Recetas en femenino

Hay a quienes les fastidia que se celebren congresos o certámenes en los que sólo participan mujeres. O, incluso, ver su nombre en concursos en los que sólo se valora el trabajo de las féminas. Sin embargo, el de la hostelería es un sector en el que la igualdad se cuece a fuego muy, muy lento. Ayer se celebró el acto “Secretos de cocina. El origen”, cuyo objetivo es visibilizar la labor de las mujeres y su legado en la cocina. Aún hoy, sólo un 21,4 por ciento de las empresas de restauración de la Comunidad de Madrid son lideradas o administradas por mujeres, según LA VIÑA, Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid, que agrupa a más de 2.500 empresas de hostelería y restauración de la región. Asimismo, el encuentro también sirvió para mostrar lo necesaria que es la unión entre mujeres profesionales, que se dedican a la gastronomía y cómo la conciliación familiar para las cocineras es, como en algunos otros sectores, inexistente.

Adela Besteiro, alma de Casa Hortensia, recogió el galardón “Secretos de Cocina. El Origen”, de manos de Julia Pérez. ¿El motivo? El 80 por ciento del personal de su establecimiento son féminas. Durante la cita, contó que antes de hacerse con los fogones de este templo, de la calle Farmacia de Madrid, tuvo que escuchar de boca de su jefe: “Como te cases, te quedas sin trabajo en el restaurante”. A lo que ella contesto: “Pues métase el contrato por donde le quepa”. Trabajó en varias casas y sufrió una depresión, pero tenía claro que, “si salía de Galicia, mi tierra, era para ser alguien”. Reconoce que hacerse hueco en un mundo tan masculino “fue complicado. Pero yo tenía 24 años y una fuerza que no me cabía en el pecho. Entonces, las mujeres en los restaurantes sólo estaban para limpiar. Yo tuve la suerte de ser la propietaria desde bastante pronto”. Hortensia, la primera propietaria del restaurante madrileño fue su maestra: “Ella me enseñó todo, cuando no sabía ni freír un huevo. Gracias a ella he llegado hasta aquí. Tengo un nombre”. Por aquellos entonces, la propietaria cocinaba, el esposo de Besteiro era el jefe de sala y Adela era sólo la recién llegada. Ella limpiaba el restaurante, cocinaba, atendía el salón y a su primer hijo. Era la chica para todo: “Mi reto era igualar las recetas que llevaba 40 años haciendo Hortensia. Al medio año de quedarnos con el restaurante, los clientes de siempre se dieron cuenta de que la cocina no había cambiado. En el primer local, situado en la calle Olivar, teníamos una lista de espera de cuatro meses”.

Adela sabe que la conciliación laborar es inexistente. Sin embargo, ella no mira a otro lado: “Siempre pienso en mi plantilla, en la situación que puede tener en casa cada mujer, en cómo tienen que cuadrar los horarios con sus hijos. Para mí, eso es muy importante”. Sobre todo, porque ella tiene dos hijos, que también han sido pequeños y en su día, se las vio y se las deseó. Hoy, trabajan en el negocio familiar. Su hija, Anabel Núñez, también ha tenido que escuchar frases tipo: “Esta ha venido a jugar a las cocinitas”. “Lo importante es hacerte valer, porque tenemos que demostrar el doble que los hombres. Mi objetivo es continuar la trayectoria de mi madre, hacerlo lo mejor posible”, señala.

En definitiva, en Casa Hortensia, uno de los emblemáticos y mejores restaurantes asturianos de la capital, preparan a diario una premiada fabada, que, desde hace años, da que hablar. ¿Su secreto? Hacerla con mimo y concederla el tiempo que necesite para alcanzar todo su sabor. La cocinera desvela que el primer paso es en poner en remojo las judías el día anterior y, con esa misma agua, hervirlas a la mañana siguiente con un buen lacón, morcilla, chorizo y panceta. Las deja a fuego vivo hasta el momento de eliminar la espuma, pasarlas por agua fría y hervirlas de nuevo a fuego más lento para que la legumbre vaya creciendo. Casi cinco horas tarda en elaborar semejante platazo. También, son recomendables las fabes con almejas, el pote asturiano y la merluza a la romana. Recetas, sabrosas y contundentes, creadas a partir de una materia prima insuperable, a un precio contenido, y servidas por un personal atento. Reserven mesa.