuela Paca, de cocido, de la abuela Catalina, de jamón y huevo, o de la tía Isabel, bacalao.