Una Rooster, por favor

Alfonso Castellano elabora su propia cerveza artesanal para armonizar con sus seleccionados productos de temporada

En su interés por tener un control absoluto de las materias primas que ocupan su despensa, de conocer el origen de cada una, tanto el buen cultivo de los vegetales, ecológico o no, como la alimentación y el día a día de los animales antes de ser sacrificados, así como la lonja en la que adquiere los tesoros del mar, algunos cocineros van más allá y ofrecen a los comensales su propia cerveza, que, aunque elaborada por un maestro cervecero, por supuesto, la fórmula magistral parte de sus conocimientos en cuanto a la manipulación de productos se refiere. Es el caso de Alfonso Castellano, chef y propietario de Rooster, quien tras elaborar la receta, ésta ha sido elaborada por Casasola, una pequeña cervecera artesanal de Valladolid. La idea de crear su propio zumo de cebada surge, cuenta, al pretender ofrecer al cliente algo que es “parte de nosotros, que posee nuestra personalidad. No nos conformamos con servir lo que ofrece el mercado, y la cerveza nos parecía un vínculo que podía gustar y sumar un punto para diferenciarnos del resto a partir del mejor producto. Es un valor añadido que en el plato se nota”. También en la elaboración del trago, ya que no deja de ser un alimento. Como cocinero, Alfonso aporta su saber hacer entre fogones en el sabor final de la rubia. Al elaborarla, “tenía muy claro qué sensaciones deseaba crear en boca, ya que conozco cuáles aporta un ingrediente u otro, si debes aplicar más intensidad en ellos, con el fin de que otorgue más frescor o amargor y un paso en boca más agradable. El proceso se reduce a los sabores, algo que los cocineros tenemos mucho que decir, además de que contemos con la ayuda del maestro cervecero”, añade, al tiempo que pega un sorbo de la botella, cuya etiqueta, moderna y divertida, sigue la tendencia de querer alejarse del clasicismo. Palabras como ilusión, vitalidad y pasión rodean las figuras de un cerdo, una ternera y una gallina como muestra al respeto que Castellano siente por los productos. Mientras la saborea, realiza la cata. Se trata de una cerveza de doble fermentación que parte de un estilo Pale Ale. Sin embargo, “la diferencia que esa acidez en boca que éstas tienen normalmente, unido al final amargo, denso y pesado, en la nuestra es sustituido por un final fresco. Posee unas notas cítricas que provocan que den ganas de beberse otra”.

Según los últimos datos, en España consumimos cincuenta litros de cerveza artesana por persona y año, muy lejos de los cien de Alemania. Sin embargo, lo que aquí no concebimos es no disfrutarla de una tapa. Cerveza y gastronomía van de la mano. Bien lo sabe Castellano y hasta el 15 de junio puede elegir dos croquetas, dos tapas de la carta y una Rooster para dos por 22 euros. Armoniza con la ensaladilla, las alcachofas y las parrochas en escabeche. En definitiva, con los bocados con los que un vino chocaría gracias al guiño cítrico al final. También con callos, carrilleras y guisos “por la estructura que posee, que aguanta perfectamente alimentos más grasos”. Entre sus platos de temporada, que merece la pena descubrir, destacan las habas y guisantes con mollejas de cordero lechal, los espárragos blancos con una crema éstos, queso idiazabal, los perrechicos y el tartar de atún de almadraba.

Es tal la tendencia que incluso hay quienes se atreven a elaborar la suya en casa. “Todo el mundo es capaz de hacerla, pero es difícil de hacer bien. Es fundamental el agua y la limpieza de los recipientes, sobre todo, cuando hacemos algún trasvase es importante asegurarse de que se realiza sin contaminación alguna y en casa ésta es tarea difícil y en seguida surgen notas ácidas, que nunca deberían estar presentes”. Se venden kits en Internet por 50 euros que facilitan la vida al más cervecero y Luis G. Balcells publica “Cerveza. La bebida de la felicidad” (Planeta). Si le apasiona el zumo de cebada artesanal, apunte esta fecha: del 8 al 21 de junio se celebra la Madrid Beer Week.