¿Qué es la mizuna?

Comienza el Salón de Gourmets, el gran escaparate en el que se dan a conocer los grandes productos gastronómicos

Los cocineros se consideran rastreadores de productos, de ahí que no falten al escaparate de novedades que acoge el Salón de Gourmets. Cita ineludible. Desde ayer y hasta el jueves, Ifema acoge su 31ª edición con Canadá como el país invitado de honor. De ahí que resulte una sabrosa ocasión para probar la desconocida carne de bisonte, la sidra de hielo y el famoso sirope de arce. Nosotros, comenzamos nuestra visita con un milhojas de anchoas Yurrita y manzana con multiesferas de foie gras, elaborado por Ramón Freixa. Cuenta que se trata de un “mar y montaña de textura ácida, salada y crujiente”. Según sus palabras, este encuentro “es un festival gastronómico, porque te abre la mente al conocer tantas materias primas nuevas. Aprendes cosas y compartes”. Asimismo, elaboró un pastel de cabracho Yurrita con ensalada seca, ravioli y mayonesa. Degustamos el bocado mientras alaba las anchoas de una empresa vasca dedicada desde hace 150 años a la elaboración y venta de conservas de pescado: “En ellas, me gusta que la sal esté compensada y que no tengan ni una espina. Estas, además, éstas están conservadas en aceite de oliva con el punto de salazón exacto. La anchoa para mí es umami”, explica.

Asimismo, descubrimos La Melguiza, marca que apuesta por el azafrán español, uno de los tesoros de nuestra despensa, al tiempo que un gran desconocido. Lo ofrecen con Denominación de Origen Protegida La Mancha y el ecológico de Teruel. A partir de él, elaboran los productos con éste como protagonista. Entre ellos, miel de azahar, uno de los productos estrella, y aceites, que combinan el azafrán con la naranja, el ajo y la canela. Entre las novedades, el paté de ibérico a la naranja con azafrán, de pato y de queso manchego. También, el gelée y mermeladas de membrillo y de granada. El precio del gramo de azafrán es de 10 euros, pero sepa que con cuatro o cinco hebras es suficiente para una elaboración. Nos lo asegura Marta Huerva, para quien en España no podemos presumir de tener cultura del azafrán. De ahí que en la tienda, situada en número 12 de la calle Santiago, asesoren, a quien lo necesite en cómo emplearlo y así sacar el mejor partido de semejante joya culinaria.

El proveedor de los chefs

Un clásico de esta cita gastronómica es el concurso de cortadores de jamón Dehesa de Extremadura. Resultó vencedor Francisco José Castro Navarro: “Es una profesión artesanal muy ligada a nuestro país, al jamón ibérico de bellota, por eso debemos apoyarla. Es única en el mundo”. Quien habla es Elena Arzak, quien ejerció de jurado. Valora “el tiempo empleado, el estilo, la limpieza en el trabajo y el propio corte de las lonchas. Éstas deben ser finas y regulares. Me gusta que el corte sea rápido, que no parezca que el cortador está luchando contra la pata de jamón. Asimismo, es importante también la presentación del plato”, añade.

Quico Sosa es proveedor clave de los cocineros y en cada edición su stand es parada obligada tanto de profesionales como de curiosos amantes de la buena mesa. Ayer, descubrimos los vegetales liofilizados, que desde ahora coronarán las recetas de los grandes “para otorgar notas crujientes a los platos”, apunta sosa. Descubrimos la remolacha, los guisantes, la flor de calabacín, la cebolla y los tomates, pero hay muchos más. También, los germinados y las flores liofilizadas, que se muestran junto a los confitados y a los semi confitados, los texturizantes, los gelificantes, los sabores concentrados y extractos en polvo, entre ellos, el de zanahoria, de los que echan mano los chefs. “Ofrecemos una amplia gama de ingredientes para que creen con total libertad”, indica.

Para los amantes de las ancas ancas de rana, sepa que su carne se presenta como la nueva alternativa protéica. Singular by Grenoucerie las ofrece como un perfecto y divertido finger food o en croquetas, tanto de la carne sola como con ajo negro. Desde Zamora, son los únicos importadores de España. El bocado es natural, no posee alérgenos, está libre de aditivos químicos y tiene sólo 53 calorías por cada cien gramos. Por eso, nos dicen que es la carne menos grasa del mercado con una gran cantidad de vitaminas, minerales y aminoácidos.

Vegetales asiáticos

Con Rodrigo de la Calle, cómo no, conocemos la mizuna y el tatsoi: “Viajar tan a menudo a Asia ha dado sus frutos. Como sabes, en la maleta siempre me traigo semillas, que ahora ha plantado la empresa Primaflor”, nos desvela el creador de la gastrobotánica y responsable del éxito del restaurante Puerta 20, situado en el Estadio Nacional de Pekín. Asimismo, nos anuncia que en un par de meses publica un libro de recetas con estos vegetales orientales como protagonistas. Saboreamos el enrollado de pollo y de salmón, platos listos para comer, así como una ensalada con kale, acelga roja, mizuna, canónigos, patsoi, berros y apio, aderezada con sésamo, soja y praliné de cacahuetes.

La tortilla congelada con morcilla de Burgos, las croquetas sin gluten de bacalao y cebolla caramelizada o con queso azúl y nueces con el sello de Senén González son otros de los productos que se dan a conocer estos días, lo mismo que los tan de moda súper alimentos, ahora molidos y ecológicos (espirulina, chlorella, chía, açai, baobab...), sales (de Utah, negra del Himalaya, de perlas de Namibia...). Y, comprobamos que la fiebre de las cervezas artesanales sube. La valenciana Birra & Blues anuncia larga vida al rock and roll con una etiqueta de Barón Rojo, mientras que la marca Enigma se presenta como una hidromiel Enigma Valkiria.