La cocina que vino del frío

Fernando Sáenz diseña el menú «9 platos/9 helados» para degustar en el Palace.

Sorbete de peras verdes y tomillo limonero, daditos de patatas con salsa brava helada de ibérico, pimentón de La Vera y aceite de oliva virgen extra y gamba blanca de Huelva con aliño helado de agua de mar, manzanilla y limón murciano. Estos son tres platos que abren boca de los que componen el menú «9 platos / 9 helados», que el riojano Fernando Sáenz Duarte servirá desde el día 18 y durante todas las noches del verano en el Hotel Palace. Sáenz es heladero artesanal. También se deja llamar cocinero del frío, ya que desde su Obrador Grate, en Viana (Navarra) elabora junto a su mujer, Angelines González, insólitas creaciones que nutren tanto su pequeña heladería Della Sera, en Logroño (C/ Portales, 28), como las preparaciones que luego comparten las recetas de Andoni Luis Aduriz como de Eneko Atxa y Paniego, entre otros chefs. Las denomina aliños helados: «Éstos los imaginamos sobre un cucurucho o en una tarrina. El reto es integrarlos en una receta, como si de una salsa o una guarnición se tratara», cuenta Sáenz, cuyo objetivo es que su fórmula haga crecer el plato, que aporte un valor añadido con un sentido culinario, ya que éste, dice, es un medio para transmitir un sabor y un mensaje al comensal. Es la única manera de que los helados tengan un porqué dentro de la carta de un restaurante: «Son una entrada para ingredientes que lo normal es que no formen una elaboración, pero que a través de esa textura helada sí son admitidos. Me refiero a los licuados de hierbas o a ciertos alcoholes trabajados en crudo, por poner un ejemplo», explica el artífice de una tendencia que batalla por hacer del helado artesano un alto vértice más de la gastronomía española: «Hemos abierto una puerta a una nueva forma de interpretar las materias primas», continúa.

Un alimento saludable

No le gusta llamar a sus sugerencias helados salados, porque no lo son. Ni tampoco entrar en el debate de en qué escenario se toman los mejores, en un restaurante o en un espacio exclusivo destinado a ellos. Sólo defiende que en los primeros se trabaja por la excelencia y que aquellos sabores que podemos degustar en casa de un cocinero «todavía no están presentes a nivel de calle, donde, por supuesto, los podemos encontrar excelentes, pero de gustos anclados en la tradición», dice. Un camino que no pasa por elaborarlos de sabores imposibles. «Nunca hay que llamar la atención con ideas absurdas y sí con bocados equilibrados que cuenten un discurso divertido y emocionante», añade. Para ello, Sáenz vive obsesionado con potenciar los sabores auténticos, con el fin de que expresen su esencia en forma de helado. Lo logra a través de un proceso creativo que mira hacia la cultura gastronómica de la que podemos presumir en nuestro país, que traslada a su pequeña parcela, de donde surgen helados de terruño. Ejemplo es el de hojas de higuera: «Trabajamos con los impulsos que nos brinda la naturaleza», señala, al tiempo que desvela que otra de sus preocupaciones es ensalzar esas materias primas sin valor, como las lías de vino blanco fermentadas en barrica, con las que ha creado una de las novedades de la temporada, las uvas tardías o los mismos hollejos que se crean en la prensada de la uva.

Asegura que el ojo de todo artesano ha de estar fijado en mostrar un helado como un alimento saludable. Tanto es así, que el cocinero británico Jamie Oliver lidera el movimiento «Food Revolution Day», una campaña que se celebra hoy en todo el mundo para fomentar la educación alimentaria entre los niños. Entonces, ¿como podemos distinguir un helado artesano de uno semiindustrial? Muy fácil: «Observando el color de la fruta. Pocas personas conocen, por ejemplo, la verdadera vainilla, porque uno hecho con ésta no puede ser nunca amarillo, ya que realmente no tiene color, ni el de plátano, que debe ser semitostado. Una premisa a seguir.