Los «bocalatas» son para el verano

Pan, conservas y cervezas. Javi Estévez se rodea de de estos tres elementos para demostrar que con ellos se pueden hacer grandes bocados

Con la llegada del calor apetece poco meterse entre fogones, sin que eso signifique que no nos concedamos caprichos gourmets. Unos bocatas elaborados a partir de conservas, así como unas fáciles preparaciones para comer con los dedos resultan claros protagonistas de una cena fría de verano. Para devorar suculentas ideas, nos colamos en el nuevo espacio del pastelero de Moulin Chocolat, Ricardo Vélez, The Pâtissier, destinado a cursos y eventos gastronómicos. Encontramos a Javi Estévez, de La Tasquería, ganador del premio cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión y creador de la nueva casquería junto a Francis Paniego, rodeado de diferentes latas y versiones mini de los panes de La Panoteca, para muchos la mejor panadería de Madrid. Un dúo que sabe mejor armonizado con cerveza Mustache.

Mientras el chef comienza la «mise en place», hablamos con Juan Vieites sobre el panorama conservero: «España es el primer productor de la Unión Europea y el segundo del mundo, al producir 67.5 toneladas de conservas marinas», explica el secretario General de Afaco-Cecopesca, quien confirma que el atún es el primer producto del mar de exportación del mundo. En los últimos cinco años, éstas han intensificado su protagonismo en la cocina, ya que, dentro de cada lata hay un muy buen producto, tradición y cultura. «Queremos destacar por calidad y seguridad alimentaria», añade antes de confirmar que en nuestro país se consumen 6.5 kilos por habitante-año de conservas de pescado. ¿La responsable? Su versatilidad. Tanto es así, que Estévez hizo en cuestión de minutos una deliciosa coca con pan de semillas, berberechos, algas wakame, avellanas y brotes. Le siguió el que dice ser su bocado preferido, un bagel de vitello tonato. Al hacerlo en casa, aconseja blanquear la lengua de ternera con agua fría, sal y laurel para eliminar impurezas. Una vez cocida lo justo, se pela cuando esté caliente y añade verduritas, además de una salsa de atún y anchoas. Asimismo, hemos aprendido que los mejillones en escabeche se llevan bien con la manzana. Lo comprobamos en un sándwich en el que estos aparecen triturados junto a la fruta, ras al hanout y pasta de aceituna negra. Un paté de sardinas con cebolla y tomate llegó entre panes y en un taco, las zamburiñas con cebolla y cilantro, aunque el bocata que realmente sorprendió fue el mollete de calamares en su tinta a la romana con ali oli de lima.

Mejillones y sardinillas

Preguntados a los cocineros por sus preferidos, Paco Ron, de Viavélez, lo tiene claro. Para él, el más redondo es el de mejillones en escabeche con boquerones en vinagre y hierbas, lo mismo que el de sardinas en aceite con pimientos asados. Jorge Trifón, de El Fogón de Trifón, nos recomienda meter en un mollete unas sardinillas en aceite picante con pimientos de piquillo y queso Payoyo. Sacha Hormaechea reconoce ser un apasionado del de caballa de lata añejada. Del pescado sólo emplea las colas y con el aceite hace una mayonesa con jugo de jalapeño. Lo termina con unas rodajas de cebolla roja, hierbabuena y apio. Después de caminar el monte, hace una parada en La Cerca, en Arcones, donde devora uno de sardinas con pimientos.

Una buena ventresca de bonito y unos ricos pimientos asados, además de un pan de calidad, es lo único que necesita Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica, (Matapozuelos), para prepararse un tentempié. Asimismo, Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, es el autor de los Bocalatas que propone en su segunda casa, El Porrón Canalla. Aquí, ofrece el que es para él el manjar más redondo, el de sardinas con cebolla fresca laminada, aunque el mollete de mejillones en escabeche con patatas es tan adictivo como el de ventresca con pimientos rojos. Mientras que en Central Bar, barra situada en el interior del Mercado Central de Valencia, Ricard Camarena firma el Tonyineta, con atún, aceituna, tomate y huevo duro. Por último, la Conservera Delistore&Tapas, el espacio de Frinsa en Madrid, incluye en la carta unos ricos molletes de mejillones, de atún con pimientos y de sardina ahumada. Una dirección tener en cuenta para rendir tributo a las conservas gallegas.