María Marte: «Estoy entre los grandes, ¿qué más puedo pedir?»

Son las diez de la mañana y el equipo de María Marte trabaja a destajo para el servicio del mediodía. La cocinera llegó hace trece años de su Santo Domingo natal. Comenzó fregando platos en El Club Allard y, a base de tesón, se convirtió en la segunda del genial Diego Guerrero. Hace unos meses, renovó las dos estrellas Michelin, con las que brilla el establecimiento de la madrileña calle Ferraz, y hoy recibe el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor jefa de cocina durante una ceremonia celebrada en la capital. La misma en la que son reconocidos Juli Soler, el director de sala de Atrio, José Polo, y el sumiller de Santceloni, David Robledo.

–María, ¿qué supone este prestigioso galardón para su carrera?

–Un gran compromiso. Sobre todo, por la gente que ha apostado por mí y por el equipo. No quiero defraudarles. Es un premio emocionante, que puedo traducir como que con pasión, vocación y dedicación, todo se puede conseguir. Estoy entre los grandes, ¿qué más puedo pedir?

–¿Cómo recuerda esos años tan duros en los que comenzó en el restaurante fregando platos?

–Fue una etapa bonita, se lo aseguro, aunque tuviera que doblar turnos. Fregaba la cocina, y después me quedaba como ayudante del chef. No me importó, porque creo que en las profesiones siempre hay que comenzar desde abajo.

–Antes de convertirse en segunda de Diego Guerrero, ¿qué le llamaba la atención de esta dura profesión?

–Ver al equipo correr de un lado a otro durante el servicio. Sabía que mi sitio estaba en la cocina. Cuando Diego Guerrero me dio la oportunidad de estar entre fogones, no me lo podía creer. Llevo trabajando desde los ocho años. Por eso, puse tanto empeño y dedicación. Me llena de orgullo ser una cocinera feliz, que es como me gusta definirme. Una felicidad que transmito a mi equipo.

–Sus padres poseían un restaurante en su tierra, en Jarabacoa (Santo Domingo), ¿qué le inculcaron?

–De pequeña, me gustaba pegarme a él y observarle mientras trabajaba, o a las faldas de mi madre, y así aprenderder de ellos. Ella fue una gran pastelera, hacía unas confituras increíbles. Me contagió su paciencia infinita, así como la delicadeza, que queda plasmada en mis platos. Mi padre me inculcó la lucha diaria, el saber que las cosas en la vida no resultan fáciles. De él siempre he escuchado que lo que fácil se consigue, fácil se pierde.

–De ahí su espíritu luchador.

–Vine del Caribe siendo una luchadora y aquí me he convertido en una soñadora.

–Defíname su cocina.

–Es creativa y delicada. Apuesto por el sabor de los productos, que respeto al máximo. Los cuido para dar rienda suelta a la imaginación. Es así como nace la creatividad y es posible hacer platos mágicos. Mi apuesta gastronómica ha vivido una evolución constante, tanto que se saborea una inspiración latina. La cocina del Club Allard ya puede presumir de tener mi identidad. Tiene nombre y apellido.

–La lista de los mejores restaurantes del mundo, que acaba de publicar la revista británica «Restaurant», sitúa a numerosos espacios iberoamericanos entre los primeros puestos. ¡Viven su propia revolución!

–Llegué a España con esos sabores en la sangre, porque son mis raíces. Mi reto es traer más productos de mi país para elaborar postres con frutas aquí desconocidas, entre ellas, la guanábana. Es espectacular. Asimismo, deseo trabajar con tubérculos de allí, como el ñame y la yautía blanca, productos ricos en sabor, fibra y proteína. Disponemos de una gran variedad de materias primas, que hay que dar a conocer. Lo importante es que el comensal emprenda un viaje gastronómico con mis sabores.

–¿Cuál fue el primer plato que elaboró en El Club Allard?

–La sopa de cebolla, una receta maravillosa que, recuerdo, gustó muchísimo. La dimos la vuelta, y el bocado cayó en gracia. Para dar la bienvenida al invierno, elaboramos una sopa espesita compuesta claro, de pan, queso y cebolla. Convertimos el pan en hojas secas, con el queso dibujamos un trampantojo que, al servirlo, parece una bola de helado, mientras que el caldo lo añade el camarero ante los ojos del cliente.

–Y el último, ¿qué tienes entre manos?

–Esta temporada triunfa el arroz del mar, creado sólo con sus tesoros, incluso la vajilla ha sido diseñada para él. Hemos logrado hacer un arroz con un tipo de calamar. ¡Hasta los valencianos se quedan alucinados! Lo acompañamos de un alga tohsaka y un alioli de plancton.

–Sus platos también se comen por los ojos, son cuadros en los que se percibe su extremo respeto al producto. ¿Cómo logra diseñar esa armonía entra las materias primas?

–Se logra cuando mimas el trabajo. Presento las materias primas como se merecen, porque la comida, además de estar rica, debe entrar por los ojos. A veces, en la cocina jugamos a seleccionar el plato más bonito. Es un buen ejercicio.

–Cuénteme, ¿cómo es su proceso creativo?

–Se resume en darle vueltas a la cabeza. Parte de un cierto caos. Hay platos que tienen una evolución rápida y otros que dan más guerra. La inspiración llega de mis recuerdos de la niñez, la naturaleza y los libros de cocina.

–La Real Academia de Gastronomía también ha galardonado a «Máster Chef Junior», un programa que incentiva la buena alimentación. La obesidad infantil es la epidemia del siglo XXI. Déme sus claves para erradicarla.

–El problema hay que atajarlo desde las propias familias, inculcarlas unos hábitos de alimentación saludables. Además, me parece fundamental que en los colegios se incluya una asignatura de nutrición y gastronomía.

–¿Por qué continúa siendo menor el número de féminas en la alta cocina?

–Es una profesión difícil de compaginar con una vida familiar, con la maternidad. Yo creo que con una buena organización podemos llegar lejos, claro que sí.

–¿Un plato que defina su cocina?

–La flor de hibisco con pisco sour y crumble de pistacho, por su delicadeza. Es una flor que me identifica tanto que la llevo tatuada.

–Y ahora, ¿cuál es tu reto?

–Mantener el mismo nivel e ir a por la tercera estrella Michelin. Vamos despacito, así que todo llegará.