El Pitaco, un templo del producto fresco

Esteban García dirige este espacio, cuya despensa llena a diario con las mejores materias primas.

Los apasionados de la buena mesa lo que buscan al acudir a un restaurante son esos productos de temporada que se hallan en su momento de esplendor. Sin duda, es lo que encuentran en El Pitaco (Avda. de Badajoz, 25. Madrid. Tel. 91 403 88 62. www.elpitaco.es). Su propietario, Esteban García, propone una cocina vasco-navarra alimentada por materias primas de máxima calidad tras realizar una búsqueda por toda España. Son los rastreadores de productos quienes llenan las despensas de los mejores establecimientos. Éste es uno de ellos. Por eso, esta temporada, apuesta por las alcachofas, procedentes de tierras alicantinas, por el bonito, por los chipirones y por los boletus, mientras espera las primeras piezas de caza.

Escabeche de boquerón

Encontramos a Cipri Crespo entre fogones, autor de esos bocados que dan que hablar entre los corrillos de aquellos a los que les gusta comer bien. Es decir, disfrutar de alimentos excelsos sin enmascarar en los que el sabor puro es el protagonista. Estos días, recomienda comenzar la degustación con las alcachofas. Al estar elaboradas en un horno de vapor, el sabor de la verdura permanece en el plato, a donde llegan salteadas, tanto con ajo como con jamón. ¿Un consejo del maestro? Limpiarlas con una puntilla y con agua fría para así no estropear su gusto.

Entre las joyas del mar, apuesta por el bonito con tomate, un bocado sobresaliente en el que el punto de cocción es el justo y la salsa está de toma pan y moja. El mismo pescado sugiere a sus fieles clientes tomarlo también a la bilbaína, a la plancha e, incluso, disfrutar de su ventresca. Simplemente, deliciosa al llegar a la mesa con un toque de plancha previo e ir al horno con un sofrito de ajo. Nos cuenta el cocinero que, después de limpiar la pieza, aprovecha la punta para elaborar un marmitako de quitar el hipo. ¿El secreto de su sabor? El fumet que prepara con las espinas y las raspas. También, emplear la paciencia como ingrediente fundamental, porque lo suyo es hacerlo a fuego lento, «ya que al rehogar las verduras con las patatas, éstas deber soltar la fécula, que espesa el caldo». En el último momento, incluye los taquitos de pescado, justo cuando empieza a hervir el guiso, y lo para enseguida con el fin de que se hagan con el propio calor. Muy ricos son también los chipirones, ya que en boca se nota que son frescos. Merece la pena probarlos tanto a la plancha como encebollados. Y es que la clave de este templo del buen comer radica en otorgar los puntos de cocción adecuados a unos productos de primerísima calidad con el fin de que mantengan su sabor y su aroma.

Los primeros boletus ya han tomado esta cocina, un auténtico manjar de esta época del año para degustar pochados con cebolla y salteados, así como en estofado, acompañados de un huevo escalfado, e, incluso, a Cipri le gusta servirlos en carpaccio. Ellos también son grandes amigos de las piezas de caza. Y es que, éste es un establecimiento en el que reservan mesa los apasionados de las recetas cinegéticas. Famosa es la perdiz escabechada, tanto como el solomillo de corzo, servido con una confitura de manzana, castañas, frutos rojos y una salsa elaborada con los propios huesos del animal, y una terrina de caza clásica, creada con perdiz, conejo, corzo y una salsa cumberland. Como plato de cuchara, imprescindibles resultan las pochas escabechadas con perdiz. Y, entre las carnes, aquí se prepara uno de los mejores steak tartar de la capital. Hecho con solomillo de rubia gallega, Agustín pica la carne a cuchillo en el momento y lo prepara ante el comensal para que éste decida el punto del aliño, en el que en lugar de tabasco emplea cayena.

Sin embargo, antes de disfrutar de la propuesta, una buena idea es llegar con tiempo y hacerse hueco en su corta y tan apetecible barra. Fino, manzanilla, un verdejo Mantel Blanco, una caña o un vermut (Yzaguirre, Martínez Lacuesta y Martini), da igual, todos los tragos armonizan con las anchoas, que reposan sobre un pan tostado con tomate rallado, tanto como con la tosta de sardina con berenjena asada, tomate rallado, lechuga y aliñada con una salsa de miel y mostaza. Aunque hay quien opta por empezar con una ración de callos y seguir con los imbatibles escabeches. Pruebe el de boquerón y el de verduras.