El mejor rodaballo del mundo

Víctor Arregui narra en «Elkano. Paisaje Culinario» cómo poner este pescado entero en la parrilla supuso una revolución culinaria.

«Cuando el padre llegó de Alemania, conoció a María José, mi madre, y entre los dos montaron el bar ElKano en 1964. Hace dos años, decidimos poner fecha a las cosas que habían pasado en casa pasados cincuenta años, momento en que justo murió el padre. Él ha dejado un legado que intentaremos mantener». Quien habla es Aitor Arregui, hijo del gran Pedro. Se ha sumergido en la historia de uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo, en la de su progenitor, un auténtico revolucionario de la cocina española, en el entorno y en las gentes que lo habitan. Para escribir junto a Juan Pablo Cardenal «ElKano. Paisaje Culinario» (Planeta Gastro), también se remonta a las raíces de las parrillas, ese elemento imprescindible del paisaje de Guetaria, que un día desembarcó en la calle: «El navegante Juan Sebastián Elcano dejó dos de hierro en tierra. Los marineros no tenían otra manera de cocinar a bordo el pescado recién capturado», añade. Una gastronomía paleolítica, que hoy es pura tendencia: «El padre abrió una vía al poner sobre las brasas el primer cogote de merluza, hasta entonces un descarte sólo destinado a las sopas. Fue en 1967 y los pescadores empezaron a cobrar el precio del corte». Un año después, quiso innovar al asar el rodaballo entero y con su piel, apoteósico bocado por el que hoy este templo recibe a comensales de todo el mundo. Para realzar sus sabores, Pedro Arregui creó, con la ayuda del carrocero de Getaria, un soporte que hoy sigue vigente.

Base científica

El mejor rodaballo es el de primavera tardía, «una hembra corpulenta y pletórica, de grasa abundante y aún sin desovar. Sólo hay que ponerle sal y mucho cariño. Hidratar la piel con aceite, dejar que caramelice y mantenerlo en el fuego para que el interior resulte suave», explica el cocinero, cuyo reto es poner una base científica a sus creaciones: «Queremos conocer qué aporta su piel oscura y qué ofrece organolépticamente cada pieza antes y después de los desoves. Saber por qué es mejor comerlo en mayo que en agosto. Este es nuestro futuro, además de algunos estudios, como el del sector de la pesca selectiva. No se puede vender igual la anchoa de Guetaria, que entra en primavera a desovar, que otra que llega de lejos y dormida. La cercanía del producto es interesante».

Insiste en la desnudez del producto en la parrilla: «Una cococha llega a la mesa con pocos condimentos. Si el animal es fresco y se le da una cocción ligera, en boca descubriremos su gelatina y gusto. Es entonces cuando el producto habla por sí sólo».

¿Cómo se alcanza la excelencia? Preguntamos: «La filosofía del padre era: compra bien e intenta no estropearlo. A ella, se llega a partir de un conocimiento del producto, que es sinónimo de cercanía y frescura. También del entorno en el que habita el animal, el terroir marino, y, por supuesto, de la temporalidad. Antes de desovar, los peces están fibrosos, duros, enteros y grasos. Mundiales, en definitiva. Por eso, los parrilleros de Elkano no son cocineros, sino marineros que los conocen, además de saber jugar con los fuegos y la emoción».

En cuanto al punto perfecto, es subjetivo, asegura: «Mi abuela Joxepa no entendería las cocciones de hoy, más bajas que hace 50 años. Las piezas se cocinan menos tiempo y con menos sal. Nos estamos ajaponesando». Eso sí, la piel siempre ha de quedar crujiente y la carne, jugosa. Recuerda cuando decidieron el padre y él poner sobre las brasas unas cocochas de merluza. Lo intentaron con un colador de leche: «Sabían a pescado puro, sin huevo, ni aceite. Nada. Enseguida, creamos la primera cocochera artesana con una malla de acero inoxidable, en la que queda suspendida la pieza. Ya teníamos la almejera y otras muchas herramientas». Aitor nos recomienda degustar las joyas del mar con los dedos, disfrutar de la gelatina que se queda entre las espinas del rodaballo desde el tacto, que nos prepara para el gusto. También las cabezas del cabracho y la merluza, además de todo el pescado azul sobre un pedazo de pan. Otros manjares de temporada son la cría de chipirón a la parrilla, en su tinta y a lo Pelayo, es decir, con cebolla caramelizada. También el bonito en tartar o en tataki, la ventresca a la parrilla, con tomate y en marmitako. E igual de gloriosa es la cría del salmonete de roca, lo mismo que el bogavante hembra antes de desovar a la parrilla o cocido con la vinagreta de la casa .