José Calleja: tortillita de camarones y manzanilla

Se trata de la única receta de su tierra que el cocinero no se atreve a versionar.

P uede que en cuerpo presente se encuentre en Madrid, pero su mente continúe de vacaciones en el Sur, así que reservar mesa en Surtopía es la solución para encontrar el equilibrio. Y es que el espacio de Jose Calleja apuesta por la actualización de las recetas tradicionales de su tierra, armonizadas con los vinos de Jerez, en las que se topan las dos Andalucías, la del Atlántico y la del Mediterráneo. En definitiva, cocina sanluqueña, gaditana y andaluza.

Producto fresco del mar, que el comensal disfruta con las verduras y las piezas de carne seleccionadas. De entre su propuesta, el único bocado que no versiona es la gloriosa tortillita de camarones, procedentes de las marismas del Guadalquivir: «Numerosos comensales vienen incluso de los alrededores de Madrid para comerla. Es el gancho perfecto para que después prueben otras raciones», cuenta Jose. Imprescindibles son las papas aliñadas, que no deja de ser una ensalada de patata clásica de Sanlúcar con melva, con las que sorprende al diseñar un bocado protagonizado por la patata introducida en un alga nori para degustar de una manera cómoda con los dedos como si de un sushi se tratara. Es uno de nuestros bocados preferidos como para Jose lo son los montaditos de pringá y de carne mechada ibérica con el pan untado con la salsa que suelta hecha con manteca ibérica: «Los andaluces nos hemos alimentado más de estas clásicas preparaciones que de los pescados de la zona como se imagina mucha gente de manera equivocada».

Por eso, la carne mechada es una apuesta segura en esta casa al estar cocinada con aguja de cerdo ibérico hecha a baja temperatura durante unas ocho horas. Una delicia para tomar en frío o en caliente aliñada con sal, pimienta, aceite y limón. Lo es también la fritura. Para clavarla, dice, influyen numerosos factores. ¿Los principales? Que el producto y el aceite sean de buena calidad: «La variedad picual no es la idónea, porque su intensidad se carga el sabor de la elaboración y tan necesario es que su temperatura sea la adecuada como enharinar el pescado en el momento justo de freírlo para que no penetre la harina, sólo lo proteja».

Muy recomendable es el boquerón en adobo de ajo, lima y limón y las huevas de caballa, procedentes de Barbate y Conil, hechas en tempura de amontillado, receta que hace unos años le daba cierto reparo ofrecer a causa de los pocos amigos que tenía la casquería marina. A día de hoy, son muchos los adeptos y las sirve en tempura, a la plancha y confitadas.

Así se hace

Cebolleta fresca, perejil, aceite de oliva, sal, harina de trigo, de garbanzo y camarón crudo salvaje son los ingredientes. Hacer una masa no muy compacta con todos en crudo. Dependiendo del tamaño del camarón, se añade harina de trigo o no, para que al freír con el aceite caliente cuanto más se abra la masa más crujiente será. La clave es que la temperatura de la masa sea acorde a la del aceite.