La revolución más dulce

Oriol Balaguer, Torreblanca y Josep María Guerola forman parte de una generación golosa que ha colocado a la pastelería en el lugar que le corresponde.

Decía Ferran Adrià que los responsables de la revolución culinaria que vivimos son los reposteros y pasteleros, porque los chefs habían aplicado sus técnicas y empleado sus aparatos a la cocina salada. Ellos han sido durante años los grandes olvidados, los hermanos pobres de la gastronomía, que dice el gran Paco Torreblanca. Para solucionarlo, Madrid Fusión, que se celebra los días 25, 26 y 27 en el Palacio Municipal de Congresos-Campo de las Naciones, rinde tributo a esa generación golosa, capitaneada por el maestro pastelero de Alicante, Jordi Roca, Albert Adrià, Jordi Butrón, Christian Escribá Josep María Guerola, Ángel Velasco, Fernando Sáenz, Ricardo Vélez y Oriol Balaguer. El chocolatero y repostero ha reabierto La Duquesita, el establecimiento centenario de Madrid, donde recupera esos bocados tradicionales que dieron fama al local. Entre ellos, el ponche, la tarta Carlota, la lionesa, los piononos, las milhojas y las palmeras de chocolate. El artífice del mejor croissant artesano de España señala que la cocina dulce mira hacia «la esencia, al regreso de los sabores, productos y recetas de antaño. En definitiva, al minimalismo, al estado puro del sabor», que, junto a la creatividad, al diseño de las piezas y al I+D, protagonizan una dulce vanguardia asentada en unas bases fuertes. Sin embargo, y a pesar de ellas, en numerosos establecimientos los postres bajan el nivel de la experiencia culinaria del comensal: «La causa es que los jóvenes prefieren estudiar cocina a pastelería, disciplina en la que hay menos profesionales y cuesta encontrarlos», explica Balaguer, quien ultima la colección de huevos de Pascua que degustaremos en Semana Santa, así como un libro destinado a quienes deseen meter las manos en la masa. Antes, se subirá al escenario del congreso internacional para desmigar su filosofía: «El menos es más. La búsqueda de la excelencia a través del sabor y del producto jugando con el minimalismo». Hablamos de tendencias con Torreblanca, al tiempo que anuncia la creación de una escuela en Beigjing (China): «Los postres tienden hacia la ligereza y a la frescura siempre elaborados con materias primas de altísima calidad, como los chocolates ecológicos, así como los procedentes del Pacífico sin tratar, ni estar alcalinizados. Hace diez años, andábamos en los 250 gramos de azúcar por un kilo de producto, hoy no llegamos a los 70 para potenciar el sabor».

Los alquimistas

En su obrador de I+D, desarrolla nuevas ideas en cuanto a la estética, sin olvidarse del producto ni de las raíces. ¿Un ejemplo? La evolución de las clásicas tartas capuchina: «Igual que los cocineros actualizan recetas ancestrales sin perder su esencia, nosotros también. Debemos recuperar el acto de masticar. Llegó un momento en que todo eran cremas y mousses. Por eso hemos vuelto a los bizcochos, elaborados con harinas de maíz, a los sablés con aceite de oliva y a las perusas», explica Torreblanca, mientras recuerda que por su casa han pasado grandes de los fogones como Adrià: «Somos parte de la cocina de vanguardia. Hemos sido los alquimistas, porque numerosos materiales que se utilizan en las cocinas proceden de nuestra investigación, de nuestras técnicas, entre ellas, las campanas de azúcar sopladas de isomalt y las hojas de chocolate con mieles de trufa. En numerosos restaurantes de alta cocina no reconoces si el bocado indica el principio del menú degustación o el final, y eso es parte de nuestra aportación, de nuestro rigor y precisión en el trabajo. Hemos dejado de ser los hermanos pobres de la gastronomía para colocarnos en el lugar que nos corresponde», dice mientras sonríe al recordar esa frase tan repetida por algunos comensales que no es otra que: «El postre lo voy a dejar, porque tiene azúcar. Cuando el comensal se ha puesto hasta arriba de otras grasas».

Alumno suyo es Josep María Guerola, campeón del mundo de pastelería en 2011. En La Pastissería, en Barcelona, lo que se lleva son los pasteles en formato individual para comer en dos bocados: «A los clientes les gusta probar distintas variedades, como la cereza, que es un mousse de yogur con compota del fruto, el pastel de queso, el clásico sacher reinventado y la tatin», cuenta. Por último, Fernando Sáenz, artífice de la cocina bajo cero, prepara en su obrador Grate, en Viana, una mesa donde mostrará «cómo se comporta a lo largo de un menú el helado gastronómico». Su nueva aportación es el de vino blanco viura con peras verdes y maceración de tomillo limonero. Dulce vanguardia.