Kiko Moya desgrana un arroz al cuadrado

El cocinero, con dos estrellas Michelin en L’Escaleta (Concentaina), presenta un innovador formato para servir esta receta universal.

aber lo que comemos, cuidar nuestra alimentación y cocinar en casa son algunas de las tendencias gastronómicas que llegaron para quedarse por mucho que a su lado influyan otras modas esporádicas. El cocinero Kiko Moya, con dos estrellas Michelin en el restaurante L’Escaleta (Cocentaina, Alicante), ha diseñado y fabricado, junto a la casa Klimer, la bandeja de madera y hierro en la que realiza su arroz al cuadrado con el objetivo de que todos, tanto cocineros como quienes solo se pierden entre fogones en su hogar, elaboren este formato de arroz: «Las grandes ideas no pueden quedarse atrapadas entre las paredes de un restaurante, es una lección que nos ha enseñado Ferran Adrià con la divulgación de las técnicas innovadoras que descubrió y los platos que diseñó en elBulli», dice. En la misma sede de la distribuidora de menaje y con sus utensilios de cocina en mano, el chef de Cocentaina, un pueblo del interior de Alicante, prepara ante nuestros ojos su ya famoso arroz al cuadrado: «Quería transmitir qué es uno seco de allí en un menú degustación en el que éste no es el fin último. El arroz es tan protagonista, que puede eclipsar al resto de los platos y es algo que no queríamos que ocurriera en L’Escaleta», prosigue mientras añade el sofrito.

Toda una cultura

Sin embargo, tampoco deseaba renunciar a la cultura del arroz. Por eso, investigó en cómo trasladar «las emociones de uno seco a la mesa y optó por hacerlo en dos cocciones. «Así, llega al comensal con un acabado perfecto cortado con ese segmento rectangular», explica, al tiempo que insiste en que sí existe una cultura del arroz, aunque se ignora la procedencia de los granos y el pulido: «Se conoce el que se encuentra empaquetado en el lineal del super, pero el proceso de cómo ha llegado hasta ahí, se pierde. A las marcas no les interesaba que el consumidor tuviera tanto conocimiento. Se consume una gran cantidad de arroz, aunque poco se sabe sobre sus variedades, su cultivo, así como sus pequeñas modificaciones o la importancia del pulido. Hay un camino largo por recorrer hasta que en el mercado las marcas especifiquen la variedad que venden».

Así, el senia es la más común, lo mismo que el bomba. Cada variedad otorga una característica y cada persona debe escoger la que mejor se acomoda a su forma de cocinar. El JSendra le gusta para elaborar los secos y ha sido la bombón la variedad que él ha logrado sacar hacia adelante. Le apasiona para cocinar los melosos por «la cantidad de amilopectina que posee y la textura que otorga al conjunto, porque aguanta la cocción», señala. ¿La diferencia entre el arroz de Alicante y la paella valenciana? Preguntamos: «En Alicante, el sofrito se añade al arroz y se le da un par de vueltas. Y en Valencia, ese sofrito se añade al caldo o al agua, se deja hervir y después, se incluye el arroz. La gastronomía no entiende de fronteras, pero sí existen esas diferencias». La paella se suele presentar en una capa gruesa de casi tres centímetros. Sin embargo, en Alicante el espesor del arroz es bajo, «lo que ayuda a controlar mejor la cocción. Se expone el grano más al fuego y los sabores se intensifican». Dice que hemos pasado de los arroces demasiado cocinados a comer el grano duro. Por eso, lo suyo es encontrar un equilibrio, porque «si queda meloso, no significa que esté pasado, ni tampoco está rico si resulta duro», insiste. Un error que cometemos el común de los mortales ante este plato amable es que con malos productos creemos conseguir una gran receta. Qué va. La idea es ser generosos y hacerlos con condumio, con buena carne y mejor marisco: «Nuestros antepasados los harían con esos alimentos que tendrían a mano. La paella es tan amable que admite numerosas variantes, ahí radica parte de su éxito». En L’Escaleta, ya que Moya sorprende con un formato diferente, también lo hace con recetas poco habituales. Entre ellas, el arroz de caza, uno de los más demandados por su sabor a otoño, el de ortigas y cresta de gallo y otro incluidodentro de un pimiento. En su casa apuesta por una cocina de interior que sabe a terruño. La carestía de ciertos alimentos le ha llevado a diseñar una alta cocina austera alimentada con productos en salazón, deshidratados y en conserva: «Con un poquito de aceite de oliva virgen extra y ajo hacemos platos muy ricos», reconoce. Un ejemplo es la pericana, un pimiento seco choricero que se sufla en aceite de oliva, se fríe y queda crujiente. Lo acompaña de bacalao seco y ajo asado. Forma parte de su menú, lo mismo que el turrón salado, la oreo de ajo blanco y negro, las patas de gallina sufladas, el bloody mary de higo chumbo, el queso fresco hecho con almendra, aceite de oliva virgen extra y miel, las navajas confitadas con limón en salmuera y fitoplancton, el cremoso de mostaza con hierbas tiernas y la ventresca en salazón con un aliño de garum, entre otros bocados. Y es en Rice, cerca de Benidorm, donde democratiza su cocina.