Bottura, el chef incomprendido

Es la primera vez que un restaurante italiano se hace con el podio culinario mundial. En 2001, Osteria Francescana estuvo a punto de cerrar, nadie entendía sus platos.

Sí, el Celler de Can Roca, dirigido por los Roca «brothers», abandona el trono culinario internacional para dejar paso a la Osteria Francescana, de Massimo Bottura. Así es el ranking «The World’s 50 Best», creado por la revista «Restaurant», celebrado en el Cipriani Wall Street de Nueva York. Adrià la definió como la lista «asesina». Subjetiva, mediática y rodeada de polémica, lo cierto es que la mayoría de los cocineros del globo quieren integrarla. Los sitúa en el mapa gastronómico, les da visibilidad y el libro de reservas se llena de comensales del mundo. Los viajes gastronómicos son tendencia y España es un destino imprescindible. Entre los diez primeros puestos, además del restaurante que ha tomado el trono en 2013 y 2015, se encuentran Mugaritz, que pierde un puesto para situarse en el séptimo, y Etxebarri, el templo vasco de las brasas de Víctor Arguinzoniz, en Atxondo, que deja el 13 para asentarse en el décimo lugar. Es una de las subidas más llamativas junto a la de Azurmendi, la espectacular casa sostenible de Eneko Atxa, que escala tres puestos, del 19 al 16, y la de Tickets, de Albert Adrià, que del 42 salta al 29. Con resignación saboreamos la noticia de que Arzak desciende del 17 al 21 y Quique Dacosta, del 39 al 49.

Minutos antes de recoger su galardón, Bottura reconoció a LA RAZÓN que «los Roca siempre serán los mejores. Lo digo porque lo siento así». El primero en anunciarse fue el 50, Septime (Francia), para mantener la expectación. Los Roca recibieron la noticia del bajón con templaza y la elegancia que los caracteriza. Se fundieron en un abrazo con el protagonista de los Oscar de la gastronomía, quien sacó una bandera italiana, que no soltó en toda la noche. «El resultado no cambia nada. Da más fuerza para seguir trabajando», confirmó el cocinero de El Celler de Can Roca. Para compensar el chasco, Joan fue reconocido con el Premio a la Elección de los chefs, un galardón que representa «la complicidad y el reconocimiento de otros cocineros», añadió.

Asimismo, en la segunda parte también aparecen tres de nuestros locales. Y es que Nerua, del Museo Guggenheim, de Bilbao, liderado por Josean Martínez Alija, avanza trece posiciones al pasar de la 68 al 55. En decir, se queda a las puertas del top 50, mientas que el espacio de Martín Berasategui (Lasarte), poco defensor del listado, toma el 59, dos puestos por delante que el año pasado, y DiverXO, de Daviz Muñoz, que retrocede 20 posiciones, ya que en 2015 se colocó en el 59 y ahora permanece en el 79. Sin embargo, poco o nada le interesa el ranking. Así lo ha expresado en numerosas ocasiones y ayer volvió a escribirlo en su Twitter: «La lacra más consentida y extendida de la gastronomía de nuestra era... Postureo gastronómico sin sentido ni rumbo».

Francia, por su parte, estuvo muy presente, ya que Pierre Hermé es el mejor chef de repostería, mientras que Alain Passard recogió el Diners Club por el conjunto de su obra y, por último, Dominique Crenn es la mejor chef femenina del planeta. Asimismo, el más hospitalario es el equipo de Eleven Madison Park, en Nueva York, que se lleva el primer galardón Ferrari Trento al Arte de la Hospitalidad.

La cita se ha celebrado por primera vez en la Gran Manzana con la ambición de realizar una gira por el mundo, por eso, en 2017 viajará a Melbourne (Australia). En ella ha ocupado el trono elBulli cinco veces (en 2002 y de 2006 a 2009), The French Laundry, en 2003 y 2004, el británico The Fat Duck, en 2005, el danés Noma (2010-2012), tres años consecutivos hasta que El Celler de Can Roca lo desbancó en 2013. Un año después, Redzepi lo recuperó, pero los Roca se lo volvieron a arrebatar.

Menú con desperdicios

Pero ¿quién es Massimo Bottura? A pesar de que es el autor del libro «Nunca confíes en un chef italiano delgado» (Phaidon), él lo es. Es un hombre alto de 53 años, con barba canosa y porte atlético. Y sí, una edición más, vuelve hacerse con el trono un alumno de Adrià, ya que el italiano pasó con él una temporada. El pasado mes de febrero protagonizó una de las ponencias más aplaudidas en Madrid Fusión, donde fue nombrado Cocinero Europeo del Año por ser el artífice de un proyecto en la Expo de Milán 2015. Convirtió un antiguo teatro abandonado en el Refectorio Ambrossiano, un restaurante y comedor social experimental, que contó con la colaboración de Cáritas y de diferentes cocineros, cuyas recetas estaban elaboradas con las sobras de los distintos espacios que formaron parte de la exposición. Menús de alta cocina hechos con excedentes de alimentos destinados a cerca de cien personas al día sin recursos. ¿El motivo? Aprovechar cada alimento como si fuera el último para terminar con los desperdicios en la hostelería: «250 millones de toneladas de comida son descartadas por distribuidores y supermercados al año. La comida recuperada es fabulosa. Cada plato es una oda a la reflexión; los productos imperfectos se pueden tratar con la misma reverencia que los de lujo. La población crece y el suministro de alimentos está en peligro», dijo Bottura, quien apuntó que durante los Juegos Olímpicos de Río de Janeiro proyecta otro comedor social en las favelas: «Los cocineros podemos ser embajadores de nuestra cultura, de la ética y del cambio. De nuestros campesinos y agricultores».

Inauguró la Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin y primer italiano en hacerse con el podio gastronómico, en 1995 en el centro de Módena, donde, asegura, ve la tradición de la cocina italiana a diez kilómetros de distancia: «Receta tras receta, hemos intentado traer al futuro lo mejor del pasado. Hemos estirado las tradiciones hasta casi hacerlas desaparecer, aunque para nuestra sorpresa, la distorsión siempre ha supuesto una vuelta al orden», afirma , al tiempo que insiste en que «todo en mi cocina trata de emociones. Yo soy italiano y cuando fracaso, me levanto y vuelvo a intentarlo otra vez». Con el reconocimiento ya en sus manos, asegura que «ganar ha sido increíble, porque me encuentro delante de los mejores chefs del globo. Me he sentido arropado y querido, sobre todo, por los Roca».

Arte y música están presentes en sus creaciones: «La cocina, más que un arte es una disciplina artesanal de muy alto nivel».

En cuanto a la salud de la gastronomía mundial, opina que «en los últimos 15 años ha cambiado todo. Hoy existe una comunidad de cocineros, nos queremos y no estamos aquí para competir, sino porque somos amigos».

Cocinero reflexivo

Sobre su proceso creativo, señala que la tradición italiana es sagrada, es difícil hacerla evolucionar: «Tenemos tres cosas intocables: el fútbol, y hemos ganado a Bélgica en la Eurocopa, el Papa y la comida. Por eso, indagamos con curiosidad en nuestras tradiciones para cuestionar su autoridad», continúa. Es uno de los cocineros más reflexivos del panorama culinario. Tanto es así, que estuvo a punto de cerrar la Osteria en 2001. Nadie entendía su cocina: «Elaboraba la misma receta que hoy en día se considera el plato de la década de la gastronomía italiana. Fue Lara, mi mujer, quien me convenció para aguantar». Entonces Enzo Vizzari reservó una mesa tras sufrir un accidente de tráfico: «Él sí me comprendió. Esa noche fue diferente y cambiaron las cosas». ¿Un consejo?: «Que las nuevas generaciones vayan despacio. Cuando un cocinero está preparado, su trabajo será reconocido».