Dabiz Muñoz: «Los populismos son la comida basura de la política»

Ha puesto patas arriba las reglas de la alta cocina. Con tres estrellas Michelin, él va por delante. Porque su obsesión es hacer cosas únicas dentro de su locura creativa. Tiene éxito y no piensa pedir perdón

Hormigas subiendo por las escaleras, sombreros de brujo, cerdos con alas, butacas con ídem, helados de cucurucho que son hieleras, mariposas que posan sobre las paredes, cortinas coloradas que observan al comensal... Así es el universo onírico de Dabiz Muñoz y en él nos recibe. Acaba de inaugurar StreetXO London, un restaurante único en el que la comida, con una combinación de ingredientes extrema y arriesgada, es lo principal en un espacio con una decoración de no quitar ojo y en el que suena buena música. Los londinenses flipan y allí viaja todas las semanas después del servicio del sábado noche en DiverXO. Veremos cómo deja sin habla al comensal junto a su «batallón suicida» en la segunda temporada de «El Xef» (Cuatro). Lo reconoce: está agotado. Es humano y, gracias a sus conceptos de negocio rompedores, nos enseña a abrir la mente. «¿Por qué pensamos que la alta cocina posee unos parámetros inamovibles?», nos pregunta. Sí, la buena gastronomía se puede servir en raciones para compartir. ¿Por qué no? Dabiz (él lo escribe así) va por delante para hacernos subir a una montaña rusa gastronómica

–¿Qué supone para su carrera inaugurar en la City?

–Mucho. Hemos demostrado en Madrid que somos buenos. DiverXO cumple diez años y StreetXO, cuatro. Hemos cambiado las reglas de la restauración y la manera de entender ambos conceptos de negocio. Ahora, queda ver si somos capaces de dirigir un local de éxito en una ciudad tan dura como Londres.

–Las críticas son inmejorables.

–Es un estilo de restaurante que nunca había existido allí. El tipo de comida tampoco por su sabor, locura creativa y combinaciones de ingredientes . StreetXO cada vez es más radical, más moderno, arriesgado, agresivo e intenso. Es una montaña rusa. Hemos dado un paso adelante. El objetivo era redefinir qué es un restaurante en el que lo más importante es la comida. Sin embargo, esto no significa que no puedan ocurrir en él otras muchas cosas que hagan que la experiencia sea de una forma o de otra. Cuando inauguré el espacio situado en Corte Inglés de Callao, nadie entendía nada. «No va a ir nadie. No va a funcionar», me advertían. Hoy, para entrar en el local de Serrano, los clientes siguen haciendo cola. Además, España está lleno de espacios con barra abierta, musicón y una propuesta viajera.

–La salida de Reino Unido de la UE deja en un limbo legal a los negocios, entre ellos los gastronómicos, de ciudadanos comunitarios. ¿Cómo cree que repercutirá el Brexit en los españoles con restaurantes en Reino Unido?

–Veremos qué ocurre, pero Londres es el epicentro de Europa. Lo mismo que Nueva York. Son ciudades duras y agresivas. Te lo dan todo, pero también te lo quitan todo.

–¿Cree que ahuyentará la cocina española en Londres?

–El problema es que todos los productos de importación van a subir entre un 14 y un 24 por ciento. Piensa que la cocina española no está tan extendida como la italiana, por ejemplo, que disponen suministros e, incluso, proveedores dentro del país. El nuestro no se encuentra en ese punto y numerosas materias primas van a subir. Hay cocineros que empiezan a hacer las maletas y otros muchos que buscan formas alternativas para gestionar el negocio, porque traer el producto de aquí ya no va a ser una opción.

–Y, ¿cuál va a ser la suya?

–Yo no ofrezco gastronomía española, sino mi cocina XO. Me llevo materias primas, pero soy capaz de no hacerlo. Me encanta el jarrete de Segovia y la gamba roja de Denia, entre otros productos, pero, ¿podría vivir sin ellos? Sí, buscaríamos la solución para que los platos fuesen igual de espectaculares. Toca tirar de ingenio. Si hemos llegado hasta aquí, es porque me la he pegado mil veces y me he levantado rápido. En estos diez años me ha pasado de todo.

–Los hispanos están en el punto de mira de Trump, ¿cree que si se limita la inmigración se perderá la esencia multicultural que siempre ha definido a EE UU?

–Totalmente. No tiene sentido poner barreras al mundo. Estamos en un momento que pasa por cómo hacer un mundo mejor a través de la tolerancia y de aprender a convivir unas culturas con otras. Trump no tiene pinta de suavizar su discurso. Sus medidas resultan kafkianas.

–Trump en EE UU, el Brexit en Reino Unido, Marie Le pen en Francia. Los populismos bullen a fuego fuerte.

–Quiero pensar que el sentido común y la modernidad que se han construido durante años harán caer por su propio peso cosas que, a mí, bajo el raciocinio, no me entran en la cabeza. Pero tengo dudas.

–¿Los populismos son el «fast food» de la política?

–Más que el «fast food», la comida basura de la política. Hay «fast food» de calidad. Es la comida fácil e insana. El populismo no se sienta sobre las bases de la inteligencia y del raciocinio.

–¿Peligra la marca España?

–No. España aún es un país por descubrir, pero gracias a los cocineros toma forma.

–La situación política que vivimos, la corrupción... ¿Lo tenemos crudo con los políticos que nos representan?

–Absolutamente. Nos falta una clase política que entienda que trabaja para la sociedad, que los políticos sean conscientes de que poseen un cargo que busca hacer la vida más fácil y feliz a los ciudadanos. La política española es insana. Hemos terminado cayendo en el da igual quien haya llegado al poder. Hay que redefinir qué es ser político y diseñar las bases de las nuevas corrientes políticas.

–¿Se refiere a Podemos y a Ciudadanos? ¿Qué me dice de estas dos fuerzas?

–El movimiento de las nuevas corrientes políticas fue lo que empezó a cambiar un poco las reglas, pero, al final, tengo la sensación de que prometía más de lo que ha sido. La regeneración política necesita más consistencia, no sólo en el discurso, sino en los hechos. Que por lo menos se preocupen de que no haya corrupción ya es un paso. Falta que entiendan que el proceso político está para servir al conjunto en detrimento del individuo. Se focaliza todo en quién es la cabeza visible endogámica. A veces, parece que vemos «Juego de tronos» más que un debate político.

–¿Se mete mucho la gamba en el Congreso?

–Sí.

–Si usted fuera Pablo Iglesias, ¿dejaría a Íñigo Errejón sin postre?

–No.

–¿Qué les daría de desayunar antes de entrar en el Congreso?

–El curry de carrillera de Sudestada. No hay mejor forma para despertar los sentidos.

–Y, a Albert Rivera, ¿qué bocado le recomendaría para coger fuerzas antes de intervenir?

–La naranja que prepara Heston Blumenthal en Dinner. Es un trampantojo y por dentro es un paté.

–¿Hacia dónde evoluciona su locura creativa?

–Estoy obsesionado con hacer cosas únicas. Con redefinir las reglas de la confortabilidad de la alta cocina. No creo en el discurso único, ni en las reglas preestablecidas. Tampoco en que un plato de alta cocina tenga que estar formado por un sólo ingrediente y que lo que ocurre a su alrededor sea para enaltecerlo.

–¿Qué cuentan sus lienzos?

–Una cocina terriblemente creativa más única que nunca en la que lo más importante es el sabor. La máxima emoción alrededor de una mesa, el comensal la siente cuando se mete algo en la boca que es espectacular. Si a esto le sumas que el bocado es novedoso, produce sorpresa, es divertido y arriesgado, y que, además, el lugar donde lo come y cómo se lo han servido es la leche, la eclosión es mucho mayor.

–¿Observa la expresión de los comensales en su restaurante?

–Claro. Lo que no hago es hablar con ellos, algo de lo que la gente se queja. Quiero explicarlo bien. Después de tantos años cocinando, tengo claro que lo que más me gusta hacer es cocinar, dirigir mis restaurantes, a mis equipos y diseñar experiencias únicas. He descubierto que hablar con ellos es lo que menos me interesa de mi profesión. Pero no es una actitud altiva. Simplemente, decido en qué quiero dedicar mi tiempo. Deseo que los clientes disfruten al máximo en mi casa. Quiero que flipen con lo que he montado para ellos, que alucinen con lo que hay a su alrededor. Y que cuando se vayan de DiverXO entiendan que han entrado en mi mundo.

–Cada palabra que escribe en las redes tiene su repercusión. ¿Le afecta?

–Me da un poco igual, pero me ha costado gestionarlo así.

–Pero, reconozca que es un provocador. Se atrevió a colgar en las redes una imagen ataviado con un vestido de transparencias que Cristina había lucido las Navidades anteriores.

–No falto al respeto a nadie y digo lo que pienso de forma honesta, respetuosa y siempre haciendo alusión a cuál es mi postura. La discusión razonada y educada es bienvenida. Yo no quiero que todo el mundo esté de acuerdo conmigo porque menuda gilipollez. Vivimos en un mundo gastronómico en el que el postureo y decir las cosas políticamente correctas es lo que funciona.

–Hay quienes parece que no le perdonan el éxito, ¿verdad?

–Hubo personas que me empezaron a juzgar de forma poco honesta al llegarme las estrellas Michelin. Sólo se perdona el éxito si haces gala de una falsa modestia y te muestras humilde. Sin embargo, si tú dices: es verdad, tengo éxito porque soy bueno y porque me lo curro un montón, en ese momento se genera animadversión. Soy una persona de éxito, pero, ojo, es verdad que tengo un talento que he sabido gestionar. Nadie me ha regalado nada. Trabajo siete días a la semana, llevo diez años en los que he sacrificado toda mi vida y la de la gente que me rodea en pos de conseguir un sueño. ¿Por qué tengo que pedir perdón?

–¿Se encuentra en el mejor momento de su vida?

–Sí. Disfruto de mi profesión y de mi vida personal como nunca lo había hecho, a pesar de que he aprendido a convivir con la insatisfacción. No puedo evitarlo. Según Cristina, voy tan rápido que no disfruto de las cosas que me pasan. Que cuando consigo una, estoy pensando en la siguiente.

–Y, ¿qué idea bulle en su cabeza?

–Tengo varios retos. Abrir un local en Nueva York es uno. No sé cuándo, pero sé que lo haré. Cualquier cosa que me planteo termino consiguiéndola, aunque me muera por el camino. Otro,es redefinir la sala de DiverXO. Cada vez hay menos chavales que quieren dedicarse a ella. Nos falta profesionalizarla. Por eso, me voy a preocupar de que éstos se formen con el fin de que DiverXO ofrezca una cocina espectacular en una sala que rebose modernidad.

–¿Cristina comprende su locura?

–Sí, y me ayuda en todo. A veces, dice que en su tiempo libre se dedica a la televisión. Es genial. Le encanta el mundo de la gastronomía. Es una guerrera. Todas las semanas viaja conmigo a Londres. Se mete las mismas palizas que yo. Para mí, es super importante apoyarnos. Si no, esto no funcionaría. La sensación de que somos un equipo es real. Es algo que me ha enseñado ella y es la única forma de que exista un equilibrio.