Los gemelos tocan el cielo

Los hermanos Torres proponen un menú de catorce pasos que llega a la mesa con su correspondiente ficha explicativa.

Se han formado junto a grandes maestros de la gastronomía, entre ellos, Pedro Subijana, Alain Ducasse y el fallecido Santi Santamaría: «Nos encontramos en un momento muy bonito, sólido. Somos felices y lo transmitimos en nuestras propuestas», cuenta Javier Torres durante la inauguración de la terraza de Las Rozas Village de Madrid, que permanecerá abierta hasta el 13 de septiembre, a la que asistió junto a su hermano y cocinero Sergio.

¿El motivo? Ambos crearon una selección de platos, para cuya elaboración se inspiraron en la modelo y «foodie» Elettra Wiedemann, hija de Isabella Rossellini y nieta de Ingrid Bergman. Un viaje sensorial a través de la gastronomía y la moda, que los visitantes del Village podrán disfrutar después de una jornada de compras, ahora que las rebajas están en todo su esplendor. El tomate Elettra, la royal de espárragos blancos con almendras de leche, el carabinero de Huelva con su salsa rojo pasión y el cabrito lechal fueron algunos de los platos creados durante el «showcooking»: «Ambas disciplinas están muy relacionadas, ya que en ellas entran en juego la estética y la estacionalidad, que se unen a la textura, el sabor, los recuerdos...», explica el cocinero antes de regresar a su cocina de Dos Cielos, situada en la planta 24 del Hotel Melià Barcelona Sky.

Además de la carta, Javier y Sergio ofrecen un menú compuesto por catorce pasos, que llegan a la mesa con su ficha. Explica cuál es la filosofía y el por qué de cada plato: «Trasmiten nuestro momento. Se trata de bocados frescos en los que interviene el producto de temporada. Aprovechamos nuestros huertos, las tierras que tenemos en Extremadura, un cultivo en el que hemos trabajado durante años y que ahora da su fruto», prosigue Javier. De hecho, cultivan un biohuerto en la planta 29 del hotel, cinco por encima del restaurante, «que nos permite tener el control absoluto de la siembra, para así obtener productos de gran calidad y pureza». La suya es una cocina muy personal. Ambos hermanos entienden la gastronomía como un fenómeno cultural en constante evolución, y «ser partícipes de este fenómeno nos ilusiona y nos brinda la oportunidad de jugar con diferentes tecnologías y materiales».

La propuesta arranca con un plato denominado Lirio de verano y continúa con un bizcocho de polvillo. La ficha narra que éste es originario de Bahía (Brasil), ese país que tanto adoran los Torres, y data del siglo XVIII. Es una receta creada a base de harina de mandioca, que, al hornearse, se airea y la rellenan con una crema de raíces para otorgarle un sabor a tierra. Tomates, capellanes y salazones –éstos son una especie de bacaladilla secada en la misma barca en la que se pesca– y el queso fresco, elaborado con leche fresca, almendras de leche, cuajo natural, flores y semicurado a 60º durante seis horas son las siguientes propuestas. Los garbanzos de leche, legumbre recogida en verde de la planta, hervidos al dente, sazonados y servidos fríos, con una salsa de ají, aguacate y pieles de bacalao, las berenjenas fritas, el carabinero de Huelva, el San Pedro y el cabrito lechal son otras de las recetas innovadoras e imaginativas de los autores del libro «De la tierra al cielo» y protagonistas del programa «Cocina2» (TVE), que rinde tributo al producto y al productor. «Sin ellos, los cocineros no seríamos nadie», concluye Javier, cuyos platos también sirvieron de inspiración a la fotógrafa y directora creativa Tamu McPherson durante la apertura de la terraza de La Roca Village, en Barcelona.