Urdániz es un paraje para perderse, para disfrutar de su naturaleza y también de su gastronomía. El Molino de Urdániz es una de esas mesas imprescindibles en las que reservar. Al frente de sus fogones se encuentra David Yárnoz. Su cocina está marcada por la temporalidad, «por ese momento mágico en el que cada producto ofrece lo mejor de sí. A cada uno le damos el mismo valor gastronómico, desde el más humilde al más costoso. La nuestra es una culinaria de compromiso, con personalidad», cuenta el chef y antiguo alumno de la prestigiosa Escuela de Cocina de Luis Irizar (San Sebastián).

En cuanto saboree la primera de sus recetas notará su evolución, un camino en el que se explaya en cada paso del menú degustación, compuesto por cuatro platos destacados de las estaciones anteriores, que comparten fogones con nuevas elaboraciones, alimentadas siempre de materias primas locales.

Al mencionar los bocados que mejor definen su filosofía de trabajo, Yarnoz no se olvida del caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra, con el que el comensal abre apetito, «un aperitivo que sitúa a nuestra casa en Navarra, ya que otorgamos al embutido una nueva dimensión», explica, al tiempo que menciona una de las recetas más transgresoras de su carrera: el tarro de lombrices. Éstas las elabora con remolacha, leche y romero, y llegan a la mesa en un tarro. «Su aroma recuerda a la tierra. Visualmente, se trata de un plato impactante. Conseguimos despertar sensaciones y emociones», señala el chef, que se considera una persona pausada, tranquila y sensible, que busca la armonía, el equilibrio y la belleza en las preparaciones». La piel de lenguado es uno de los platos de los que se siente más orgulloso esta temporada, mientras que el pepino encurtido, servido con una crema fría de ostras, hierbas y notas lácteas es uno de los manjares más demandados, sobre todo en los días en los que el termómetro se dispara, lo mismo que las verduras y hortalizas escabechadas, bañadas con vinagreta de chalota y perejil, yema de huevo y consomé de setas, y el postre de trufa, cerveza y leche fermentada, que no pasa desapercibido entre los paladares golosos. La cebolleta, anfitriona de la receta, cocinada con grasa de avellana y huevas de calamar es otro de los bocados recomendables de un menú de diez compuesto por doce pasos, entre los que también cabe mencionar los tallos de puerros con vieira salteada cubiertos de una infusión picante de mejillones, la quinoa estofada con miso, crema untuosa de erizos y espárragos.

El punto carnívoro lo pone un mar y montaña: el carpaccio de pie de cerdo cubierto de una crema de cacahuetes, navaja, aderezo de jengibre y chalotas encurtidas y la pechuga de pato asado con jugo reducido de la cocción, apio y hierbas mentoladas, mientras que la marina, la sorprendente piel de lenguado tostada con brotes interiores de sepia. Para refrescar el paladar, la versión de David del gin-tonic, que prepara sobre una pizarra helada. Sobre ella coloca el sorbete del combinado, aire de limón y merengue de cítricos. El toque final lo ponen unas notas especiadas y unos dados de melón. La experiencia culinaria culmina con unos acertados palos de roiboos con chocolate, menta y frambuesa. En cuanto a la oferta vitivinícola, la casa cuenta con 150 referencias. Pida que le recomienden un espumoso o un blanco, tragos que armonizan con la culinaria personal y comprometida de Yárnoz.