Carlos Núñez: La ternera rellena de mi madre María del Carmen

Para que quede untuosa, el secreto está en hacer la pieza rellena a baja temperatura en una bolsa al vacío y poner grasa de pato.

Es propietario de Skull St., una taberna del siglo XXI. Además, es asesor gastronómico del restaurante Atlantik Corner, también, del novísimo El Piraña, entre otros, y el responsable de toda la hostelería de El Corte Inglés, excepto de las marcas propias. En estas líneas, Carlos Núñez nos cuenta el modo de elaboración de una receta que aún mantiene en la memoria: la ternera rellena que hacía su madre, María del Carmen. Se trata de una sencilla y si queremos hacerla en casa y triunfar entre los nuestros, nos recomienda comprar filetes de cadera de ternera rosada para introducirla dentro junto a la carne picada de cerdo, los boletus, los orejones, los pistachos, la cebolla y unos daditos de foie. Que éste sea fresco es fundamental, ya que al soltar grasita el bocado resulta muy sabroso. Recuerda el cocinero que su madre ataba la carne con una brida, ya que es necesario que quede bien prieta tras rellenarla. Ella la horneaba a 110 grados durante unos 45 minutos, mientras que los 30 restantes subía la temperatura a 180 con el objetivo de que se dorara la pieza. La salsa que la acompaña es importante que salga con sabor. Tomen nota, porque no tiene, dice, complejidad alguna.

Se realiza a partir de un sofrito de verduras, entre ellas, cebolla, puerro, zanahoria, ajos y laurel, además de los desperdicios de la carne con sus huesos incluidos. La mantenía en el fuego hasta que se tostaran, incluía un Oporto dulce y lo dejaba reducir hasta tener un jugo de carne con el vino. Y nos regala un truco para que nos salga de diez: se trata de marinar los filetes de ternera un día antes de meterlos como relleno con hierbas aromáticas. Entre ellas, romero y tomillo fresco, para que así la carne absorba todo el aroma. Asimismo, nos advierte de la importancia de la guarnición, al tiempo que nos cuenta que en su tierra, Galicia, no se hace el clásico puré de patata, qué va, sino que se asa, en vez de cocerla, y se pela después para que se empape bien de la salsita de la carne. Años después, Carlos diseñó esta elaboración para algunos establecimientos a los que asesora y la propone entre las opciones navideñas de El Corte Inglés. El secreto, desvela, es introducir la pieza entera ya rellena en una bolsa al vacío con grasa de pato y unas hierbas, donde se cocina a 70 grados durante tres horas. El resultado es una carne muy untuosa, que se queda como manteca: «Para regenerar la pieza, la idea es volver a meterla al vacío y darle un golpe de horno a 250 grados para que se dore por fuera. Así, la grasa de pato hace que brille especialmente.

De esta manera, queda mucho más rica. Hemos ido ganando en técnica y sale más sabrosa con la grasa de pato», reconoce, al tiempo que nos explica que aplica esta técnica para desarrollar platos que el consumidor adquiere ya preparados. Para si hace la receta antigua, es necesario tener cerca una olla con tapa para cocinar el caldo, una placa de horno o de acero inoxidable, una tabla, un cuchillo e hilo de bridar. Sin embargo, a día de hoy en una cocotte, de la marca Le Creusset, sale mejor que bien si la hacemos a baja temperatura, a unos 70 grados, y la tapamos una vez la ternera esté cubierta con grasa de pato. Son lecciones a tener en cuenta del propietario y cocinero de Skull ST, un lugar en el que actualiza los bocados de siempre al poseer el espacio una gran barra con una robata japonesa, un horno de convección al vapor y una inducción.