El bacalao marca los pasos

Raúl Martínez borda la cocina altántica y lo hace con este pescado cocinado à brás mientras otros chefs llevan a la mesa la Cuaresma en este Viernes Santo.

Comer bacalao es una sabrosa penitencia. La procesión de Jesús de Medinacelli en Madrid es una de las más populares. Se celebra hoy Viernes Santo y comienza en la misma basílica para dirigirse hacia la Carrera de San Jerónimo. Ya sea para almorzar o cenar, reserve en Atlantik Corner. Propiedad de Nuno de Noronha, al frente de los fogones se encuentra Raúl Martínez, quien borda una cocina atlántica con una imbatible relación calidad-precio. Sugerimos ir al grano y rendirse al bacalao, que prepara de tres suculentas maneras: à bras, al carbón, acompañado de unas patatas rotas, olivada negra y puerros confitados, y el espiritual, que comemos en versión «finger food». Es decir, hincamos el diente a una brandada con besamel y verduras, servida con unas cortezas creadas con la piel. Devoto o no, en Lhardy hoy se comen croquetas y bouches de bacalao. También, potaje de vigilia. La Semana Santa de Cuenca está declarada de Interés Turístico Internacional. Hoy, aún se celebran tres procesiones (la del Camino del Calvario, en El Calvario y el Santo Entierro) mientras Jesús Segura permanece en Trivio para darnos a conocer qué es la cocina de secano (cereales, leguminosas, semillas y granos), al tiempo que nos muestra el resultado de su investigación sobre los fermentados.

Potenciar el sabor

Está dispuesto a explotar la despensa de Castilla-La Mancha: «Estudio los umamis de interior. Los hacemos con la cebada, la variedad perlada y el trigo. Son los «shiokojis», potenciadores de sabor», cuenta. Y nos sirve un ejemplo: pluma alta de Joselito macerada en «shiokoji» de arroz durante doce horas. Caballa con escabeche de algas, callos vegetales, creados con oreja de Judas, raya con caldo de cenizas de ajo y la torrija, por supuesto, son los platos que salen hoy de su cocina.

En Toledo huele a incienso y sus estrechas callejuelas acogen a nazarenos y cofrades, que portan a hombros imágenes al ritmo de los pasos. Iván Cerdeño diseña unas recetas cinegéticas que dan que hablar. Sin embargo, hoy en El Carmen de Montesión, las protagonistas son las joyas del mar. Para abrir boca, recomienda una torta suflada de sardinas y un pepino encurtido con yogurt y arenque. Después, una riquísima brandada de bacalao con su yema de huevo, emulsión de ajo negro y unas patatas suflé, además de la ensalada de merluza a la brasa con guisantes tiernos y velouté de hierbas. Con la sopa rinde homenaje al Tajo, al incluir en ella trucha y un jugo frío de maíz de Mocejón.

El casco antiguo de Cáceres está reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Tras la procesión que recorre sus calles, recalar en Atrio es lo suyo, porque Toño Pérez tendrá preparado un potaje de criadillas de tierra estofadas con hongos. Sabido es que el Relais &Château cuenta con una de las mejores bodegas del mundo. Acoge 4.150 referencias, de ahí que José Polo haya decidido encuadernar la carta bajo el título «Parte de todo esto» para dedicársela a Helga de Alvear. Para darse un respiro del fervor religioso que envuelve a los sevillanos, recomendamos hacerse un hueco en Lalola Gastrobar. Javier Abascal incluye el bacalao junto a las cigalas en un arroz meloso, gloria bendita en el plato, lo mismo que la ensalada templada de patata rota e hígado del pescado ahumado con gelatina de plancton. «En Tierra de Campos disfrutamos de una cocina de Cuaresma muy marcada. De ahí que cada Viernes Santo sirvamos una ensalada de chicharro escabechado, con huevo cocido, cebolleta, aceituna negra y patata, aderezado con pimentón y aceite de oliva». Quien habla es Luis Alberto Lera, a quien encontramos al frente de Lera. Hoy también cocina para todos un potaje de vigilia con garbanzos de Fuentesaúco, bacalao desalado y huevo cocido: «Es importante que el pescado aporte gelatina al guiso. Para lograrlo, se incluye la parte de la oreja o de la cola, mejor». Al ajoarriero es otro clásico de Zamora, lo mismo que los bollos de hoja (hojaldre de manteca).